Lasagnes déstructurées aux champignons et jambon de Bayonne par Paprikash la glaneuse


Une très belle recette de Paprikash la glaneuse (et sur FoodReporter) pour le défi Lasagnes revisitées :

Lasagnes déstructurées

LASAGNES DÉSTRUCTURÉES AUX CHAMPIGNONS ET JAMBON DE BAYONNE

Avant de dévoiler la recette, voici le partis-pris que je m'étais fixé au départ: proposer de  lasagnes entière, car en les découpant on les transformerait en d'autres pa^tes..

Ingrédients pour 6 assiettes:
SAUCE:

  • 3 échalotes
  • 300g de champignons (frais de préférence); Pioppino, Paris et Shimejis
  • 1 blanc de poireau
  • 3 feuilles de chou kale
  • 1 branche de céleri
  • Racine de galanga
  • Sel Viking (sel fumé)
  • Poivre vert
  • 250G de crème épaisse (ou soja crème par exemple pour une version veggie car chez moi nous sommes assez viande, et j'avais très envie de ce jambon de Bayonne
  • 50G de poudre d'amandes
  • Beurre d'ail des ours
  • 18 lasagnes (avec précuisson, sinon elles seront trop friables)

 DRESSAGE:

  • huile de pistache
  • 12 tranches de jambon de Bayonne
  • Confit d'oignons
  • 6 cc de Pignons de pin et graines de moutarde
  • 6 cs de Chou fleur râpé
  • 6 cs de parmesan
  • Roquette

Comment faire?

Emincer tous les ingrédients de la sauce et  les faire revenir qq minutes dans le beurre d'ail des ours.

Assaisonner avec le galanga, le sel fumé, un tour de moulin au poivre  vert

Mettre la crème et un peu d'eau, et épaissir avec la poudre d'amande. Laisser mijoter

Epaissir la sauce avec la poudre et laisser mijoter le temps de précuire les lasagnes à l'eau. Les sortir précautionneusement pour ne pas les casser et les badigeonner d'huile de pistache au pinceau, de m^me que les fonds d'assiettes.

Dresser les assiettes: une lasgagne avec une tranche de jambon et de la sauce, recouverte d'une 2nde lasagne, puis une lasagne roulée avec jambon et sauce à l'intérieur. Décorer de roquette, toutes petites sommités de chou fleur cru et  râpé, parmesan,  petites cuillères de confit d'oignons, graines de moutarde et pignons de pin. Passer sous la salamandre pour chauffer et servez aussitôt!

 


Par stephane • Recettes • Vendredi 15/02/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Soupe a l'oignon avec coeur de reblochon.


Une belle recette d'Adeline pour le défi cuisinons le fromage : la soupe a l'oignon avec son coeur de reblochon.

 Soupe a l'oignon avec coeur de reblochon.

Ingrédients :
  • 8 oignons
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 pomme de terre
  • 50 g de beurre
  • 1 cube bouillon de viande
  • 1 reblochon
Préparation :
1. Pelez et hachez grossièrement les oignons . Pelez , rincez et coupez en des les pommes de terre .
2.Faire revenir a feu vif , les oignons et les patates. Salez et Poivrez.
3.Laissez colorez pendant environ 10 minutes.
4.Couvrir le tous avec de l'eau et ajoutez le bouillon de viande.Laissez mijoter pendant 40 minutes a petit feu.
5.10 minutes avant la fin de cuisson versez la crème. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et mixez votre soupe.
3.Versez la soupe dans des bols allant au four et couper le reblochon en 2 dans l’épaisseur . Faites en sortes d'obtenir 6 tranches. Repartir sur chaque bols et enfournez , jusqu’à que se soit gratiné environ 15 minutes.

Par stephane • Recettes • Mercredi 30/01/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Millefeuille poire roquefort par Didier de Winne


Une recette de millefeuille poires et roquefort par Didier de Winne pour le défi cuisinons le fromage :

Millefeuille poire roquefort

Pour 4 personnes :

  • 200 g de pâte feuilletée ou 2 rouleaux

  • 40 g de sucre roux

  • 2 c à c de graines de sésame

 

Préchauffez le four à 180°.

Étalez la pâte feuilletée, détaillez 12 rectangles de 10 cm sur 5cm et posez sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Piquez les rectangles de pâte et saupoudrez-les de sucre et de graines de sésame préalablement grillées à la poêle.

Recouvrez d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque et enfournez pour environ 15 mn.

En fin de cuisson, enlevez la deuxième plaque et la feuille de papier et montez la plaque avec les rectangles quelques minutes sous le grill pour caraméliser.

Sortez la plaque et laissez refroidir.


Garniture roquefort poire

  • 25 cl de crème fraîche épaisse

  • 125 g de roquefort

  • 2 g d’agar agar

  • 1 poire

 

Mettez la crème , le roquefort émietté et l’agar agar dans une casserole, portez à feu moyen. Lorsque le roquefort a fondu portez à ébullition 2 mn.

Retirez du feu et laissez refroidir jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.

Mettez la préparation dans une poche et réservez.

Épluchez la poire , enlevez le centre et coupez-la en petits cubes.

Montage

Posez 4 rectangles de pâte sur un plat, face avec les graines en dessous.

Coupez le bout de la poche pour pouvoir faire des boudins de crème d’environ 5 mm.

Garnissez les rectangles avec la préparation, puis ajoutez des cubes de poire.

Recouvrez avec 4 autres rectangles et recommencez avec la crème et les dés de poire.

Ajoutez les derniers rectangles, faces avec les graines sur le dessus puis tassez légèrement jusqu’à ce que la crème apparaisse sur les bords,

Mettez délicatement les millefeuilles dans une boite hermétique pour environ 2 heures au réfrigérateur.

Posez chaque millefeuille sur une assiette en les disposant sur la tranche, ajoutez des cerneaux de noix, des pignons de pin grillés à la poêle et du roquefort émietté.

Terminez par quelques lamelles de poires.

Vous pouvez servir avec une salade ou des endives.


Par stephane • Recettes • Mercredi 30/01/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Pavlova de Noël chocolat poire et sa chantilly crème de marrons par Didier de Winne


Une participation de Didier de Winne pour le défi Tour du monde du Père Noël, direction l'Australie avec une pavlova en forme de bûche !

Pavlova

 

Meringue

Ingrédients pour 1 bûche de 4 personnes

  • 65 g de blancs d’œuf

  • 120 g de sucre en poudre

  • 4 g de vinaigre balsamique blanc

  • 6 g de maïzena

 

Préchauffez le four à 100° chaleur tournante.

Versez les blancs dans la cuve du batteur, ajoutez le sucre, le vinaigre et la maïzena puis battez pendant une minute à vitesse moyenne avant de monter les blancs à pleine vitesse pendant environ 3 minutes.

Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille de 18 mm de diamètre. Prenez une semelle à bûche de 30 cm et tracez son contour avec un crayon à papier sur une feuille de papier sulfurisé. Placez cette feuille sur une plaque de cuisson avec le coté écrit en dessous.

Pochez la meringue en suivant le contour intérieur du trait de crayon en faisant des sphères d’environ 2 cm. Finissez par l’intérieur puis étalez avec une spatule pour boucher les trous.

Mettez la préparation dans le four pour environ 2 heures en surveillant, laissez refroidir dans le four.


Chantilly à la crème de marrons

Ingrédients :

  • 15 cl de crème liquide entière

  • 80 g de crème de marrons

  • 2 c à s de mascarpone

  • 1 feuille de gélatine

 

Mettez à ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.

Versez la crème, le mascarpone et la crème de marrons dans un saladier, fouettez pour obtenir un mélange homogène puis filtrez dans une passoire. Chauffez un peu de la préparation avec la feuille de gélatine et dissolvez-la en remuant. Versez dans le siphon, ajoutez le reste de la préparation et insérez une ou deux cartouches de gaz. Secouez énergiquement et placez le siphon à l’horizontale dans le réfrigérateur.

Mousse chocolat

Ingrédients :

  • 100 g de chocolat noir

  • 75 g de beurre

  • 1 c à s de sucre

  • 2 œufs

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux en mélangeant puis les jaunes d’œufs.

Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre puis incorporez progressivement ces blancs à la préparation en trois fois.

Filmez et réserver au frais.

 

Billes de poires

Ingrédients :

  • 2 poires fermes

  • 60 cl d’eau

  • 200 g de sucre

  • 2 c à c de cannelle

  • le jus d’un demi-citron

Versez l’eau, le sucre, le citron la cannelle dans une casserole et portez à petits bouillons. Épluchez les poires et plongez-les dans le sirop pendant une trentaine de minutes. Laissez refroidir et prélevez des billes de poire avec une cuillère parisienne, réservez.

 

Montage :

A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille remplissez le milieu de la meringue avec la mousse au chocolat, pochez la chantilly aux marrons en réalisant de gros points et en recouvrant la mousse. Disposez les billes de poires. (J’ai rajouté des petits morceaux de gingembre confits pour la fraîcheur).

 

 

 

 

 

 



Par stephane • Recettes • Vendredi 04/01/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Pâte de farine par Christelle


Une recette de Christelle pour le défi légumes d'automne :

Pâte de farine

Recette de la pâte de farine

La farine communément appelé (gari) 
Les tomates fraîche et concentrée 
Le piment rouge 
L'oignon
Les poivres
L'huile
Poisson de mer frais
Le sel
Piment vert

Par stephane • Recettes • Vendredi 30/11/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Attieke aux grains par Christelle


Une recette de Christelle pour le défi légumes d'automne :

Attike au grain

Recette de attike:
Le attike qui fait à base du manioc
La carotte
L' aloko
L'huile
Le sel
Le piment
Le poivre blanc
L'oignon
La tomate 
Les persils 
Cela peut être accompagner du poisson de votre choix.

Par stephane • Recettes • Vendredi 30/11/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Poire pochée sur brioche perdue et sa glace au pain d’épices par Didier de Winne


Une recette de Poire pochée par Didier de Winne pour le défi Fruits d'Automne :

Poire pochée

 

 

Ingrédients :

  Pour 4 personnes

 

- Glace au pain d’épices

 

  • 30 cl de crème liquide entière

  • 15 cl de lait concentré sucré

  • 120 g de pain d’épices

 

- Brioche perdue

 

  • 125 g de farine type 45

  • 2,5g de sel

  • 20 g de sucre

  • 5 g de levure fraiche de boulanger

  • 2 œufs

  • 65 g de beurre

  • 1 boite de conserve 4/4 environ 10 cm de diamètre sans les fonds pour servir de moule

 

 

 

- Poires pochées coques noisettes

  • 4 poires fermes (j’ai pris des conférences)

  • 50 cl de vin blanc sucré

  • 200 g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • 2 c à c de 4 épices

  • 60 g de noisettes entières

  • 40g de sucre glace

 

- Chantilly au Poiré

  • 20 cl de crème liquide (froide)

  • 10 cl de poiré

  • 30 g de sucre glace

 

Montez la Chantilly avec le Poiré (ou au siphon).

 

Préparation de la glace au pain d’épices :

 

Mettez le lait concentré et le pain d’épices en morceaux dans le bol d’un robot mixeur, mixez pour obtenir une préparation lisse puis réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide en chantilly avec un batteur ou un robot en vitesse lente au début puis en augmentant progressivement .

Ajoutez la chantilly à la préparation pain d’épices /lait concentré, versez dans une sorbetière environ 30mn le temps que la glace prenne.

Versez dans un bac à glace et mettez au congélateur minimum 5 heures.

Préparation de la brioche (à préparer la veille):

Mélangez dans le bol du batteur muni du crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure en évitant le contact avec le sel puis les œufs.

Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez de nouveau à vitesse rapide pendant 20mn.

Déposez un film alimentaire au contact de la pâte et laissez-la lever pendant 2 heures.

Travaillez la pâte sur un plan de travail pour dégazer, roulez-la en boule.

Tapissez la boîte de conserve/moule de papier cuisson et déposez-y la boule de pâte puis tassez légèrement. Laissez lever de nouveau 2 heures à température ambiante. Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 20 à 25mn à 170° en chaleur tournante. Laissez refroidir puis démoulez.

 

Préparation des poires pochées, coques noisettes:

 

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre, le 4 épices, fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Portez à ébullition.

Épluchez les poires en gardant la queue, creusez légèrement l’intérieur pour enlever le trognon et laissez cuire dans le sirop à petite ébullition pendant environ 15mn en vérifiant la cuisson avec une pointe de couteau.

Sortez-les et laissez refroidir dans une assiette.

Versez vos noisettes dans une poêle antiadhésive avec le sucre glace et laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel.

Versez sur du papier cuisson et laissez refroidir. Concassez dans un mixeur pour obtenir une poudre plus ou moins fine selon votre envie.

Montage

  • Coupez 4 tranches de brioche d’environ 2,5cm.

  • Mélangez au fouet 2 œufs et 40g de sucre puis ajoutez 20 cl de lait.

  • Trempez les tranches de brioche dans la préparation en les retournant et en les laissant bien s’imbiber.

  • Chauffez une poêle avec un peu de beurre et cuisez vos tranches environ 3mn de chaque côté.

  • Posez une tranche de brioche dans chaque assiette, disposez dessus les poires après les avoir roulées dans la poudre de noisette.

  • Disposez une boule de glace au pain d ‘épices à côté. Ajoutez la chantilly et décorez avec le reste de la préparation aux noisettes.

 

 

 

 


Par stephane • Recettes • Vendredi 30/11/2018 • 0 commentaires • Version imprimable

Tarte d’automne, poires, pommes, coings pochés sur pâte sablée à la châtaigne par Didier de Winne


Une recette de Tarte d’automne par Didier de Winne pour le défi Fruits d'Automne :

Tarte d'Automne

 

Pâte sablée à la farine de châtaigne

Ingrédients pour 1 moule de 25 cm

  • 160 g de farine

  • 40 g de farine de châtaigne

  • 100g de beurre pommade

  • 40 g de sucre

  • 1 jaune d’œuf

  • 1 pincée de sel

  • 3 cl d’eau

Versez les farines, le sucre et le sel dans un récipient.

Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez puis ajoutez progressivement l’eau et formez une boule.

Filmez et placez au réfrigérateur environ 30 mn. (Vous pouvez préparer la pâte la veille, dans ce cas, la sortir une heure avant de l’étaler).

Cuisson

Étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur un plan de travail fariné.

Disposez-la dans un moule à tarte où un cercle.

Piquez la tarte, recouvrez de papier sulfurisé découpé à la dimension, ajoutez des billes de cuisson et cuisez à blanc environ 15 à 20 minutes à 160° dans un four préchauffé.

Crème d’amande

  • 50g de beurre pommade

  • 50g de sucre en poudre

  • 50g de poudre d’amandes

  • 1 œuf

Coupez le beurre en morceaux dans un saladier.

Ajoutez le sucre et fouettez pour obtenir un mélange homogène.

Ajoutez l’œuf, mélangez.

Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez de nouveau.

Étalez la crème sur le fond de tarte et faîtes cuire dans un four à 150° pendant 15 à 20mn.

Laissez refroidir.

Pochage des coings

  • 2 coings

  • 40 cl de vin blanc sucré (j’ai pris du Gaillac)

  • 250 g de sucre

  • Le zeste d’un citron

  • 1 bâton de cannelle

  • 2 c à c de 4 épices

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre, les épices et le zeste de citron et portez à ébullition.

Pelez les coings, coupez-les en deux, éliminez le centre, citronnez les pour éviter l’oxydation rapide et coupez-les en lamelles (moins longs à pocher)

Laissez cuire environ 20min à feu doux en vérifiant la cuisson avec une pointe de couteau.

Retirez du feu et laissez refroidir.

 

Pochage des poires

  • 2 belles poires

  • 40 cl de vin rouge (Gamay, Merlot)

  • 150 g de Sucre

  • 1 bâton de cannelle

  • 2 c à c de 4 épices

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre, les épices et portez à ébullition.

Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez les cœurs.

Laissez pocher environ 15mn à feu doux en vérifiant la cuisson.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Pochage des pommes

  • 2 pommes qui ne se démontent pas

  • 50 cl d’eau

  • 150 g de sucre

  • 1 bâton de cannelle

  • 1 gousse de vanille fendue

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le bâton de cannelle, la gousse de vanille et portez à ébullition.

Épluchez et évidez les pommes, coupez-les en deux.

Laissez pocher environ 15mn à feu doux en vérifiant la cuisson.

Retirez du feu et laissez refroidir.

Fruits d'Automne

Montage

Égouttez les fruits, coupez les pommes et les poires en lamelles.

Disposez les 3 fruits à votre guise sur le fond de tarte refroidi. (moi j’ai mis les poires au centre et j’ai alterné les pommes et les coings).

Réduisez un peu de sirop des pommes et lustrez les fruits avec un pinceau pour les rendre brillants.

 

 

 

 


Par stephane • Recettes • Jeudi 29/11/2018 • 0 commentaires • Version imprimable
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