Recettes de Cuisine

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La deuxième recette de Didier de Winne pour le défi Mai Végétal :

Riz sauvage aux pistaches et petits légumes

Pour 2 personnes : 

Préparation des Légumes :

• 150 g Fèves

• 150 g Petits pois

• 1 carotte jaune

• 1 carotte violette

• 1 carotte orange

Écossez les fèves et les petits pois, Plongez les petits pois environ 3 mn (je préfère croquant) dans une casserole d’eau bouillante salée que vous aurez préalablement préparée puis rafraîchissez-les dans une casserole d’eau avec des glaçons pour fixer la couleur verte.

Mettez ensuite les fèves environ 2 mn, rafraîchissez-les. L’ensemble des légumes doit rester croquant.

Epluchez les carottes, découpez les en rondelles de 3 à 4 mm Cuisez dans un bouillon de légumes environ 5 mn, laissez refroidir et réservez.

 

Préparation Du riz sauvage aux pistaches :

• 65 g de riz

• 1 poigné de gros sel

• une trentaine de pistaches non salées

• 1 CaS d’huile de pistache

Mettez l’eau à bouillir avec le sel puis plongez le riz environ 20 mn, rafraichissez sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Mettez les pistaches dans une poêle anti adhésive et chauffez sur feu moyen en mélangeant, laissez torréfier. Attention de ne pas laisser griller.

Hachez les pistaches, puis mélangez-les au riz avec la cuillère d’huile.

 

Dressage :

Mettez un cercle au milieu de l’assiette, tassez le riz à l’intérieur.

Disposez les petits pois autour du cercle puis alternez les carottes et les fèves.

Préparez une vinaigrette, 1/3 de vinaigre de Xeres (blanc de préférence) 2/3 d’huile de pistaches.

Lustrez les légumes au pinceau avec la vinaigrette, ajoutez quelques lamelles de carottes découpées en julienne fine.

Enlevez le cercle délicatement.

Décorez l’assiette à votre convenance.

 

 

 

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Une première recette de Didier de Winne pour le défi Mai Végétal :

Œufs sur le plat en trompe l’œil

Pour 2 personnes : 

• 1 petit butternut

• 150 g de sucre semoule

• 1 sachet de sucre vanillé

• 10 cl d’eau

• 1 boite de crème de coco

• 30 g de sucre glace

• quelques herbes pour le décor

 

Mettez dans le réfrigérateur la crème de coco dans un récipient environ 2 h.

 

Épluchez le butternut , coupez des palets dans le haut et détaillez des rondelles d’environ 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Mettez à cuire à la vapeur 10 mn à partir de l’ébullition, laissez les refroidir et épongez-les.

Dans une casserole, versez le sucre ainsi que le sucre vanillé et l’eau, portez à ébullition.

Ajoutez les palets de butternut et laissez confire environ 5 mn en les retournant. Sortez les palets et réservez.

 

Sortez la crème de coco du réfrigérateur, ajoutez le sucre glace et fouettez au robot afin d’obtenir une chantilly moyennement épaisse.

 

Sur une assiette, étalez la chantilly, ajoutez vos palets de butternut et décorez à votre convenance.

 

 

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La participation de Didier pour le défi Cuisiner en vert :

Gâteau de Pâques à la pistache

Ingrédients gâteau à la pistache

• 1 œuf entier + 1 jaune

• 90 g de sucre de canne

• 8 cl de crème liquide

• 70 g de farine

• 3 g de levure chimique

• 25 g de pâte de pistache

Préchauffez le four à 180°, mélangez au fouet l’œuf, le jaune et le sucre. Ajoutez la crème liquide puis la farine et la levure. Terminez par la pâte de pistache tout en continuant de fouetter.

Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé, déposez un cercle de 20cm de diamètre, versez la préparation et enfournez pendant 15 à 20 mn puis laissez refroidir en dehors du four sans démouler.

Inspiré du site Maman Pâtisse

Croustillant chocolat :

• 80 g chocolat au lait

• 60g de crêpes dentelle nature (genre gavotte)

Placez le chocolat au bain-marie, hors du feu ajoutez les crêpes dentelle émiettées, mélangez. Etalez sur le gâteau pistache avec une spatule.

Mousse à la pistache :

• 25 cl de crème liquide à 30% de MG

• 20 g de sucre semoule

• 75 g de pâte à pistache

• 2 feuilles de gélatine

• colorant alimentaire vert (facultatif)

Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Dans une petite casserole chauffez le sucre avec 3 c à s d’eau, hors du feu ajoutez la gélatine essorée puis mélangez. Laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly et incorporez le mélange gélatine- sucre. Ajoutez la pâte de pistache et le colorant alimentaire suivant le vert désiré.

Chemisez l’intérieur du cercle de rhodoïd puis versez la préparation sur le gâteau. Mettez au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Mousse comestible verte :

• 1 œuf entier

• 25 g de farine

• 30 g de miel

• 13 g de sucre

• 4 g de levure chimique

• colorant alimentaire vert

Mettez dans un saladier l’œuf et le sucre, battez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le miel et le colorant vert (à doser suivant la couleur souhaitée). Ajoutez la farine et la levure et battez à nouveau.

Versez la préparation dans des gobelets sur 1/3 de hauteur et cuisez au micro- ondes puissance moyenne pendant 40 s. Découpez les gobelets pour pouvoir extraire la mousse.

Crème au beurre au cacao :

• 100 g de beurre

• 2 c à s de cacao

• 250 g de sucre glace

Fouettez le beurre à vitesse moyenne pour le rendre crémeux, incorporez en plusieurs fois le mélange cacao, sucre tamisé et fouettez à vitesse plus rapide. Si le mélange est trop épais ajoutez un peu de lait. Mettez la crème au beurre dans une poche avec une douille unie de petit diamètre et réservez.

Montage :

Démoulez le gâteau délicatement, enlevez le rhodoïd, émiettez la mousse verte et posez sur le gâteau. Formez un nid avec la crème au beurre. J’ai rajouté 3 petits œufs en chocolat dans le nid.

Voilà un dessert vert pour Pâques.

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Une recette de Marine Courvalet pour le défi Menu de Noël :

Bûche glacée vanille pralin et pommes caramélisés

 

Ingrédients

 

Insert à la pomme

• 2 pommes

• 40 g de sucre

• 15 g de beurre

• Arome de vanille

Croquant spéculos

• 170 g de spéculoos

• 60 g de beurre

Glace vanille pralin

• 600 g de mascarpone

• 40 cl de crème fluide 30 % matière grasse

• 2 sachets de sucre vanillé

• 70 g de pralin

Caramel

• 140g de sucre en poudre

• 65g de crème semi épaisse 30 % matière grasse

• 100g de beurre salé de bonne qualité

 

Préparation

• Insert pommes caramélisés

L’insert à la pomme se fait deux jours avant de manger la buche. Dans un premier temps éplucher les pommes et les couper en petit dés. Pour faire le caramel, mettre le sucre et le beurre dans une casserole et atteindre que le caramel prenne. Ajouter les pommes au caramel une fois ce dernier prêt. Si le caramel ne reste pas liquide et fait des cristaux pas de panique rien est perdu il faut juste augmenter un peu le feu et le caramel va refondre un peu. Une fois que les pommes sont caramélisées il faut les mettre dans du papier film alimentaire et en faire un boudin de la longueur du moule à buche.

 

Placer au congélateur pendant toute une nuit

 

Le lendemain

 

• Préparation du caramel et de la crème mascarpone

 

Dans un premier temps, mélanger à l’aide d’un robot le mascarpone, la crème et le sucre vanillé. Un conseil, prenez bien de la crème avec 30 % de matière grasse sinon ça ne risque pas de prendre. Pendant ce temps faites le caramel. Mettre le sucre et le beurre sans toucher jusqu’à ce que cela fasse un caramel, faites chauffer dans une autre casserole la crème. Puis une fois que le caramel se forme mélanger la crème et le caramel hors du feux. Verser le caramel dans le fond du moule à buche, puis mettre au congélateur pendant que la crème mascarpone monte.

• Croquant spéculoos

Mixer les spéculoos puis les mélanger au beurre fondu pour faire le croquant au spéculoos.

 

• Montage de la buche

Une fois la mascarpone prise, ajouter le pralin puis mettre la moitié de la préparation dans le moule à buche avec le caramel durcit.

 

Insérer l’insert à la pomme qui était congelé puis ajouter le restant de crème de mascarpone. Bien lisser puis ajouter le croquant spéculoos sur le dessus.

 

 

Mettre au congélateur toute la nuit

 

Le lendemain sortir la buche 1 ou 2 heures avant de la consommer et démouler.

 

Sur le caramel vous pouvez ajouter un peu de pralin et de spéculoos comme sur la photo.

Et ensuite bonne dégustation

 

 

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Une recette de Didier de Winne pour le défi cuisine Octobre Rose :

Charlotte octobre rose

Pour un moule de 18 cm de diamètre : 4 personnes 

Ingrédients biscuits :

• 1 sachet de biscuits roses de Reims

• 70 g d’eau

• 70 g de sucre

• 3 cl d’alcool de framboise (facultatif)

Portez à ébullition dans une casserole l’eau et le sucre puis ajoutez éventuellement l’alcool. Laissez refroidir.

Trempez les biscuits (face intérieure non sucrée) dans le sirop puis chemisez dans le cercle en mettant le coté sucré vers l’extérieur, déposez également des biscuits dans le fond du cercle.

Mousse chocolat à la pâte à bombe:

• 95 g de chocolat noir

• 40 g de jaunes d’œufs

• 15 g d’œuf entier

• 30 g de sucre

• 10 g d’eau

• 180 g de crème liquide à 30 %

Mettez le chocolat à fondre au bain-marie, lorsqu’il est fondu, le laisser au chaud, feu éteint.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple et réservez au réfrigérateur.

Mettez dans le bol du robot les jaunes et l’œuf entier, dans une casserole chauffez l’eau et le sucre, lorsque la préparation atteint 110° lancez le robot à moyenne vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°, versez-le sur les œufs et mettez le batteur à grande vitesse. Laissez monter jusqu’à une consistance bien crémeuse. Versez cette pâte dans le chocolat fondu et mélangez doucement au fouet. Incorporez délicatement la crème chantilly à la maryse . Le mélange doit être aérien et homogène.

Versez la mousse dans le cercle et mettez au réfrigérateur environ 1 heure.

Mousse framboise :

• 2 feuilles de gélatine

• 100 g de coulis de framboise

• 40 g de sucre en poudre

• 180 g de crème liquide entière à 30%

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide. Chauffez le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu incorporez la gélatine égouttée, mélangez et laissez tiédir.

Fouettez la crème liquide en chantilly, versez le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse. Versez la mousse framboise dans le cercle et remettez au réfrigérateur 1 heure.

Nappage chocolat blanc :

• 80 g de chocolat blanc

• 2 c à s de lait

• 40 g de sucre glace

• 1 pointe de colorant rose

Cassez le chocolat blanc et mettez à fondre au bain-marie avec le lait. Retirez la casserole du feu et ajoutez le sucre glace et la pointe de colorant en remuant avec un fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse et sans grumeaux.

Laissez tiédir 5 mn puis nappez le dessus de la charlotte. Placez de nouveau 1 heure au réfrigérateur afin que le glaçage se fige et durcisse.

Au moment de servir, démoulez la charlotte, j’ai mixé des biscuits roses que j’ai tamisé au-dessus du gâteau puis j’ai fait le ruban dans de la pâte à sucre.

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Une recette de Didier de Winne pour le défi Tartes aux fruits d'été :

Tarte pêches melon revisitée

Ingrédients :

  Pour 4 personnes

 

- Sablé viennois :

• 150 g de beurre

• 60 g de sucre glace

• 2 g de fleur de sel

• ½ gousse de vanille

• 25 g de blancs d’œufs

• 180 g de farine

- Chantilly vanille mascarpone

• 100g de crème fleurette

• 100 g de mascarpone

• 1 c à s de sucre glace

• 1 c à c de vanille liquide

- Fruits

• 1 melon

• 4 pêches blanches

• 1 c à s de miel

• 2 cl d’eau

Sablé viennois :

Mélangez dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et la farine. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 h.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et à l’aide de 2 cercles de diamètre 12 et 9 cm détaillez des formes dans la pâte. Répétez l’opération pour avoir 8 pièces.

Déposez les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, préchauffez le four à 160° et enfournez pour environ 10 à 12 mn.

 

Chantilly mascarpone :

Mettez la crème et le mascarpone bien froids dans le bol de votre robot, ajoutez la vanille liquide, fouettez pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et battez de nouveau. Mettez en poche. Réservez au réfrigérateur.

Préparation des fruits :

Pelez 2 pêches, détaillez-les en petits dés. Dans une casserole, chauffez le miel et l’eau puis ajoutez les dés de pêches, laissez 3 à 4 minutes.

Coupez des lamelles dans les pêches restantes.

Coupez le melon en deux, évidez les 2 moitiés. Utilisez une cuillère à lever pour prélever les billes. Avec un couteau, faites un plat sur les billes pour pouvoir les poser sans qu’elles glissent.

 

Montage :

Posez votre sablé sur une assiette, intercalez le melon et les dés de pêches tout le tour. Redéposez dessus un cercle de biscuit puis intercalez de nouveau le melon et les pointes de chantilly. Posez les lamelles de pêches fraiches au milieu.

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Une recette de Didier de Winne pour le défi Tartes aux fruits d'été :

Tarte aux fruits d’été



Ingrédients :

  Pour un cercle de 23 cm

- Pâte sucrée
    • 125g de beurre pommade
    • 110g de sucre glace
    • 250g de farine T55
    • 30g de poudre d’amande
    • 1 œuf
    • 1 pincée de fleur de sel
    • zeste d’un citron vert


- Crème diplomate à la vanille
    • 2 œufs
    • 30g de sucre en poudre
    • 10g de Maïzena
    • 120 ml de lait
    • 120ml de crème entière froide
    • 1,5 feuille de gélatine
    • 1 gousse de vanille


- Décoration de la tarte
    • 100g de fraises
    • 1 pêche blanche
    • 1 nectarine jaune
    • 2 abricots
    • 1 kiwi
    • des framboises
    • des myrtilles





Pâte sucrée :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance, il doit être assez mou. Mélangez le avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajoutez la poudre d’amande et le zeste de citron vert. Ajoutez l’œuf et mélangez.
Dans un autre récipient, mélangez la farine et le sel puis versez sur votre plan de travail, creusez un puit et versez votre préparation au centre. Mélangez la pâte avec une corne à pâtisserie sans trop la travailler. Rassemblez-la en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire puis placez-la environ 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 mn avant l’utilisation, étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 4 mm puis chemisez un cercle à pâtisserie. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Placez  au réfrigérateur environ 1 heure.
Préchauffez le four à 200° puis baissez le à 150° avant d’enfourner la tarte pour 30 à 35 mn en surveillant la coloration, la pâte sera saisie et cuira ensuite lentement.
Pour éviter que la pâte ne gonfle vous pouvez éventuellement mettre des haricots ou des billes en céramique sur le fond de tarte en intercalant une feuille de papier sulfurisé.

Crème diplomate à la vanille :

Préparez une crème pâtissière, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs  et le sucre en poudre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la Maïzena et fouettez.
Chauffez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée et versez progressivement sur la préparation en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment. Aux premiers signes d'ébullition, débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre. Ôtez la gousse de vanille et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la légèrement pour la détendre.
Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement, avec une maryse, à la crème pâtissière.
Mettez la crème diplomate en poche et réservez-la au frais une trentaine de minutes pour qu'elle soit bien ferme.




Montage de la tarte :

Pochez la crème diplomate sur le fond de tarte.
Lavez les fraises rapidement sous l’eau, essuyez. Équeutez-les et coupez-les en deux. Coupez des tranches de pêche, nectarine, abricot et kiwi. Décorez la tarte à votre convenance. Finissez par les myrtilles et les framboises.

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Une recette de Didier de Winne pour le défi Fraise ou poivron ? :

 

Cœur fondant chocolat poivron sur tartare de fraises

 

 

 

Pour 3 personnes :

 

Tartare de fraises :

• 250 g de fraises

• 30 g de sucre roux

• jus d’un ½ citron vert

 

Lavez les fraises, équeutez- les puis coupez-les en fines lamelles. Mettez-les dans un récipient, ajoutez le sucre et le jus du ½ citron. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez macérer au frais 30 mn.

 

Coulis de poivron :

• 1 gros poivron rouge

• 20 gr de sucre

• 1 C à S d’eau

 

Lavez le poivron, coupez-le en deux et enlevez les pépins. Epluchez-le à l’aide d’un économe puis coupez-le en petits dés.

Mettez les dés de poivron dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau puis mettez à compoter sur feu moyen. J’ai rajouté une pincée de piment d’Espelette pour donner un peu de peps.

Lorsque les dés de poivron sont fondants, mixez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le coulis doit être légèrement sucré, un peu piquant pour mon cas et épais.

Répartissez la préparation dans un petit bac à glaçons, j’avais un moule pour faire des petites sphères. Mettez au congélateur environ 1 heure pour obtenir des glaçons de poivron.

Cœur fondant au chocolat :

• 2 œufs

• 70 g de sucre

• 100 g de beurre

• 110 g de chocolat noir à cuire

• 60 g de farine

 

Mettez le chocolat à fondre doucement au bain-marie, une fois fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez bien et laissez tiédir.

Dans un saladier, battez les œufs entiers avec le sucre, vous devez obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez le mélange chocolat/ beurre au mélange œufs/sucre, mélangez délicatement puis incorporez la farine.

Préchauffez le four à 180°.

Remplissez les moules d’environ 7cm de diamètre jusqu’à moitié avec la préparation au chocolat, sortez les petits glaçons de poivron du congélateur et mettez-les par deux en appuyant légèrement pour obtenir des billes. Déposez une bille de poivron dans chaque moule et recouvrez de la préparation au chocolat.

Mettez en cuisson environ 12 mn à 180°.

 

 

 

 

Montage :

Disposez les fraises égouttées dans un cercle au centre des assiettes, tassez légèrement puis enlever délicatement le cercle.

 

Ajoutez le moelleux poivron dès la sortie du four, j’ai ajouté un petit sablé écrasé.