Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba par Didier de Winne


Une recette originale de mousse au chocolat végétale par Didier de Winne pour le défi Automne Végétarien ou Végétal :


Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba

Mousse au chocolat

Pour 3 personnes :

 

- Mousse chocolat aquafaba (jus de pois chiches)

 

  • 150 g de chocolat noir 70%

  • 150 g d’aquafaba (équivalent au jus d’une boite 4/4)

  • 1 Cà S de sucre

  • 1 pincée de fleur de sel


Mettez le chocolat à fondre doucement au bain-marie, ajoutez le sucre et laissez tiédir.

Versez l’eau des pois chiches dans le bol du robot, ajoutez le sel et montez en neige.

Incorporez délicatement la neige au chocolat fondu en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas la casser.

Mettez au réfrigérateur minimum 1 h.



 

- Gâteau avocat- pois chiches

 

  • 1 avocat bien mûr

  • 130 g de pois chiches égouttés

  • 130 g de farine

  • 40 g d’huile neutre

  • 120 g de sucre

  • 1 Cà S de levure chimique


Epluchez l’avocat et mixez le dans le bol de votre robot. Ajoutez les pois chiches, remixez pour que le mélange soit homogène puis rajoutez la farine, le sucre, l’huile et la levure. Mixez environ 2 mn à vitesse maximum.

Versez la pâte dans des mini moules et mettez à cuire environ 25 mn dans un four préchauffé à 180°.

Les gâteaux doivent rester moelleux.


J’ai confectionné un houmous avec les pois chiches restants.




Par stephane • Recettes • Dimanche 07/11/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Dos de cabillaud "panais" à ma façon par Didier de Winne


Une très belle recette de Didier de Winne pour le défi cuisine sur le thème de la mer :

Dos de cabillaud « panais » à ma façon

Dos de cabillaud "panais"

 

Pour 4 personnes :


Purée de panais :

  • 700g de panais

  • 70cl de lait ½ écrémé

  • 20cl de crème liquide entière

  • 7g de gros sel

 

Epluchez les panais, coupez-les en cubes et placez-les dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel. Cuisez pendant environ 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Mixez la chair dans un blender pour obtenir une mousseline, ajoutez du jus de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis réservez au bain-marie.



 

Moules et crevettes grises

  • 600g de moules

  • 200g de crevettes grises

  • 1 échalote

  • 10g de beurre

  • 1 branche de thym

  • 10 cl de vin blanc sec

  • sel, poivre

Grattez et lavez les moules (des Bouchot pour moi), épluchez et émincez l’échalote. Mettez à fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l’échalote et le thym et faites suer, ajoutez le vin blanc puis les moules, laissez cuire sur feu vif environ 5 mn en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez- les avec une écumoire, décortiquez-les et réservez.

Filtrez le jus des moules et mettez-le dans une casserole.

Décortiquez les crevettes grises et réservez également.


Cabillaud :

  • 4 dos de cabillaud (sans peau)

  • 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

  • Epices à poisson

  • sel et poivre

 

Mélangez l’ensemble des ingrédients, ajoutez les dos de cabillaud et roulez-les dans la marinade. Mettez au frais en retournant régulièrement. Sortez du réfrigérateur environ 30mn avant la cuisson.

Chauffez une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé, déposez les dos de cabillaud et laissez cuire environ 15 mn à l’unilatérale (sans retourner) jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

Pendant ce temps, réchauffez les moules et les crevettes au micro-ondes au plus bas pour ne pas recuire.

Portez le jus des moules à ébullition avec environ 5cl de crème liquide et mixez 3 mn. Juste avant de servir mixez de nouveau le jus tiède en inclinant le mixer pour incorporer le maximum d’air et ainsi faire un maximum de mousse.

J’ai également fait revenir des copeaux de chorizo dans une poêle.

 

Dressage :

 

Dans une assiette, dressez la purée de panais dans un cercle, déposez le dos de cabillaud délicatement dessus. Ajoutez les écailles de chorizo après avoir absorbé le surplus de gras dans du papier absorbant.

Ajoutez le mélange moules- crevettes et nappez de sauce. Décorez à votre convenance.


Par stephane • Recettes • Dimanche 10/10/2021 • 3 commentaires • Version imprimable

Bruschetta Féta rôtie et légumes d’été


Une magnifique recette de bruschetta par Patrice Grange pour le défi Tartines & Bruschettas :

Bruschetta

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de pain de campagne

1 poivron rouge et 1 poivron jaune

Un rectangle de feta

5 baies

Pour l’aubergine façon caviar :

1 aubergine

Jus d’un demi-citron jaune

Herbes de provence

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

Pour les dés de tomates au basilic :

2 tomates

10 feuilles de basilic

Huile d’olive

Sel poivre

Pour les spaghettis de courgettes au pesto d’amande :

1 belle courgette verte

10 feuilles de basilic

80g de poudre d’amande

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation de l’aubergine façon caviar :

Préchauffer le four à 190°C

Laver l’aubergine, la couper en 2, quadriller la chair avec un couteau. La placer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 30 minutes.

Hacher l’ail.

Récupérer la chair de l’aubergine, à l’aide d’une cuillère et la hacher grossièrement.

Mélanger la chair de l’aubergine hachée avec l’ail, l’huile d’olive, le ½ jus de citron et les herbes.

Saler, poivrer

Garder au frais le mélange.

 

Préparation des poivrons grillés au four (ou barbecue) :

Profiter du four chaud et le monter à 200°C

Déposer les poivrons sur un plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 30 minutes.

Retourner les poivrons quand la peau noircie.

Laisser refroidir.

 

Préparation dés de tomates au basilic :

Monder les tomates

Après refroidissement, retirer la peau des tomates et la mettre de côté

Couper les tomates en quartier, enlever la pulpe (la garder pour un futur coulis)

Couper en dés la chair des tomates.

Hacher le basilic

Mélanger les dés de tomates, le basilic haché, l’huile d’olive

Saler, poivrer conserver au frais

 

Préparation des spaghettis de courgette :

Laver la courgette

Couper la courgette en spaghettis à l’aide d’une mandoline

Mettre les spaghettis dans une passoire, les saler pour les faire dégorger.

Déposer les spaghettis dans de l’eau bouillante pendant 30 sec. Les refroidir et les égoutter.

Hacher le basilic et l’ail

Mélanger les spaghettis avec la poudre d’amande, l’ail, huile d’olive

Poivrer

 

Préparation de la peau de tomate séchée :

Préchauffer le four à 90°C

Déposer les peaux de tomates, légèrement huilées au pinceau, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner en laissant la porte du four entre ouverte pendant 30 minutes

Préparation féta rotie :

Préchauffer à 180°C le four.

Déposer la féta dans un plat. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la féta.

Mettre le mélange de 5 baies

Enfourner pour 25 minutes

Laisser tiédir, puis coupé en 4

 

Préparation de la bruschetta :

Faire griller les tranches de pain de campagne légèrement huilées.

Enlever la peau des poivrons et les couper en lamelles.

Etaler l’aubergine façon caviar, puis déposer les dés de tomates, puis les spaghettis de courgettes, puis le poivron jaune grillé.

Poser un morceau de féta rotie, puis ajouter le poivron rouge grillé.

Entailler légèrement la féta pour insérer la peau de tomate séchée.

Servir tiède.

Bruschetta


Par stephane • Recettes • Samedi 28/08/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Tarte Tatin revisitée par Didier de Winne


Une très appétissante recette de tarte Tatin revisitée proposée par Didier de Winne pour le défi Tartes & Tartelettes :

Tarte Tatin revisitée


Tarte Tatin revisitée


Moule 25 cmx 12cm, pour 4 personnes :

Pâte sablée :

  • 250 g de farine

  • 140 g de beurre

  • 100 g de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf


Préparation de la pâte sablée :

Mettez la farine tamisée, le beurre en morceaux et le sucre dans un récipient. Avec le bout des doigts sablez pour incorporer le beurre, le sucre et la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mélanger, formez une boule bien lisse, filmez et mettez au réfrigérateur environ 2 heures.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm, posez le moule pour découper le fond puis coupez des bandes pour les cotés sur une hauteur de 2 cm, beurrez votre moule pour faciliter le démoulage après cuisson.

Piquez le fond avec une fourchette, et cuisez à blanc environ 10 mn dans un four préchauffé à 180°.

 


Crème pistaches :

  • 50 g de beurre mou

  • 50 g de poudre de pistache

  • 50 g de sucre semoule

  • 1 œuf

  • 10 g de maïzena


Préparation de la crème :

Fouettez le beurre et le sucre pour obtenir une crème, ajoutez la poudre de pistache puis l’œuf préalablement battu et terminez par la maïzena. Incorporez bien l’ensemble des ingrédients.

Etalez la crème sur le fond de tarte précuit, lissez à la maryse et cuisez l’ensemble environ 15 mn à 180°.

A la sortie du four réservez après avoir démoulé délicatement.


Pommes caramélisées : façon Christophe Michalak

  • 4 pommes golden

  • 100 g de sucre en poudre

  • 50 g de miel

  • 30 g de beurre

  • 45 g de crème liquide entière

  • 6 g de gélatine



Préparation des pommes caramélisées :

Pelez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en dés de 5 mm. Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole, ajoutez les pommes et faites-les cuire environ 15 mn, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Versez le sucre dans une casserole pour faire un caramel à sec, ne remuez pas. Lorsque le sucre a pris une couleur ambrée, hors du feu, versez petit à petit la crème que vous aurez fait chauffer. Mélangez et remettez sur le feu pour faire fondre les petits morceaux restants. Ajoutez la gélatine, mélangez puis ajoutez les dés de pomme, mélangez pour que les pommes soient bien enrobées de caramel.

Versez dans des moules demi- sphère, tassez avec une cuillère, laissez refroidir puis mettez au congélateur, idéalement une nuit.



Gelée de cidre :

  • 10 cl de cidre

  • 50 g de sucre gélifié


Préparation :

Mélangez le sucre et le cidre, portez à ébullition suivant les indications inscrites sur le paquet de sucre en mélangeant sans arrêt. Réservez dans un récipient.

J’ai mis la moitié de sucre pour que la gelée reste semi-liquide.


Montage :

Sortez les sphères de pommes caramélisées du congélateur environ 2 heures à l’avance, démoulez-les et posez- les sur une assiette.

Lorsque les pommes sont dégelées, posez délicatement sur la tarte, ajoutez la gelée de cidre autour, pochez un peu de crème fouettée. (crème liquide entière bien froide que vous fouettez). J’ai rajouté des pistaches que j’ai torréfiées à la poêle.





Par stephane • Recettes • Samedi 10/07/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Résultats du défi Recettes pour Pâques, tradition et invention !


En avril, le jury du défi cuisine vous a proposé le thème Recettes pour Pâques, tradition ou invention. Ce thème a été choisi par les blogueuses et blogueurs culinaires du jury :



Et voici les recettes que le jury a préférées, avec ce mois-ci un 4ème prix spécial pour la recette la plus originale, inventive et créative :

1ère place


Panier de Pâques brioché 
Par La cuisine de Jackie

2ème place


Lapin de Pâques pistache-fraise 
Par chantilly and co

3ème place


Poules quatre-quarts au chocolat 
Par Poivré Seb

Recette la plus créative

Et ce mois-ci il y a également un prix spécial pour la recette la plus inventive et originale :


Nid de Pâques uf parfait, crème de champignons et Saint Jacques par Didier de Winne 



Un grand bravo aux 4 gagnants et à tous les participants ! Un grand merci également aux membres du jury pour leur aide précieuse pour organiser le défi !

Il reste encore deux semaines pour participer au défi tour d'Europe en cuisine avec des recettes européennes. Les participations au défi sont ouvertes jusqu'au 13 juin.

Tour d'Europe en cuisine


Bon voyage en cuisine !


Par stephane • Recettes • Mardi 25/05/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Filets de julienne, espuma petits pois au lard et son émulsion de moules par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi des petits pois / petits poissons :

 

Filets de julienne et espuma de petits pois

Pour 4 personnes


Espuma chaud de petits pois au lard :


  • 600 g de petits pois

  • 50 cl de bouillon de volaille

  • 10 cl de crème liquide 35%

  • 100g de lardons

  • 2 g d’agar agar

  • sel, poivre


Préparation :

Versez la crème dans une casserole avec les lardons, portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser environ 1 heure. Préparez le bouillon de volaille et cuisez les petits pois environ 15 mn à légère ébullition. Récupérez un peu de petits pois au bout de 5 mn, passez les sous l’eau froide et réservez (ils doivent rester croquants). Au bout de 15 mn, mixez l’ensemble et passez au tamis fin. Ajoutez la crème aux lardons que vous aurez préalablement filtrée, ajoutez l’agar agar, mixez de nouveau et portez l’ensemble à ébullition pour que le gélifiant prenne, assaisonnez à votre convenance.

Versez l’ensemble dans un siphon, videz une cartouche de gaz et laissez le siphon au bain-marie.

Préparation filets de julienne et espuma de petits pois

Moules et son émulsion :


  • 250g de moules

  • 1 gousse d’ail

  • 10cl de vin blanc sec

  • thym

  • 1 pincée de lécithine de soja ou 5 cl de crème liquide entière

 

Préparation :

Placez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc, la gousse d’ail et le thym. Cuisez à couvert environ 5 mn, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Filtrez et récupérez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et réservez.

Portez le jus des moules à ébullition, hors du feu ajoutez la lécithine de soja ou la crème et mixez 3 mn. Juste avant de servir mixez de nouveau le jus tiède en inclinant le mixer pour incorporer le maximum d’air et ainsi faire un maximum de mousse.

Filets de julienne à l’unilatérale

  • 4 filets de julienne

  • 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

  • Epices à poisson

  • sel et poivre

 

Préparation :

Mélangez l’ensemble des ingrédients, ajoutez les filets de julienne et les rouler dans la marinade. Mettez au frais pour environ 2 heures en retournant régulièrement les filets. Sortez du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson.

Allumez la plancha ou utiliser une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé, déposez les filets de julienne et laisser cuire environ 15 minutes suivant l’épaisseur sans retourner jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

 

Dressage :

Déposez le filet de julienne sur une assiette, ajoutez les moules réchauffées 30 secondes au micro-ondes au plus bas.

Secouez le siphon et dressez l’espuma de petits pois, mixez une dernière fois l’émulsion de moules et déposez l’écume sur les moules.



Par stephane • Recettes • Dimanche 09/05/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Nid de Pâques œuf parfait, crème de champignons et Saint Jacques par Didier de Winne


Une recette très originale de Didier de Winne pour le défi Recettes de Pâques :

Nid de Pâques œuf parfait, crème de champignons et Saint Jacques


Pour 2 personnes :

Crème de champignons :

  • 250 g de champignons de Paris

  • 1 échalote

  • 1 gousse d’ail

  • 7 cl de vin blanc

  • 10 cl de crème liquide à 30%

  • champignons des bois (pour le décor)

  • 30 g de beurre

  • sel, poivre


Chauffez une poêle avec le beurre avant de faire revenir pendant 5 mn à feu moyen l’échalote et la gousse d’ail préalablement émincées. Nettoyez les champignons de Paris, émincez-les et rajoutez-les dans la poêle, assaisonnez. Augmentez le feu et faites revenir pendant 5 mn en mélangeant. Déglacez avec le vin blanc et laissez cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Rajoutez la crème liquide, laissez quelques minutes puis mixez au blender très finement. Réservez au chaud.


Nid pommes pailles

  • 3 pommes de terre moyennes


Épluchez les pommes de terre (j’ai pris des Bintje), lavez-les et essuyez-les bien. Coupez-les à la mandoline pour obtenir de fines tranches puis coupez les frites le plus finement possible pour avoir des pommes pailles. Ne pas les laver pour garder l’amidon et aider à coller le nid.

Allumez la friteuse, réglez sur 165° c, prenez un petit panier en forme de nid d’oiseau, déposez la moitié des pommes pailles, tassez au centre et sur les côtés. Plongez dans la friteuse, au bout d’une minute relevez et tassez de nouveau avec le dos de la cuillère. Laissez cuire comme indiqué sur votre notice.

Retournez sur une feuille de papier absorbant, salez et recommencez l’opération avec le deuxième nid. Vous pouvez placer le premier dans le four chauffé à 80°c pour le maintenir au chaud.


Œuf parfait

  • 2 œufs

  • un peu de vinaigre

Portez une casserole d’eau à ébullition avec un peu de vinaigre (en cas de fissure de la coquille). Plongez délicatement les œufs et laissez cuire 4 minutes. Sortez- les et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ecalez- les délicatement.


Noix de Saint Jacques snackées

  • 2 St jacques

  • un peu d’huile d’olive

  • un peu de beurre


Salez et poivrez les noix, chauffez la poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif. Déposez les noix sans les toucher 1 minute, baissez le feu et retournez-les. Ajoutez du beurre et prolongez la cuisson 2 minutes en arrosant les Saint- Jacques de beurre fondu.


Dressage

Dans une assiette, déposez la crème de champignons, posez le nid de pommes pailles, l’œuf, la St Jacques, quelques jeunes pousses et des champignons des bois que j’ai réhydratés avant de les passer à la poêle dans un peu de beurre. Crevez l’œuf, assaisonnez et servez chaud.





Par stephane • Recettes • Dimanche 11/04/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Tarte aux pommes et fruits secs par Didier de Winne


Une tarte aux pommes et aux fruits secs par Didier de Winne pour le défi pommes sucrées et/ou salées :

Tarte aux pommes et fruits secs

 

Pour un moule rectangle de 24x17 cm

- Pâte sablée

  • 250 g de farine

  • 140 g de beurre

  • 100 g de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf

 

- Garniture

  • 4 pommes

  • 80 g de caramel au beurre salé

  • 40 g de mélange noisettes et noix

  • 40 g de sucre semoule

  • 20 g de beurre

  • jus d’un citron

 

 

 

 

Préparation de la pâte sablée :

Mettez la farine tamisée, le beurre en morceaux et le sucre dans un récipient. Avec le bout des doigts sablez pour incorporer le beurre, le sucre et la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mélanger, formez une boule bien lisse, filmez et mettez au réfrigérateur environ 2 heures.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm, posez le moule pour découper le fond puis coupez quatre bandes pour les cotés sur une hauteur de 2 cm.

Piquez le fond avec une fourchette, et cuisez à blanc ( j’ai ajouté des haricots secs), environ 20 mn dans un four préchauffé à 180°. Laissez refroidir avant de démouler.

 

 

 

Préparation de la garniture :

Mettez dans une casserole le sucre et une C à S d’eau. A ébullition, ajoutez-y hors du feu les noix et noisettes et mélangez énergiquement pour les enrober de sucre. Elles deviennent blanches.

Epluchez les pommes et préparez environ 2 douzaines de cylindres à l’aide d’un vide pommes. Dans une poêle mettez le beurre et le sucre et faites revenir les cylindres de pommes pour les caraméliser.

Taillez le reste des pommes en brunoise et mettez- les dans un récipient avec le jus du citron.

Montage :

Déposez du caramel au beurre salé sur le fond de la tarte (Je l’ai acheté), ajoutez la brunoise de pommes, les cylindres de pommes caramélisés et le mélange noix, noisettes caramélisées.

Tarte aux pommes

D’après une recette du site pâtisserie addict


Par stephane • Recettes • Dimanche 07/03/2021 • 1 commentaire • Version imprimable
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