Cabillaud en croûte d’agrumes et herbes, mousseline carottes agrumes par Didier De Winne


Une recette de Didier De Winne pour le défi recettes salées aux agrumes  :

Cabillaud en croûte d’agrumes et herbes, mousseline carottes agrumes



Pour 4 personnes


Croûte d’herbes et agrumes :

  • 10 g de parmesan râpé

  • 10 g de pignons de pin

  • 50 g de mie de pain

  • 40 g de beurre

  • Le zeste d’un citron

  • Le zeste d’une demi-orange

  • une poignée de basilic

  • une poignée de coriandre

  • sel et poivre



Dans un blender mettre tous les ingrédients de la croute d'herbes et agrumes et hacher jusqu'à obtenir une pâte. 

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur environ, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre au congélateur pendant 15-20minutes.


Mousseline carottes agrumes :

  • 600g de carottes

  • 1/2pamplemousse

  • 2 oranges

  • 1/2 cuillère à café de poivre


Eplucher les carottes et les couper en rondelles, les déposer dans une casserole avec de l’eau froide et une poignée de gros sel.

Porter à ébullition et laisser environ 20 mn jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Presser le jus des agrumes, le faire chauffer dans une casserole et ajouter les carottes égouttées, laisser environ 5 minutes à petit feu.

Réserver le jus et passer les carottes au mixeur plongeur en ajoutant petit à petit le jus des agrumes pour avoir la consistance d’une mousseline.

Vous pouvez éventuellement passer la mousseline au tamis.

Ajouter le poivre et réserver au chaud.


Beurre d’oranges :

  • 3 oranges

  • 10 cl de crème

  • 30 g de beurre



Presser les oranges, filtrer pour ne garder que le jus puis faire réduire de moitié à petite ébullition.

Hors du feu ajouter la crème en remuant au fouet, donner une ébullition et monter avec le beurre.

Assaisonner avec du sel et du poivre et réserver au chaud.



Cabillaud :

  • 4 dos de cabillaud


Préchauffer le four à 180°.

Disposer les morceaux de cabillaud dans un plat et badigeonner d’huile d’olive.

Découper 4 carrés de croûte d’herbes de la taille des dos et les disposer sur chaque morceau.

Cuire environ 15 minutes au four en surveillant la cuisson.



Dressage et décor :

  • une poignée de pignons de pin

  • suprêmes d’agrumes



Déposer dans les assiettes la mousseline carotte agrumes, disposer un dos de cabillaud, décorer avec des suprêmes d’agrume et des pignons de pin grillés à la poêle. Rajouter un peu de coriandre fraîche.

Napper avec le beurre d’agrumes ou le servir à coté dans un récipient.


 


Par stephane • Recettes • Mardi 30/01/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Crevettes panées à la pistache et sa vinaigrette d’agrumes par Didier De Winne


Une recette de Didier De Winne pour le défi recettes salées aux agrumes  :

Crevettes panées à la pistache et sa vinaigrette d’agrumes



 

Entrée pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 8 crevettes

  • 100 g de farine de maïs

  • 1 œuf

  • 60 grammes de pistaches

  • 4 C à S d’huile d’olive

  • un peu de romarin frais ou séché

  • un peu de jus de citron

  • sel et poivre


Préparation :

Préchauffer le four à 150° (th.5). Mixer les pistaches grossièrement avec l’huile d’olive le romarin et le jus de citron. Décortiquer les crevettes en gardant la queue puis les sécher dans du papier absorbant.

Préparer trois assiettes, une avec la farine, une avec l’œuf battu et la dernière avec la préparation à la pistache.

Paner les crevettes en commençant par la farine puis l’œuf et enfin la pistache.

Piquer 4 crevettes par brochette et faire cuire 3 à 5 minutes suivant la taille sur une feuille de papier sulfurisé.

Assaisonner à votre convenance.



Vinaigrette aux agrumes :

  • 2 oranges

  • ½ pamplemousse

  • graines de coriandre

  • 1 citron

  • huile d’olive

  • zeste de citron vert

  • coriandre fraîche

  • sel et poivre


Presser le jus des oranges et du pamplemousse, faire réduire dans une casserole avec les graines de coriandre jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Ajouter le jus du citron et passer au chinois. Ajouter l’huile d’olive tout en mélangeant vigoureusement. Lorsque la préparation a pris une bonne consistance, ajouter le zeste d’un citron vert et de la coriandre ciselée.



Dressage :

Disposer la brochette sur l’assiette, servir la vinaigrette d’agrumes à coté dans un petit récipient et décorer avec des suprêmes d’agrumes. (J’ai choisi une orange sanguine).


Par stephane • Recettes • Lundi 29/01/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Risotto lait de coco citron confit et crevettes caramélisées à l’orange par Mathis Moriceau


Mathis Moriceau propose pour le défi recettes salées aux agrumes sa très belle recette de risotto lait de coco citron confit et crevettes caramélisées à l’orange :

Risotto au citron confit

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :
  • 320g de riz Arborio (riz à risotto)
  • 2 citrons confits dans le sel
  • 1 oignon
  • 40g de Parmigiano Reggiano
  • 20g de beurre
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 20cl de lait de coco
  • 90cl d'eau
  • 20 crevettes
  • 30cl de jus d’orange pressée
  • 60g Sucre
  • Eau
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Emincer un oignon et le faire suer avec de l'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc.

Dans un saladier mélanger le lait de coco et l'eau et mouiller à hauteur en plusieurs fois jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de bouillon. tailler la peau du citron confit en brunoise et l'ajouter à la préparation. Laisser cuire sans couvercle en remuant régulièrement pendant 15-20 minutes.

Une fois le riz bien gonflé ajouter le beurre et le parmesan. Réserver au chaud.

Faire sauter les crevettes décortiquées dans un peu d'huile.

Presser le jus de deux oranges et rajouter un peu d’eau eau et réaliser un sirop.

Laquer les gambas sautées avec le sirop à l'orange.

Dresser dans un emporte-pièce rond le risotto et disposer par-dessus les crevettes. Ajouter une feuille de menthe.
Par stephane • Recettes • Lundi 29/01/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Cheesecake de Noël Vanille Marrons Glacés par Didier De Winne


Une très belle participation de Didier De Winne pour le Défi Ne bûchons pas pour Noël :

Cheesecake de Noël


Ingrédients :

Pour 8 personnes

- Fond du gâteau
  • 200 g de Spéculoos

  • 50 g de beurre

- Appareil
  • 450 g de Philadelphia allégé

  • 300 g de fromage blanc 20%

  • 1 gousse de vanille + éventuellement vanille liquide

  • 140 g de sucre

  • 4 œufs moyens

  • 20 cl de crème fraîche liquide allégée

  • 20 g de crème de marrons

  • 30 g de Maïzena

  • marrons glacés

 - Meringues pour le décor

  • 70 g de blanc d’œuf

  • 70 g de sucre cristallisé

  • 70 g de sucre glace

 

Matériel :

 

- Un cercle extensible réglé à 19 cm

Recette du Cheesecake :

 

1 Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6). Réduisez les spéculoos en miettes avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez les spéculoos afin d’obtenir une pâte sableuse. Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé, déposez le cercle et tapissez le fond avec la préparation en tassant bien. Placez la plaque au four pendant 10 mn puis laissez refroidir.

2 Travaillez le Philadelphia avec une cuillère en bois (ou avec la feuille du robot à faible vitesse) pour l’assouplir, ajoutez le fromage blanc puis le sucre et la Maïzena. Ajoutez la crème fraiche puis les œufs un par un en les incorporant bien. Ajoutez les graines de la gousse de vanille en dernier et éventuellement de la vanille liquide suivant le goût recherché.

3 Versez la moitié de l’appareil sur le fond de pâte précuit (n’hésitez pas à beurrer le cercle si nécessaire). Concassez les marrons glacés et incorporez- les délicatement dans votre préparation. Versez le reste de l’appareil, lissez avec une spatule et mettez au four 1h30 à 90° C (temps pour mon four en chaleur tournante). Laissez refroidir le cheesecake dans le four éteint avant de le mettre au frigidaire pendant au moins 12 heures.

Décor :

 

1 Préchauffez le four à 90°C. Battez les blancs à grande vitesse pour qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre cristal en pluie sans arrêter le robot jusqu’à obtenir une belle consistance de blanc en neige crémeuse mais qui se tient. Ajoutez le sucre glace à vitesse moyenne pendant quelques secondes. Préparez une poche à douille (environ 5 mm) et remplissez-la de la préparation. Préparez deux plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé et glissez en-dessous un gabarit d’étoiles de plusieurs tailles. Il ne reste qu’à dessiner les étoiles en veillant à ce qu’elles soient aussi plates que possible, sauf pour la plus petite sur laquelle il faut rajouter de l’épaisseur en pointe pour faire le sommet du sapin.

J’ai également fait des petites meringues pour décorer le tour du gâteau.

 

2 Enfournez les plaques pour une heure et laissez refroidir encore une heure dans le four éteint.

(Si vous voulez comme moi deux couleurs de meringues, remettez la deuxième plaque dans le four en surveillant).

Ce décor et le gabarit sont issus du site :

https://www.mespetitsbonheurs.com/recette-pour-deco-de-noel-sapins-en-meringue-ou-en-chocolat/

Montage :

 

Sortez le gâteau du frigidaire, démoulez-le délicatement. Saupoudrez de sucre glace puis ajoutez les sapins (j’ai superposé à l’avance les étoiles en les faisant tenir avec de la crème de marron). Ajoutez 2 marrons glacés puis les petites meringues en les alternant et terminez par des points de crème de marron.

Voilà mon dessert de Noël en remplacement de la traditionnelle buche.


Par stephane • Recettes • Vendredi 29/12/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Bûche Forêt Noire par Jean Pierrard


Une très belle participation pour le défi Ne bûchons pas pour Noël d'une "bûche" forêt noire par Jean Pierrard :

Voici ma bûche forêt-noire :



Bûche FoNoire
Pour 6 parts   préparation 1h30   cuisson : 20 mn    congélation : 12 h
Pour le chocolat fumé
  • 500g de chocolat grand cru fumé
  • qs de bois de hètre
Pour la confiture de griottes
  • 200 g de griottes (fraiches ou congelées)
  • 40 g de sucre
  • 1 pointe de xanthane
  • 4 g de jus de citron
  • 8 g de vinaigre de framboise
Pour la crème chantilly au mascarpone
  • 50 g de mascarpone
  • 100 g de crème
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
Pour la crème chantilly au chocolat
  • 400 g de crème
  • 100 g de chocolat grand cru d'origine 75%
 
Pour le biscuit chocolat maison
  • 55 g d'oeuf
  • 100 g de pâte d'amandes
  • 8 g de cacao
  • 8 g de farine
  • 10 g de beurre
  • 60 g de blancs d'oeufs
  • 16 g de sucre
Pour le montage
  • poudre d'argent
 
1  Prenez du bois de hètre et faites fumer le chocolat dans le fumoir pendant une journée .On peut fumer avec n'importe quel bois.Vous pouvez aussi acheter le chocolat de votre choix sans le fumer.
2  Pour la confiture ,faites cuire rapidement (petite ébullition) les griottes ,le citron et le sucre.Ajoutez ensuite le xanthane et le vinaigre.
3 Coulez la confiture dans un flexipan en forme de demi-sphères (3 cm de diam) et laissez et montezau congélateur.
4 la crème chantilly au mascarpone: faites chauffer la crème avec la gousse de vanille
5 Pendant ce temps , détendez le mascarpone avec le sucre.Mélangez le tout au fouet et laissez au frais pendant 12 h .Le lendemain montez la crème au batteur.
6 La crème chantilly au chocolat :  faites chauffer la crème et incorporez le chocolat.
7 Placez au frais pendant 12 h et montez la crème au batteur le lendemain.
8 Le biscuit chocolat  détendez au batteur la pâte d'amandes et l'oeuf .Ajoutez le beurre fondu.
9 Montez ensuite les blancs avec le sucre afin d'obtenir une texture crèmeuse .Incorporez à la pâte d'amandes à la spatule.
10 Ajoutez ensuite la farine et le cacao.
11 Dressez le biscuit sur une plaque ou un moule de 30 x 6 x  2 cm et faites cuire 20 mn dans un four préchauffé à 180 °C
12 Découpez selon la grandeur de votre bûche ,un rectangle de biscuit .Posez -le sur une grille et enrobez-le de chocolat noir fumé.
13 Le montage : prenez une demi-sphère en flexipan ( 6 cm de diam) .Montez la crème chocolat au batteur et dressez -la sur toutes la surface des moules.
14  Faites de même avec la crème au mascarpone.
15 Insérez la confiture de griottes et laissez prendre au congélateur environ 6 h.
16 Assemblez ensuite deux demi-sphères en posant un peu de crème au centre et en les frottant l'une contre l'autre.
17 Faites fondre le chocolat fumé à environ 45 °C
18 Piquez la sphère et enrobez-la de chocolat fumé.
19  posez -la sur le plan de travail puis à l'aide d'un pinceau.Couvrez- la de poudre d'argent.
20  Recommencez le tout en fonction du nombre de couverts souhaités.Réalisez le montage de la bûche en déposant les sphères sur le biscuit et décorez selon vos envies.
Par stephane • Recettes • Mercredi 27/12/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Choux garnis de chantilly au chorizo sur velouté de chou-fleur par Didier De Winne


Une participation doublement chou de Didier De Winne pour le Défi Choux :

Choux garnis de chantilly au chorizo sur velouté de chou-fleur

Ingrédients pour le velouté

- 1 petit chou-fleur

- 75 cl de lait

- 1 C à soupe de Paprika

- 1 cube de bouillon de volaille

- Un peu de crème fraiche

 

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait avec du gros sel, le cube de bouillon et le paprika.

Eplucher le chou-fleur en retirant la base puis les feuilles, découper les fleurs et les rincer dans une passoire sous l’eau.

Ajouter le chou-fleur dans le lait tiède et laisser cuire à petite ébullition environ 20 minutes.

Mixer au mixeur plongeant directement dans la casserole, ajouter la crème fraiche et réserver.

Ingrédients pour la chantilly au chorizo

 

- 15 cl de crème liquide entière

- 50 g de chorizo

- 1 siphon de 25cl

 

Dans une casserole, verser la crème, puis le chorizo en rondelles. Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser 15 mn (minimum)

Filtrer la crème à l’aide d’un chinois et la verser dans le siphon.

Fermez le siphon. Mettre la cartouche de gaz et secouer 5 à 6 fois (tête en bas).

Placer le siphon au frais pendant au minimum 2 heures.

 

Ingrédients pour la pâte à choux (6 gros choux)

 

- 1/8 de litre d’eau froide

- 1 petite pincée de sel

- 30 g de beurre

- 70 g de farine

- 2 œufs

 

Dans une casserole sur le feu, mettre l’eau, le sel et le beurre. Quand ce mélange arrive à ébullition, ajouter la farine d’un seul coup et battre fortement le mélange sur feu très doux avec une spatule en bois.

Quand la pâte se détache entièrement des parois de la casserole, la verser dans le bol d’un robot, mettre en marche et introduire un œuf par la cheminée. Ajouter le deuxième quand le premier est entièrement absorbé par la pâte.

Laisser refroidir la pâte avant de l’utiliser.

 

Sur une plaque de cuisson, former des gros choux à la cuillère ou à la poche à douille.

Faire cuire 20 à 25 minutes à 220° puis laisser les choux dans le four éteint 15 à 20 minutes.

 

Chips de chorizo croustillantes

Préchauffer le four à 180°.

Placer des tranches fines entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Recouvrir d’une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 mn en surveillant qu’elles ne brûlent pas. .Elles doivent être dorées et croustillantes.

 

Dressage

Mettre une bonne louche de velouté tiédi dans une assiette creuse.

Coupez le chou au 2/3 de sa hauteur et remplissez- le de chantilly après avoir bien secoué le siphon.

Mettez-le chou délicatement dans l’assiette et ajouter 2 chips de chorizo.

Décorer avec une pluche de cerfeuil. (Moi je n’en avais pas !)


Par stephane • Recettes • Lundi 27/11/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Choux d’automne par Cindy Vavasseur


Voici la participation de Cindy Vavasseur pour le défi choux : Choux d'automne.

Chou d'automne

  1. Préparer la pâte à choux :

    1. Mettre dans une casserole, 20 cl d’eau, une pincée de sel et 75 g de beurre.

    2. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup 130 g de farine tamisée.

    3. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

    4. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

    5. Ajouter 3 œufs, un à un, en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

    6. Former 4 gros choux à la poche à douille.

    7. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 35 minutes.

    8. Laisser refroidir et couper les chapeaux.

 

  1. Faire la purée de chou rouge :

    1. Dans une cocotte, mettre 1/2 chou rouge coupé en quartiers, ½ pomme de terre et ½ carotte et faire cuire.

    2. Verser les légumes cuits dans un blender avec 2 louches de jus de cuisson et mixer. Saler et poivrez.

    3. Garder une louche de bouillon pour le glaçage des choux.

 

  1. Préparer la garniture :

    1. Ecraser à la fourchette 200 g de fromage de chèvre frais pour l’assouplir.

    2. Ajouter 50 g de cerneaux de noix (environ 150 g entières), 1 petite pomme coupée en dés, 1 brin de persil plat ciselé, ½ cuillère à café de moutarde, sel, poivre et bien mélanger.

 

  1. Dressage

    1. Faire bouillir le bouillon conservé avec 1 g d’agar agar et le laisser légèrement refroidir avant d’en napper le dessus des choux.

    2. Au pinceau, badigeonner l’intérieur des choux à d’huile de noix.

    3. Remplir les choux avec la garniture.

    4. Servez la purée chaude avec un chou froid dessus.





Par stephane • Recettes • Mardi 21/11/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Pommes pochées sauce caramel chantilly calvados par Didier De Winne


Une très belle recette de pomme pochée par Didier De Winne pour le défi pomme :

Pomme pochée

Ingrédients pour le biscuit sablé (recette Marmiton)

1 œuf

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de farine

125 g de beurre

Casser l'œuf dans un saladier, y ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

Ajouter la farine, puis mélanger avec les doigts pour obtenir du sable.

Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien homogène.

Frapper la pâte en la lançant d'une main à l'autre jusqu'à obtenir une boule régulière. Si la pâte semble trop grasse et molle, y rajouter un peu de farine.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant un quart d'heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etaler de la farine sur la table et sur le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 5 millimètres d'épaisseur.

Découper à l’emporte-pièce (environ 9 cm de diamètre pour faire le support de la pomme).

Poser ces formes sur une tôle beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à four durant 20 min.

 

Ingrédients pour le sirop:

60 cl d'eau

150 g de sucre

1/2 c à c de cannelle

4 pommes qui ne se démontent pas (j’ai pris des Ariane)

 

Peler et évider les pommes en gardant la queue pour faire plus joli

Verser le sucre, l'eau et la cannelle dans une casserole.

Mélanger puis porter  à frémissement.

Plonger les pommes dans le sirop, couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 15 minutes en les retournant à  mi-cuisson.

Disposer  les pommes pochées  dans une assiette et les laisser refroidir.


Ingrédients pour la sauce au caramel 

180 g de sucre

25 g de beurre

15 cl de crème liquide

Dans une casserole, mettre le sucre, faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide.

Ajouter le beurre dans le caramel tout en remuant puis la crème chaude. (Attention aux projections)

Mélanger sur feu doux jusqu'à obtention d’une sauce bien homogène.

Verser dans un bol et laisser tiédir quelques instants.

 

Ingrédients pour une chantilly au calvados

15 cl de crème liquide

2 C à soupe de calvados

2 C à soupe de sucre glace

Monter la crème liquide en chantilly avec le calvados et le sucre glace (ou au siphon)


Dressage

Mettre de la sauce caramel délicatement dans une assiette, poser le biscuit sablé puis la pomme bien égouttée et éventuellement trempée dans le caramel.

Rajouter la chantilly. Pour le décor j’ai rajouté les épluchures de pommes séchées au four et broyées ainsi que des tranches de pommes séchées.


Par stephane • Recettes • Mardi 31/10/2017 • 0 commentaires • Version imprimable
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