Recettes de Cuisine

Champignons tout chocolat

Pour 2 personnes ;

- Mousse chocolat blanc vanille pour les pieds de champignons :

- 35 g de lait

-25 g de chocolat blanc

-2 g de gélatine en feuilles

- 65 g de crème liquide

-Arôme vanille

Préparation mousse chocolat blanc vanille :

Réhydratez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Dans une casserole, faîtes bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange sur le chocolat blanc et remuez bien.

Montez légèrement la crème avec l’arôme vanille puis mélangez-la délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une jolie mousse onctueuse.

Formez des tubes de différentes tailles avec une bande de rhodoïd et remplissez-les.

Laissez reposer au congélateur environ 3 heures.

- Mousse chocolat noir aux cèpes :

- 80 g de chocolat noir dessert

- 2 petits œufs

-50 g de beurre

-10 g de cèpes déshydratés

- sel

-1 c à c de sucre

Préparation mousse chocolat noir aux cèpes :

Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole. Placez celle-ci au bain-marie et laissez le chocolat fondre entièrement sans y toucher.

Hors du feu, ajoutez le beurre par petits morceaux et remuez pour obtenir une crème lisse.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes au mélange chocolat/ beurre et laissez refroidir l’ensemble.

Mixez les cèpes déshydratés et ajoutez la poudre au mélange en remuant.

Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, saupoudrez avec le sucre puis battez encore quelques instants.

Ajoutez un tiers des blancs en neige à la crème au chocolat froide puis remuez afin d’alléger le mélange. Ajoutez le reste des blancs sur le mélange et incorporez délicatement en enrobant.

Versez la mousse dans les moules demi-sphères,. J’ai également rempli le fond d’un moule en forme de poire. Laissez reposer au congélateur environ trois heures.

- Crumble chocolat :

-60 g de beurre

-60 g de sucre

-60 g de poudre d’amandes

-30 g de farine

-30 g de cacao

Préparation du crumble chocolat :

Pétrissez à la main le beurre, la poudre d’amandes, le sucre, la farine ainsi que le cacao en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.

Versez le crumble sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes à 160°C.

Laissez refroidir et réservez jusqu’au montage.

- Sponge cake vert

-50 g de farine

-50 g de sucre

-50 g de beurre fondu

-1 œuf

-6 g de levure chimique

-2 c à s de lait

-Colorant vert (qui se rapproche le plus de la couleur de la mousse)

Préparation du sponge cake :

Versez dans la cuve de votre robot le sucre, la farine, l’œuf, le beurre fondu, la levure chimique ainsi que le lait et mélangez pendant environ 5 minutes.

Ajouter en petite quantité votre colorant (en poudre ou liquide) pour vous rapprocher de la couleur vert mousse puis mélangez une dernière fois. Vous pouvez également essayer d’obtenir cette couleur avec du bleu et du jaune.

Versez la préparation dans un récipient allant au micro-ondes puis faites cuire 1 minute à 900W.

Sortez le gâteau du micro-ondes et réservez.

- Montage :

Sortez les pieds de champignons du congélateur et enlevez le rhodoïd, démoulez également les têtes des champignons.

Faites fondre du chocolat noir, badigeonnez les têtes de champignons à l’aide d’un pinceau pour donner un effet de stries.

Déposez les demi-sphères sur les pieds de champignons puis disposez sur les assiettes.

Récupérez le crumble au chocolat et le sponge cake vert puis déposez-les autour des champignons.

J’ai rajouté des brisures de noisettes torréfiées pour décorer.

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Retour de la mer

Pour 2 personnes ;

Ingrédients :

- Pâte sablée au parmesan :

230 g de farine

130 g de beurre

60 g de parmesan

1 œuf

Complément du plat :

-4 filets de rouget

-Salade roquette

-1 pot de tapenade noire

-2 échalotes

-1 tomate

-Ciboulette

-Basilic

-Radis

-Pignons de pin

- Huile d’olive, moutarde, vinaigre

-sel, poivre

Préparation de la pâte sablée au parmesan :

Mélangez la farine et le parmesan dans le bol du robot, ajoutez le beurre mou coupé en petits cubes et une pincée de sel. Pétrissez bien puis rajoutez l’œuf et pétrissez de nouveau. Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure. Préchauffez le four à 180° (th.6). Abaissez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis découpez à la forme de votre moule. J’ai pris un moule en forme de calisson que j’ai adapté pour faire un bateau. Mettez au four environ 15 minutes puis réservez.

Préparation des rougets :

Prenez une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé et cuisez les filets de rouget à l’unilatérale en mettant le coté peau sur le papier. Salez et poivrez et réservez lorsque c’est cuit, environ 3 à 4 minutes.

Sauce vierge :

Prenez une belle tomate, coupez-la en quatre, épépinez-la puis coupez en petits dés. Pelez et émincez une échalote, ciselez la ciboulette.

Déposez l’ensemble dans un bol, ajoutez de l’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez.

Vinaigrette maison ;

Emincez une petite échalote, dans un saladier versez 1,5cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, ajoutez ¼ de cuillère de moutarde et mélangez. Ajoutez sel et poivre puis l’échalote et mélangez à nouveau.

Montage ;

Mettez votre pâte sur un plat, garnissez de tapenade.

Mélangez la roquette avec la vinaigrette, disposez au-dessus de la tapenade puis les filets de rouget, terminez en ajoutant la sauce vierge.

Vous pouvez rajouter quelques rondelles de radis, des pignons de pin grillés et des feuilles de basilic.

• Bénédicte de Les gourmandises de Bénédicte
• Carine de Kougelhopf et chocolat
• Fabienne de Le blog de Kekeli
• Fabienne de Fabicooking
• Isabelle de La nouvelle table d'Isa
• Laëticia de On s'en lêche les doigts
• Sabine de Les petits plats du prince
• Vanessa de Popote de Petit Bohnium

1ère place

Rougail saucisse à ma façon

2ème place

Gratin de pâtes carbonara

3ème place

Carrés de Céréales Maison

Sablés sucrés aux olives, crème citron et sa glace à l’huile d’olive

Sablés sucrés aux olives noires par Pierre Hermé

• 1 jaune d’œuf dur

• 65 g de beurre mou

• 2 g de sel

• 35 g de sucre en poudre

• 25 g d’huile d’olive

• 15 g de maïzena

• 80 g de farine

• 25 g d’olives noires (pas à la grecque)

Ecrasez finement le jaune d’œuf cuit à la fourchette. Ajoutez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre et l’huile puis incorporez le mélange farine - maïzena. Hachez finement les olives et ajoutez-les à la pâte. Malaxez puis mettez la pâte dans un film alimentaire 30 mn au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez des cercles de pâte. Moi j’ai mis 2 cercles de diamètres différents pour pouvoir évider mes sablés. Déposez sur une feuille de cuisson posée sur une plaque allant au four et cuisez environ 12 mn à 170°

Crème citron

• 80 g de jus de citron

• 60 g d’œuf

• 100 g de sucre semoule

• 4 g de maïzena

• 1,5 g de gélatine

• 115 g de beurre

Faite bouillir le jus de citron puis mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuisez 3 min à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis le beurre. Coulez sur une plaque, laissez refroidir puis congelez.

Glace à l’huile d’olive

• 20 cl de lait

• 40 g de jaune d’œuf

• 30 g de sucre semoule

• 25 g d’huile d’olive

Faites bouillir le lait, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation, fouettez vivement et remettez l’ensemble dans la casserole. Mettez sur feu doux remuez en faisant des huit à l’aide d’une spatule et cuisez à 83°. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile d’olive avant de passer la préparation en sorbetière.

Confit d’olives noires

• 50 g d’olives noires

• 45 g de sucre semoule

• 5 cl d’eau

• le jus d’un demi-citron

• un peu de gingembre en poudre

Faites blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 mn, égouttez-les. Dans une casserole, versez les ingrédients puis ajoutez les olives. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 mn. Mixez finement et réservez.

Montage

Déposez les disques de crème citron sur une assiette, ajoutez délicatement le sablé aux olives, pochez des points de confit d’olives puis une quenelle de glace à l’huile d’olive.

Tartelette tiramisu de Christophe Michalak

Ingrédients pour 4 tartelettes :

- Pâte sucrée

• 95 g de farine

• 10 g de fécule

• 45 g de sucre glace

• 65 g de beurre

• 17 g de poudre d’amandes

• 1 pincée de sel

• 1 œuf

- Crème amandine

• 100 g de beurre

• 100 g de sucre semoule

• 100 g de poudre d’amandes

• 2 œufs

• 5 cl crème liquide 45% de MG

- Crème légère au mascarpone

• 90 g de mascarpone

• 70 g de sucre semoule

• 2cl de lait entier

• 25 cl de crème liquide à 35% de MG

• feuille de gélatine 2 g

- Finition et montage

• 1 tasse de café expresso

• 100 g amandes hachées et grillées

• 10 g café soluble

• 10 g cacao en poudre

• 10 g sucre glace

• 100 g chocolat noir

Pâte sucrée :

Tamisez la farine la fécule et le sucre glace, ajoutez le beurre en dés et travaillez-le à la main. Ajoutez l'œuf, la poudre d'amandes et le sel. Une fois les ingrédients mélangés, faites une boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Découpez des disques de la taille de vos moules à tartelettes. Placez-les dans les moules et réfrigérez 1 h avant cuisson. Enfournez les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes à 170° (th6). Laissez-les refroidir.

Crème amandine :

Pendant ce temps, fouettez tous les ingrédients pour la crème amandine sauf la crème. Ajoutez la crème en dernier. Ne surtout pas l'émulsionner pour éviter qu'elle ne gonfle au four. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur.

Dressez la crème amandine sur les fonds de tarte préalablement cuits et enfournez pour 20 mn environ à 170° (th6). Sortez-les du four et laissez-les reposer sur une grille.

Crème légère au mascarpone :

Faites bouillir le lait puis incorporez la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée dans de l'eau froide. Fouettez le mascarpone et le sucre et versez dessus le lait chaud. Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Montez la crème bien ferme et intégrez-la au mascarpone. Mettez-la dans une poche à douille et réservez-la au frais.

Finition et dressage :

A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement d'expresso les fonds des tartelettes. Dressez par-dessus la crème légère au mascarpone. Parsemez chaque tartelettes d'amandes grillées, saupoudrez de sucre glace, de café soluble et d'un peu de cacao.

Pour les triangles au chocolat : Coupez le chocolat et faites le fondre à basse température  (30-31°). Une fois le chocolat prêt, étalez-le sur une feuille guitare (pour avoir le côté brillant) sinon sur une feuille en silicone. Mettez-le au frais. Lorsque le chocolat est figé, découpez des triangles et plantez-les sur chaque tartelette.

Tarte aux champignons de Stéphane Dattrino

Pour 8 personnes

Une recette de Stéphane Dattrino.

Ingrédients

Sablé au thym

• 120 g de farine

• 75 g de beurre

• 25 g d’huile d’olive

• 40 g de sucre

• 1 pincée de fleur de sel

• 1 œuf

Gelée aux cèpes

• 25 g de poudre de cèpes séchés

• 200 g de vinaigre de cidre

• 50 g de vinaigre balsamique

• 7 g d’agar agar

Croûte de cèpes

• 125 g de beurre noisette

• 35 g de poudre de cèpes séchés

• 75 g de chapelure

Duxelle de champignons

• 500 g de champignons de Paris

• 100 g d’échalotes ciselées

• 200 g de Porto

• 1/2 litre de crème

• Sel, poivre

• 50 g de beurre

Préparation

SABLÉ AU THYM

Mélanger la farine, la fleur de sel, le beurre et le sucre. Ajouter l’huile d’olive puis l’œuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 24h. Détailler à l’emporte-pièce et cuire 15 min au four à 150°C. Réserver.

GELÉE AUX CÈPES

Faire bouillir les vinaigres et la poudre de cèpes. Laisser infuser 1 h puis passer au chinois. Ajouter l’agar agar au liquide et porter à nouveau à ébullition. Couler la préparation dans un cadre afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm.

DUXELLE DE CHAMPIGNONS

Cuire les champignons dans de l’eau avec du lait. Égoutter (garder 100 g d’eau de cuisson pour le siphon) puis hacher. Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au Porto et réduire à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et assaisonner. Ajouter les champignons puis cuire jusqu’à dessèchement. Réserver.

CROÛTE DE CÈPES

Chauffer le beurre puis ajouter la poudre et la chapelure. Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur. Laisser durcir au frais puis détailler de la même taille que le sablé au thym.

SIPHON CHAMPIGNONS

Ajouter 50 g de crème à l’eau de cuisson des champignons et porter à ébullition. Ajouter 1 g d’agar-agar, assaisonner et passer au chinois. Verser la préparation froide dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer le sablé puis la duxelle chaude avec à mi-hauteur, une couche de gelée aux cèpes. Tasser, ajouter la fine croûte de cèpes et laisser fondre.

• Céline de La cuisine de Silena
• Daniel Serge de Les plaisirs de la bouche
• Flo de Flo en cuisine
• Line de Line Lisbonne et Cie
• Vanessa de Popote de Petit Bohnium

1ère place

Gâteau "poisson" chocolat - noisette 🐠 

2ème place

Filets de rouget, crème de courgette, mayonnaise safranée et sa tuile 

3ème place

Gravlax de cabillaud à l’aneth et au citron vert 

Par Plaisir et Equilibre

Un grand bravo aux gagnants et à tous les participants, et un grand merci aux membres du jury pour toute leur aide pour organiser ce défi !

Le défi cuisine de novembre va bientôt commencer, mais en attendant vous pouvez participer au défi cuisine Recettes de chefs jusqu'au 12 novembre :