Recettes de Cuisine

• Bénédicte de Les gourmandises de Bénédicte
• Carine de Kougelhopf et chocolat
• Fabienne de Le blog de Kekeli
• Fabienne de Fabicooking
• Isabelle de La nouvelle table d'Isa
• Laëticia de On s'en lêche les doigts
• Sabine de Les petits plats du prince
• Vanessa de Popote de Petit Bohnium

1ère place

Rougail saucisse à ma façon

2ème place

Gratin de pâtes carbonara

3ème place

Carrés de Céréales Maison

Sablés sucrés aux olives, crème citron et sa glace à l’huile d’olive

Sablés sucrés aux olives noires par Pierre Hermé

• 1 jaune d’œuf dur

• 65 g de beurre mou

• 2 g de sel

• 35 g de sucre en poudre

• 25 g d’huile d’olive

• 15 g de maïzena

• 80 g de farine

• 25 g d’olives noires (pas à la grecque)

Ecrasez finement le jaune d’œuf cuit à la fourchette. Ajoutez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre et l’huile puis incorporez le mélange farine - maïzena. Hachez finement les olives et ajoutez-les à la pâte. Malaxez puis mettez la pâte dans un film alimentaire 30 mn au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez des cercles de pâte. Moi j’ai mis 2 cercles de diamètres différents pour pouvoir évider mes sablés. Déposez sur une feuille de cuisson posée sur une plaque allant au four et cuisez environ 12 mn à 170°

Crème citron

• 80 g de jus de citron

• 60 g d’œuf

• 100 g de sucre semoule

• 4 g de maïzena

• 1,5 g de gélatine

• 115 g de beurre

Faite bouillir le jus de citron puis mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuisez 3 min à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis le beurre. Coulez sur une plaque, laissez refroidir puis congelez.

Glace à l’huile d’olive

• 20 cl de lait

• 40 g de jaune d’œuf

• 30 g de sucre semoule

• 25 g d’huile d’olive

Faites bouillir le lait, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation, fouettez vivement et remettez l’ensemble dans la casserole. Mettez sur feu doux remuez en faisant des huit à l’aide d’une spatule et cuisez à 83°. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile d’olive avant de passer la préparation en sorbetière.

Confit d’olives noires

• 50 g d’olives noires

• 45 g de sucre semoule

• 5 cl d’eau

• le jus d’un demi-citron

• un peu de gingembre en poudre

Faites blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 mn, égouttez-les. Dans une casserole, versez les ingrédients puis ajoutez les olives. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 mn. Mixez finement et réservez.

Montage

Déposez les disques de crème citron sur une assiette, ajoutez délicatement le sablé aux olives, pochez des points de confit d’olives puis une quenelle de glace à l’huile d’olive.

Tartelette tiramisu de Christophe Michalak

Ingrédients pour 4 tartelettes :

- Pâte sucrée

• 95 g de farine

• 10 g de fécule

• 45 g de sucre glace

• 65 g de beurre

• 17 g de poudre d’amandes

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

- Crème amandine

• 100 g de beurre

• 100 g de sucre semoule

• 100 g de poudre d’amandes

• 2 œufs

• 5 cl crème liquide 45% de MG

- Crème légère au mascarpone

• 90 g de mascarpone

• 70 g de sucre semoule

• 2cl de lait entier

• 25 cl de crème liquide à 35% de MG

• feuille de gélatine 2 g

- Finition et montage

• 1 tasse de café expresso

• 100 g amandes hachées et grillées

• 10 g café soluble

• 10 g cacao en poudre

• 10 g sucre glace

• 100 g chocolat noir

Pâte sucrée :

Tamisez la farine la fécule et le sucre glace, ajoutez le beurre en dés et travaillez-le à la main. Ajoutez l'œuf, la poudre d'amandes et le sel. Une fois les ingrédients mélangés, faites une boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Découpez des disques de la taille de vos moules à tartelettes. Placez-les dans les moules et réfrigérez 1 h avant cuisson. Enfournez les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes à 170° (th6). Laissez-les refroidir.

Crème amandine :

Pendant ce temps, fouettez tous les ingrédients pour la crème amandine sauf la crème. Ajoutez la crème en dernier. Ne surtout pas l'émulsionner pour éviter qu'elle ne gonfle au four. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur.

Dressez la crème amandine sur les fonds de tarte préalablement cuits et enfournez pour 20 mn environ à 170° (th6). Sortez-les du four et laissez-les reposer sur une grille.

Crème légère au mascarpone :

Faites bouillir le lait puis incorporez la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée dans de l'eau froide. Fouettez le mascarpone et le sucre et versez dessus le lait chaud. Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Montez la crème bien ferme et intégrez-la au mascarpone. Mettez-la dans une poche à douille et réservez-la au frais.

Finition et dressage :

A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement d'expresso les fonds des tartelettes. Dressez par-dessus la crème légère au mascarpone. Parsemez chaque tartelettes d'amandes grillées, saupoudrez de sucre glace, de café soluble et d'un peu de cacao.

Pour les triangles au chocolat : Coupez le chocolat et faites le fondre à basse température  (30-31°). Une fois le chocolat prêt, étalez-le sur une feuille guitare (pour avoir le côté brillant) sinon sur une feuille en silicone. Mettez-le au frais. Lorsque le chocolat est figé, découpez des triangles et plantez-les sur chaque tartelette.

Tarte aux champignons de Stéphane Dattrino

Pour 8 personnes

Une recette de Stéphane Dattrino.

Ingrédients

Sablé au thym

• 120 g de farine

• 75 g de beurre

• 25 g d’huile d’olive

• 40 g de sucre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 œuf

Gelée aux cèpes

• 25 g de poudre de cèpes séchés

• 200 g de vinaigre de cidre

• 50 g de vinaigre balsamique

• 7 g d’agar agar

Croûte de cèpes

• 125 g de beurre noisette

• 35 g de poudre de cèpes séchés

• 75 g de chapelure

Duxelle de champignons

• 500 g de champignons de Paris

• 100 g d’échalotes ciselées

• 200 g de Porto

• 1/2 litre de crème

• Sel, poivre

• 50 g de beurre

Préparation

SABLÉ AU THYM

Mélanger la farine, la fleur de sel, le beurre et le sucre. Ajouter l’huile d’olive puis l’œuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 24h. Détailler à l’emporte-pièce et cuire 15 min au four à 150°C. Réserver.

GELÉE AUX CÈPES

Faire bouillir les vinaigres et la poudre de cèpes. Laisser infuser 1 h puis passer au chinois. Ajouter l’agar agar au liquide et porter à nouveau à ébullition. Couler la préparation dans un cadre afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm.

DUXELLE DE CHAMPIGNONS

Cuire les champignons dans de l’eau avec du lait. Égoutter (garder 100 g d’eau de cuisson pour le siphon) puis hacher. Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au Porto et réduire à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et assaisonner. Ajouter les champignons puis cuire jusqu’à dessèchement. Réserver.

CROÛTE DE CÈPES

Chauffer le beurre puis ajouter la poudre et la chapelure. Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur. Laisser durcir au frais puis détailler de la même taille que le sablé au thym.

SIPHON CHAMPIGNONS

Ajouter 50 g de crème à l’eau de cuisson des champignons et porter à ébullition. Ajouter 1 g d’agar-agar, assaisonner et passer au chinois. Verser la préparation froide dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer le sablé puis la duxelle chaude avec à mi-hauteur, une couche de gelée aux cèpes. Tasser, ajouter la fine croûte de cèpes et laisser fondre.

• Céline de La cuisine de Silena
• Daniel Serge de Les plaisirs de la bouche
• Flo de Flo en cuisine
• Line de Line Lisbonne et Cie
• Vanessa de Popote de Petit Bohnium

1ère place

Gâteau "poisson" chocolat - noisette 🐠 

2ème place

Filets de rouget, crème de courgette, mayonnaise safranée et sa tuile 

3ème place

Gravlax de cabillaud à l’aneth et au citron vert 

Par Plaisir et Equilibre

Un grand bravo aux gagnants et à tous les participants, et un grand merci aux membres du jury pour toute leur aide pour organiser ce défi !

Le défi cuisine de novembre va bientôt commencer, mais en attendant vous pouvez participer au défi cuisine Recettes de chefs jusqu'au 12 novembre :

Riz sauvage aux pistaches et petits légumes

Pour 2 personnes : 

Préparation des Légumes :

• 150 g Fèves

• 150 g Petits pois

• 1 carotte jaune

• 1 carotte violette

• 1 carotte orange

Écossez les fèves et les petits pois, Plongez les petits pois environ 3 mn (je préfère croquant) dans une casserole d’eau bouillante salée que vous aurez préalablement préparée puis rafraîchissez-les dans une casserole d’eau avec des glaçons pour fixer la couleur verte.

Mettez ensuite les fèves environ 2 mn, rafraîchissez-les. L’ensemble des légumes doit rester croquant.

Epluchez les carottes, découpez les en rondelles de 3 à 4 mm Cuisez dans un bouillon de légumes environ 5 mn, laissez refroidir et réservez.

Préparation Du riz sauvage aux pistaches :

• 65 g de riz

• 1 poigné de gros sel

• une trentaine de pistaches non salées

• 1 CaS d’huile de pistache

Mettez l’eau à bouillir avec le sel puis plongez le riz environ 20 mn, rafraichissez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Mettez les pistaches dans une poêle anti adhésive et chauffez sur feu moyen en mélangeant, laissez torréfier. Attention de ne pas laisser griller.

Hachez les pistaches, puis mélangez-les au riz avec la cuillère d’huile.

Dressage :

Mettez un cercle au milieu de l’assiette, tassez le riz à l’intérieur.

Disposez les petits pois autour du cercle puis alternez les carottes et les fèves.

Préparez une vinaigrette, 1/3 de vinaigre de Xeres (blanc de préférence) 2/3 d’huile de pistaches.

Lustrez les légumes au pinceau avec la vinaigrette, ajoutez quelques lamelles de carottes découpées en julienne fine.

Enlevez le cercle délicatement.

Décorez l’assiette à votre convenance.

Œufs sur le plat en trompe l’œil

Pour 2 personnes : 

• 1 petit butternut

• 150 g de sucre semoule

• 1 sachet de sucre vanillé

• 10 cl d’eau

• 1 boite de crème de coco

• 30 g de sucre glace

• quelques herbes pour le décor

Mettez dans le réfrigérateur la crème de coco dans un récipient environ 2 h.

Épluchez le butternut , coupez des palets dans le haut et détaillez des rondelles d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Mettez à cuire à la vapeur 10 mn à partir de l’ébullition, laissez les refroidir et épongez-les.

Dans une casserole, versez le sucre ainsi que le sucre vanillé et l’eau, portez à ébullition.

Ajoutez les palets de butternut et laissez confire environ 5 mn en les retournant. Sortez les palets et réservez.

Sortez la crème de coco du réfrigérateur, ajoutez le sucre glace et fouettez au robot afin d’obtenir une chantilly moyennement épaisse.

Sur une assiette, étalez la chantilly, ajoutez vos palets de butternut et décorez à votre convenance.