Filet de saumon mariné à la Guinness « façon gravlax » par Didier de Winne


Une recette de saumon à la Guinness par Didier de Winne pour le défi Saint-Patrick :

Filet de saumon mariné à la Guinness « façon gravlax »

 

 

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 600 g de filet de saumon sans peau

  • 1 citron (zeste + jus)

  • 1/2 citron vert (zeste + jus)

  • 15 graines de coriandre

  • 60 g de sel

  • 30 g de sucre

  • 25 g d’aneth frais haché

  • 33 cl de Guinness

 

 

 

 

Mettez les jus et zestes des citrons, l’aneth, les graines de coriandre, le sel et le sucre dans un Blender. Mixez l’ensemble, rajoutez la Guinness et mixez de nouveau.

Posez le saumon dans un plat et couvrez-le de la préparation, filmez et mettez au réfrigérateur pour 48 heures en le retournant toutes les 12 heures.

Passez rapidement le saumon sous l’eau et épongez-le.

 

Coupez des tranches fines et servez.

 

 

 

 


Par stephane • Recettes • Dimanche 10/04/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Mon cœur pistache- framboise façon galette des rois par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Recettes faites avec le coeur !

Mon cœur pistache- framboise façon galette des rois



Pâte feuilletée caramélisée :

  • 500 g de pâte maison ou achetée chez votre boulanger

  • sucre glace


Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm N’ayant pas de moule en forme de cœur j’ai pris un cercle de 16 cm et un moule carré de 16 cm de côté. Découpez la pâte à la forme des moules. Laissez reposer environ 30 mn au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°, déposez une seconde plaque sur la pâte pour éviter qu’elle ne se développe trop puis enfournez pour environ 30 à 35 mn. Retirez la plaque du dessus, saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser quelque secondes sous le grill. Réservez.

 

 

 

Crème amande pistache :

  • 145 g de beurre

  • 145 g de sucre

  • 175 g de poudre d’amande

  • 3 œufs

  • 90 g de pâte de pistache


Mettez le beurre mou et le sucre dans un saladier et travaillez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez les 3 œufs en mélangeant entre chaque, puis la poudre d’amande et terminez par la pâte de pistache.

Répartissez la pâte dans les moules qui ont servi à la découpe de la pâte feuilletée après les avoir déposés sur du papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 mn dans le four préalablement chauffé à 180 °. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, la pâte ne doit pas coller. Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.



 

 



Insert framboise :

  • 160 g de coulis de framboises

  • 20 g de sucre

  • 20 ml d’eau

  • 2 feuilles de gélatine


Placez la gélatine dans un récipient d’eau froide, mettez le coulis de framboises, le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre. Laissez refroidir.

Montage :

  • pistaches concassées

  • pâte à sucre


Coupez le cercle de crème d’amande à la pistache en deux, placez le demi-cercle de chaque côté de l’insert carré pour former un cœur. Recouvrez avec le coulis de framboise. Coupez le cercle de pâte feuilleté de la même façon, superposez le carré de pâte feuilletée et les demi- cercles sur la préparation. Egalisez avec un couteau.

Déposez des pistaches concassées sur le pourtour, celles-ci vont adhérer sur la framboise.

Cette partie est plus simple si vous avez un moule en forme de cœur.


J’ai décoré avec un petit nœud en pâte à sucre que j’ai confectionné en suivant un tuto sur internet et des petits décors en cœur.




Par stephane • Recettes • Dimanche 13/03/2022 • 1 commentaire • Version imprimable

Fantastik Agrumes par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Cuisinons les agrumes !

Fantastik Agrumes

 

 

 

 

 

Pour ce fantastik, j’ai pris un pomelo, citrons vert et jaune, clémentine, orange sanguine et orange chocolat. Vous pouvez également ajouter d’autres agrumes, je n’ai pas eu le temps de confire un cédrat.



Ingrédients :

  Pour un cercle de 20 cm

 

- Sablé

  • 90 g de beurre pommade

  • 80 g de farine

  • 1 g de fleur de sel

  • 35 g de sucre glace

 

 

- Biscuit citron

  • 1 œuf

  • 60 g de sucre

  • 40 g de crème

  • 10 g d’huile d’olive

  • 10 g de jus de citron

  • 60 g de farine

  • 1 g de levure chimique

  • 1 zeste de citron

 

 

- Chantilly mascarpone citron vert

  • 100 g crème fleurette

  • 100 g de mascarpone

  • 1 zeste de citron vert

  • 1 c à s de sucre glace

 

- Crémeux orange sanguine

  • 90 g de jus d’orange

  • zeste d’une ½ orange

  • 25 g de sucre

  • 1 œuf

  • 10 g de Maïzena

  • 50 g de beurre froid


- Tuiles à l’orange

  • 40 g de sucre

  • 18 g de farine

  • 3 cl de jus d’orange

  • 18 g de beurre fondu

  • ½ zeste d’orange

 


Sablé :

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6). Travaillez le beurre, ajoutez la farine et le sucre glace tamisés ensemble, puis la fleur de sel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé, placez le cercle, déposez l’appareil et étalez-le à la spatule. Enfournez pour 10 à 15 mn suivant votre four.

Biscuit citron :

Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la crème puis la farine mélangée à la levure ensuite l’huile, le jus de citron et enfin les zestes. Fouettez entre chaque ingrédient.

Versez l’appareil sur le sablé à la sortie du four et enfournez pour environ 15 mn à 170°, jusqu’à ce que le gâteau blondisse. Laissez refroidir sur la plaque en sortant du four.


Chantilly mascarpone citron vert :

Mettez la crème et le mascarpone bien froids dans le bol de votre robot, ajoutez le zeste de citron vert, fouettez pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et battez de nouveau. Mettez en poche avec une douille unie. Réservez au réfrigérateur.

 

Crémeux orange sanguine :

Portez à ébullition dans une casserole le jus d’orange et le zeste. Dans un saladier, fouettez l’œuf, le sucre et la Maïzena. Lorsque le jus d’orange frémit, versez sur la préparation hors du feu en continuant de fouetter. Remettez l’ensemble sur feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante, mettez en poche avec une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur.

 

 

Tuile à l’orange :

Mélangez l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène, réservez au frais environ 1 h.

 

Dressage :

Posez délicatement le sablé-biscuit sur un plat de service, dressez des points plus ou moins gros de chantilly au citron comme vous souhaitez, puis faites de même avec le crémeux orange. Ajoutez les suprêmes d’agrumes que vous aurez préalablement prélevés puis réservez au frais. Ajoutez les tuiles au moment de servir pour éviter qu’elles ramollissent.

 

 

D’après une inspiration du site Cyrielle gourmandise


Par stephane • Recettes • Dimanche 13/02/2022 • 1 commentaire • Version imprimable

Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba par Didier de Winne


Une recette originale de mousse au chocolat végétale par Didier de Winne pour le défi Automne Végétarien ou Végétal :


Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba

Mousse au chocolat

Pour 3 personnes :

 

- Mousse chocolat aquafaba (jus de pois chiches)

 

  • 150 g de chocolat noir 70%

  • 150 g d’aquafaba (équivalent au jus d’une boite 4/4)

  • 1 Cà S de sucre

  • 1 pincée de fleur de sel


Mettez le chocolat à fondre doucement au bain-marie, ajoutez le sucre et laissez tiédir.

Versez l’eau des pois chiches dans le bol du robot, ajoutez le sel et montez en neige.

Incorporez délicatement la neige au chocolat fondu en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas la casser.

Mettez au réfrigérateur minimum 1 h.



 

- Gâteau avocat- pois chiches

 

  • 1 avocat bien mûr

  • 130 g de pois chiches égouttés

  • 130 g de farine

  • 40 g d’huile neutre

  • 120 g de sucre

  • 1 Cà S de levure chimique


Epluchez l’avocat et mixez le dans le bol de votre robot. Ajoutez les pois chiches, remixez pour que le mélange soit homogène puis rajoutez la farine, le sucre, l’huile et la levure. Mixez environ 2 mn à vitesse maximum.

Versez la pâte dans des mini moules et mettez à cuire environ 25 mn dans un four préchauffé à 180°.

Les gâteaux doivent rester moelleux.


J’ai confectionné un houmous avec les pois chiches restants.




Par stephane • Recettes • Dimanche 07/11/2021 • 1 commentaire • Version imprimable

Dos de cabillaud "panais" à ma façon par Didier de Winne


Une très belle recette de Didier de Winne pour le défi cuisine sur le thème de la mer :

Dos de cabillaud « panais » à ma façon

Dos de cabillaud "panais"

 

Pour 4 personnes :


Purée de panais :

  • 700g de panais

  • 70cl de lait ½ écrémé

  • 20cl de crème liquide entière

  • 7g de gros sel

 

Epluchez les panais, coupez-les en cubes et placez-les dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel. Cuisez pendant environ 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Mixez la chair dans un blender pour obtenir une mousseline, ajoutez du jus de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis réservez au bain-marie.



 

Moules et crevettes grises

  • 600g de moules

  • 200g de crevettes grises

  • 1 échalote

  • 10g de beurre

  • 1 branche de thym

  • 10 cl de vin blanc sec

  • sel, poivre

Grattez et lavez les moules (des Bouchot pour moi), épluchez et émincez l’échalote. Mettez à fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l’échalote et le thym et faites suer, ajoutez le vin blanc puis les moules, laissez cuire sur feu vif environ 5 mn en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez- les avec une écumoire, décortiquez-les et réservez.

Filtrez le jus des moules et mettez-le dans une casserole.

Décortiquez les crevettes grises et réservez également.


Cabillaud :

  • 4 dos de cabillaud (sans peau)

  • 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

  • Epices à poisson

  • sel et poivre

 

Mélangez l’ensemble des ingrédients, ajoutez les dos de cabillaud et roulez-les dans la marinade. Mettez au frais en retournant régulièrement. Sortez du réfrigérateur environ 30mn avant la cuisson.

Chauffez une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé, déposez les dos de cabillaud et laissez cuire environ 15 mn à l’unilatérale (sans retourner) jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

Pendant ce temps, réchauffez les moules et les crevettes au micro-ondes au plus bas pour ne pas recuire.

Portez le jus des moules à ébullition avec environ 5cl de crème liquide et mixez 3 mn. Juste avant de servir mixez de nouveau le jus tiède en inclinant le mixer pour incorporer le maximum d’air et ainsi faire un maximum de mousse.

J’ai également fait revenir des copeaux de chorizo dans une poêle.

 

Dressage :

 

Dans une assiette, dressez la purée de panais dans un cercle, déposez le dos de cabillaud délicatement dessus. Ajoutez les écailles de chorizo après avoir absorbé le surplus de gras dans du papier absorbant.

Ajoutez le mélange moules- crevettes et nappez de sauce. Décorez à votre convenance.


Par stephane • Recettes • Dimanche 10/10/2021 • 3 commentaires • Version imprimable

Bruschetta Féta rôtie et légumes d’été


Une magnifique recette de bruschetta par Patrice Grange pour le défi Tartines & Bruschettas :

Bruschetta

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de pain de campagne

1 poivron rouge et 1 poivron jaune

Un rectangle de feta

5 baies

Pour l’aubergine façon caviar :

1 aubergine

Jus d’un demi-citron jaune

Herbes de provence

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

Pour les dés de tomates au basilic :

2 tomates

10 feuilles de basilic

Huile d’olive

Sel poivre

Pour les spaghettis de courgettes au pesto d’amande :

1 belle courgette verte

10 feuilles de basilic

80g de poudre d’amande

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

 

Préparation de l’aubergine façon caviar :

Préchauffer le four à 190°C

Laver l’aubergine, la couper en 2, quadriller la chair avec un couteau. La placer sur une plaque de cuisson et enfourner pour 30 minutes.

Hacher l’ail.

Récupérer la chair de l’aubergine, à l’aide d’une cuillère et la hacher grossièrement.

Mélanger la chair de l’aubergine hachée avec l’ail, l’huile d’olive, le ½ jus de citron et les herbes.

Saler, poivrer

Garder au frais le mélange.

 

Préparation des poivrons grillés au four (ou barbecue) :

Profiter du four chaud et le monter à 200°C

Déposer les poivrons sur un plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner pour 30 minutes.

Retourner les poivrons quand la peau noircie.

Laisser refroidir.

 

Préparation dés de tomates au basilic :

Monder les tomates

Après refroidissement, retirer la peau des tomates et la mettre de côté

Couper les tomates en quartier, enlever la pulpe (la garder pour un futur coulis)

Couper en dés la chair des tomates.

Hacher le basilic

Mélanger les dés de tomates, le basilic haché, l’huile d’olive

Saler, poivrer conserver au frais

 

Préparation des spaghettis de courgette :

Laver la courgette

Couper la courgette en spaghettis à l’aide d’une mandoline

Mettre les spaghettis dans une passoire, les saler pour les faire dégorger.

Déposer les spaghettis dans de l’eau bouillante pendant 30 sec. Les refroidir et les égoutter.

Hacher le basilic et l’ail

Mélanger les spaghettis avec la poudre d’amande, l’ail, huile d’olive

Poivrer

 

Préparation de la peau de tomate séchée :

Préchauffer le four à 90°C

Déposer les peaux de tomates, légèrement huilées au pinceau, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner en laissant la porte du four entre ouverte pendant 30 minutes

Préparation féta rotie :

Préchauffer à 180°C le four.

Déposer la féta dans un plat. Verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur la féta.

Mettre le mélange de 5 baies

Enfourner pour 25 minutes

Laisser tiédir, puis coupé en 4

 

Préparation de la bruschetta :

Faire griller les tranches de pain de campagne légèrement huilées.

Enlever la peau des poivrons et les couper en lamelles.

Etaler l’aubergine façon caviar, puis déposer les dés de tomates, puis les spaghettis de courgettes, puis le poivron jaune grillé.

Poser un morceau de féta rotie, puis ajouter le poivron rouge grillé.

Entailler légèrement la féta pour insérer la peau de tomate séchée.

Servir tiède.

Bruschetta


Par stephane • Recettes • Samedi 28/08/2021 • 2 commentaires • Version imprimable

Tarte Tatin revisitée par Didier de Winne


Une très appétissante recette de tarte Tatin revisitée proposée par Didier de Winne pour le défi Tartes & Tartelettes :

Tarte Tatin revisitée


Tarte Tatin revisitée


Moule 25 cmx 12cm, pour 4 personnes :

Pâte sablée :

  • 250 g de farine

  • 140 g de beurre

  • 100 g de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf


Préparation de la pâte sablée :

Mettez la farine tamisée, le beurre en morceaux et le sucre dans un récipient. Avec le bout des doigts sablez pour incorporer le beurre, le sucre et la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mélanger, formez une boule bien lisse, filmez et mettez au réfrigérateur environ 2 heures.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm, posez le moule pour découper le fond puis coupez des bandes pour les cotés sur une hauteur de 2 cm, beurrez votre moule pour faciliter le démoulage après cuisson.

Piquez le fond avec une fourchette, et cuisez à blanc environ 10 mn dans un four préchauffé à 180°.

 


Crème pistaches :

  • 50 g de beurre mou

  • 50 g de poudre de pistache

  • 50 g de sucre semoule

  • 1 œuf

  • 10 g de maïzena


Préparation de la crème :

Fouettez le beurre et le sucre pour obtenir une crème, ajoutez la poudre de pistache puis l’œuf préalablement battu et terminez par la maïzena. Incorporez bien l’ensemble des ingrédients.

Etalez la crème sur le fond de tarte précuit, lissez à la maryse et cuisez l’ensemble environ 15 mn à 180°.

A la sortie du four réservez après avoir démoulé délicatement.


Pommes caramélisées : façon Christophe Michalak

  • 4 pommes golden

  • 100 g de sucre en poudre

  • 50 g de miel

  • 30 g de beurre

  • 45 g de crème liquide entière

  • 6 g de gélatine



Préparation des pommes caramélisées :

Pelez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en dés de 5 mm. Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole, ajoutez les pommes et faites-les cuire environ 15 mn, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Versez le sucre dans une casserole pour faire un caramel à sec, ne remuez pas. Lorsque le sucre a pris une couleur ambrée, hors du feu, versez petit à petit la crème que vous aurez fait chauffer. Mélangez et remettez sur le feu pour faire fondre les petits morceaux restants. Ajoutez la gélatine, mélangez puis ajoutez les dés de pomme, mélangez pour que les pommes soient bien enrobées de caramel.

Versez dans des moules demi- sphère, tassez avec une cuillère, laissez refroidir puis mettez au congélateur, idéalement une nuit.



Gelée de cidre :

  • 10 cl de cidre

  • 50 g de sucre gélifié


Préparation :

Mélangez le sucre et le cidre, portez à ébullition suivant les indications inscrites sur le paquet de sucre en mélangeant sans arrêt. Réservez dans un récipient.

J’ai mis la moitié de sucre pour que la gelée reste semi-liquide.


Montage :

Sortez les sphères de pommes caramélisées du congélateur environ 2 heures à l’avance, démoulez-les et posez- les sur une assiette.

Lorsque les pommes sont dégelées, posez délicatement sur la tarte, ajoutez la gelée de cidre autour, pochez un peu de crème fouettée. (crème liquide entière bien froide que vous fouettez). J’ai rajouté des pistaches que j’ai torréfiées à la poêle.





Par stephane • Recettes • Samedi 10/07/2021 • 0 commentaires • Version imprimable

Résultats du défi Recettes pour Pâques, tradition et invention !


En avril, le jury du défi cuisine vous a proposé le thème Recettes pour Pâques, tradition ou invention. Ce thème a été choisi par les blogueuses et blogueurs culinaires du jury :



Et voici les recettes que le jury a préférées, avec ce mois-ci un 4ème prix spécial pour la recette la plus originale, inventive et créative :

1ère place


Panier de Pâques brioché 
Par La cuisine de Jackie

2ème place


Lapin de Pâques pistache-fraise 
Par chantilly and co

3ème place


Poules quatre-quarts au chocolat 
Par Poivré Seb

Recette la plus créative

Et ce mois-ci il y a également un prix spécial pour la recette la plus inventive et originale :


Nid de Pâques uf parfait, crème de champignons et Saint Jacques par Didier de Winne 



Un grand bravo aux 4 gagnants et à tous les participants ! Un grand merci également aux membres du jury pour leur aide précieuse pour organiser le défi !

Il reste encore deux semaines pour participer au défi tour d'Europe en cuisine avec des recettes européennes. Les participations au défi sont ouvertes jusqu'au 13 juin.

Tour d'Europe en cuisine


Bon voyage en cuisine !


Par stephane • Recettes • Mardi 25/05/2021 • 0 commentaires • Version imprimable
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