Choux garnis de chantilly au chorizo sur velouté de chou-fleur par Didier De Winne


Une participation doublement chou de Didier De Winne pour le Défi Choux :

Choux garnis de chantilly au chorizo sur velouté de chou-fleur

Ingrédients pour le velouté

- 1 petit chou-fleur

- 75 cl de lait

- 1 C à soupe de Paprika

- 1 cube de bouillon de volaille

- Un peu de crème fraiche

 

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait avec du gros sel, le cube de bouillon et le paprika.

Eplucher le chou-fleur en retirant la base puis les feuilles, découper les fleurs et les rincer dans une passoire sous l’eau.

Ajouter le chou-fleur dans le lait tiède et laisser cuire à petite ébullition environ 20 minutes.

Mixer au mixeur plongeant directement dans la casserole, ajouter la crème fraiche et réserver.

Ingrédients pour la chantilly au chorizo

 

- 15 cl de crème liquide entière

- 50 g de chorizo

- 1 siphon de 25cl

 

Dans une casserole, verser la crème, puis le chorizo en rondelles. Porter à ébullition puis retirer du feu. Laisser infuser 15 mn (minimum)

Filtrer la crème à l’aide d’un chinois et la verser dans le siphon.

Fermez le siphon. Mettre la cartouche de gaz et secouer 5 à 6 fois (tête en bas).

Placer le siphon au frais pendant au minimum 2 heures.

 

Ingrédients pour la pâte à choux (6 gros choux)

 

- 1/8 de litre d’eau froide

- 1 petite pincée de sel

- 30 g de beurre

- 70 g de farine

- 2 œufs

 

Dans une casserole sur le feu, mettre l’eau, le sel et le beurre. Quand ce mélange arrive à ébullition, ajouter la farine d’un seul coup et battre fortement le mélange sur feu très doux avec une spatule en bois.

Quand la pâte se détache entièrement des parois de la casserole, la verser dans le bol d’un robot, mettre en marche et introduire un œuf par la cheminée. Ajouter le deuxième quand le premier est entièrement absorbé par la pâte.

Laisser refroidir la pâte avant de l’utiliser.

 

Sur une plaque de cuisson, former des gros choux à la cuillère ou à la poche à douille.

Faire cuire 20 à 25 minutes à 220° puis laisser les choux dans le four éteint 15 à 20 minutes.

 

Chips de chorizo croustillantes

Préchauffer le four à 180°.

Placer des tranches fines entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Recouvrir d’une plaque de cuisson et enfourner pour 8 à 10 mn en surveillant qu’elles ne brûlent pas. .Elles doivent être dorées et croustillantes.

 

Dressage

Mettre une bonne louche de velouté tiédi dans une assiette creuse.

Coupez le chou au 2/3 de sa hauteur et remplissez- le de chantilly après avoir bien secoué le siphon.

Mettez-le chou délicatement dans l’assiette et ajouter 2 chips de chorizo.

Décorer avec une pluche de cerfeuil. (Moi je n’en avais pas !)


Par stephane • Recettes • Lundi 27/11/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Choux d’automne par Cindy Vavasseur


Voici la participation de Cindy Vavasseur pour le défi choux : Choux d'automne.

Chou d'automne

  1. Préparer la pâte à choux :

    1. Mettre dans une casserole, 20 cl d’eau, une pincée de sel et 75 g de beurre.

    2. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup 130 g de farine tamisée.

    3. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

    4. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.

    5. Ajouter 3 œufs, un à un, en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

    6. Former 4 gros choux à la poche à douille.

    7. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6), environ 35 minutes.

    8. Laisser refroidir et couper les chapeaux.

 

  1. Faire la purée de chou rouge :

    1. Dans une cocotte, mettre 1/2 chou rouge coupé en quartiers, ½ pomme de terre et ½ carotte et faire cuire.

    2. Verser les légumes cuits dans un blender avec 2 louches de jus de cuisson et mixer. Saler et poivrez.

    3. Garder une louche de bouillon pour le glaçage des choux.

 

  1. Préparer la garniture :

    1. Ecraser à la fourchette 200 g de fromage de chèvre frais pour l’assouplir.

    2. Ajouter 50 g de cerneaux de noix (environ 150 g entières), 1 petite pomme coupée en dés, 1 brin de persil plat ciselé, ½ cuillère à café de moutarde, sel, poivre et bien mélanger.

 

  1. Dressage

    1. Faire bouillir le bouillon conservé avec 1 g d’agar agar et le laisser légèrement refroidir avant d’en napper le dessus des choux.

    2. Au pinceau, badigeonner l’intérieur des choux à d’huile de noix.

    3. Remplir les choux avec la garniture.

    4. Servez la purée chaude avec un chou froid dessus.





Par stephane • Recettes • Mardi 21/11/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Pommes pochées sauce caramel chantilly calvados par Didier De Winne


Une très belle recette de pomme pochée par Didier De Winne pour le défi pomme :

Pomme pochée

Ingrédients pour le biscuit sablé (recette Marmiton)

1 œuf

120 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de farine

125 g de beurre

Casser l'œuf dans un saladier, y ajouter une pincée de sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu'à ce que l'appareil blanchisse.

Ajouter la farine, puis mélanger avec les doigts pour obtenir du sable.

Ajouter le beurre et pétrir pour obtenir une pâte bien homogène.

Frapper la pâte en la lançant d'une main à l'autre jusqu'à obtenir une boule régulière. Si la pâte semble trop grasse et molle, y rajouter un peu de farine.

Laisser reposer la pâte au réfrigérateur durant un quart d'heure.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etaler de la farine sur la table et sur le rouleau à pâtisserie, puis étaler la pâte sur 5 millimètres d'épaisseur.

Découper à l’emporte-pièce (environ 9 cm de diamètre pour faire le support de la pomme).

Poser ces formes sur une tôle beurrée ou recouverte de papier sulfurisé.

Mettre à four durant 20 min.

 

Ingrédients pour le sirop:

60 cl d'eau

150 g de sucre

1/2 c à c de cannelle

4 pommes qui ne se démontent pas (j’ai pris des Ariane)

 

Peler et évider les pommes en gardant la queue pour faire plus joli

Verser le sucre, l'eau et la cannelle dans une casserole.

Mélanger puis porter  à frémissement.

Plonger les pommes dans le sirop, couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 15 minutes en les retournant à  mi-cuisson.

Disposer  les pommes pochées  dans une assiette et les laisser refroidir.


Ingrédients pour la sauce au caramel 

180 g de sucre

25 g de beurre

15 cl de crème liquide

Dans une casserole, mettre le sucre, faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide.

Ajouter le beurre dans le caramel tout en remuant puis la crème chaude. (Attention aux projections)

Mélanger sur feu doux jusqu'à obtention d’une sauce bien homogène.

Verser dans un bol et laisser tiédir quelques instants.

 

Ingrédients pour une chantilly au calvados

15 cl de crème liquide

2 C à soupe de calvados

2 C à soupe de sucre glace

Monter la crème liquide en chantilly avec le calvados et le sucre glace (ou au siphon)


Dressage

Mettre de la sauce caramel délicatement dans une assiette, poser le biscuit sablé puis la pomme bien égouttée et éventuellement trempée dans le caramel.

Rajouter la chantilly. Pour le décor j’ai rajouté les épluchures de pommes séchées au four et broyées ainsi que des tranches de pommes séchées.


Par stephane • Recettes • Mardi 31/10/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Pomme en trois façons par Didier De Winne


Une très belle recette de Pomme en trois façons par Didier De Winne pour le défi pomme :

Pomme en trois façons

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes :
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amandes
- 20 g de maïzena

Pour la pomme non cuite :

- 2 pommes Granny Smith

 

Pour les pommes caramélisées :
- 2 grosses pommes
- beurre
- sucre

 

Pour l’émulsion :

- 30 cl de jus de pomme
- 2 g de lécithine de soja

 

Pour la mousse de caramel de lait :
- 1 blancs d’œuf
- 10 cl de lait concentré ( non sucré)
- 100 g de sucre
- 20 cl de crème liquide entière
- 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g )
- 15 g de sucre glace

 

 

Préparation

 

ETAPE 1

Pour la dacquoise aux amandes :
Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.


ETAPE 2

Versez le mélange sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.


ETAPE 3

Après la cuisson, laissez refroidir la dacquoise dans le moule et démoulez-la à froid en passant un couteau le long du cercle.
Découpez 4 disques à l’emporte-pièce légèrement plus petits que le cercle final.


ETAPE 4

Pour les pommes caramélisées :
Dans une poêle, mettez le beurre à fondre, ajoutez les pommes en dés et saupoudrez de sucre. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.


ETAPE 5

Enlevez le trognon des pommes Granny Smith et coupez-les à la mandoline, réservez-les dans une assiette avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.


ETAPE 6

Commencez le montage, dressez les pommes délicatement dans les cercles, disposez les disques de dacquoise au centre puis les dés de pomme caramélisées, réservez.


ETAPE 7

Pour la mousse de caramel de lait :
Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.


ETAPE 8

Pendant ce temps, chauffez sans faire bouillir le lait concentré non sucré. Parallèlement, dans une grande casserole, mettez le sucre, faites un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois.


ETAPE 9

Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajoutez progressivement le lait concentré non sucré chauffé tout en remuant rapidement à la spatule en bois ou au fouet.
Quand tout est incorporé, remettez sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendez 2 minutes et ajoutez la gélatine bien essorée, remuez pour homogénéiser puis plongez la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
Montez la crème liquide très froide (vous pouvez la placer au congélateur quand vous commencez le caramel) en chantilly avec le sucre glace.
Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d’œufs en neige.
Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporez les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la spatule. 
Versez la préparation dans les cercles sur les pommes et réfrigérez plusieurs heures.

ETAPE 10

Démoulez vos desserts délicatement


ETAPE 11

Utiliser 2 g de lécithine de soja pour 30 cl de jus de pomme (à température ambiante).Mixez avec un mixer plongeant de haut en bas pour incorporer un maximum d’air afin d’obtenir une écume. Prendre l’écume avec une cuillère et ajouter à coté de votre dessert .J’ai décoré avec des restes de dacquoise séchés au four et émiettés.


Par stephane • Recettes • Mardi 31/10/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Confit de canard aux pommes sauvages par Xantal Richard


Une très belle recette salée aux pommes (sauvages glanées en garrigue) par Xantal Richard pour le défi pomme :
 


Confit de canard aux pommes



Ingrédients  (proportions par personne)
 
  • 50 gr de confit de canard
  • 4 petites pommes (très petites)
  • 1/4 de feuille de laurier sauce
  • Poivre rose 
  • Un brin de liveche ou de céleri feuille frais
 
Préparation 
Soit réaliser son confit de canard (salé poivré avec fleurs de thym et ail en chemise) en 3 jours pour alterner cuisson douce et passage au froid
Soit prendre du confit de canard du commerce (déjà salé donc aucun sel rajouté dans la recette).
 
- laver les pommes les sécher les couper en 2
- dégraisser le confit de canard (réserver soigneusement le gras de canard, le mettre en pot pour le garder au frais sauf la valeur d'une noix)
- blanchir 1 minute les demi pommes dans  cette noix de graisse de canard avec le laurier
- effilocher le confit bien dégraissé et disposer les filaments dans la cocotte
- par dessus installer les demi pommes mi crues 
- parsemer de poivre rose et de liveche ou céleri feuille ciselé 
Enfourner 5 minutes à four chaud 180 (therm. 7).
Servir sans attendre avec une purée de céleri rave nappée du jus de cuisson des pommes.
 
Cette recette est compatible avec la diète cetogene.

Par stephane • Recettes • Mardi 31/10/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Porc au chochoutes carry coco par Kothy Gloria Suarez


Kothy Gloria Suarez participe au défi cuisine Cucurbitaçons avec une recette de chouchoutes :



Ingrédients :
  • 500 grammes de poitrine de porc
  • 250 grs de lardons
  • 1 oignons sec
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cS de curry en poudre
  • 1/2 cS de curcuma
  • Sel à votre convenance
  • Poivre
  • 1 cube de bouillon d'or
  • 2 bols de lait de coco

Préparation :

Faire revenir la poitrine de porc en lamelles avec tous les condiments sauf lardons et chouchoutes...

Ajoutez un bol de lait de coco après 10 minutes et laissez mijoter une 15aine de minutes ...

Ajoutez les lardons et les chouchoutes puis patientez encore 15 minutes à couvert et en remuant de temps en temps...

Une fois passé ce temps, ajoutez le deuxième bol de lait de coco et patientez 5 minutes... Bon appétit 😋




Par stephane • Recettes • Jeudi 31/08/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Résultats du défi Légumes d'Avril


Les asperges, les radis et les légumes d'avril était à l'honneur sur recettes.de le mois dernier. Le défi Légumes d'avril vous a été proposé par les membres du jury :



Et voici les recettes gagnantes :

Voici les recettes gagnantes que le jury a choisies :

1ère place

 
Tarte aux asperges sauvages, oignons et lardons fumés 
Par Secrets2cuisine

2ème place

 
Cheesecake d'asperges & haddock, miettes d'oeuf, mousse légère 
Par La tête dans le frigo

3ème place

 
Mousse d'asperges vertes 
Par Cooking Julia

Un grand bravo aux gagnants, et merci à tous les participants et aux membres du jury !

Je vous invite à profiter des derniers jours de mai pour participer au défi Pique-Nique avec les doigts. :-)

Défi Pique Nique avec les doigts
Par stephane • Recettes • Lundi 22/05/2017 • 0 commentaires • Version imprimable

Wraps aux Blancs de Volaille Panés par Arnaud Pirlot


La recette d'Arnaud Pirlot pour le défi pique-nique avec les doigts : les Wraps aux Blancs de Volaille Panés.

Wraps au poulet

Nombre de personnes: 4

Temps de préparation: 1 heure

Ingrédients:

- WRAPS (OU TORTILLAS) 4 grandes
- BLANC(S) DE POULET 4 (ou filets de dinde)
- OEUF(S) 1 ou 2
- CHAPELURE
- ASSORTIMENT DE SALADES
- CAROTTE(S) râpées
- OEUF(S) 2 durs
- VINAIGRETTE maison
- FROMAGE FRAIS 100g
- SEL
- POIVRE

Recette:

- Faites cuire deux œufs durs puis écalez-les après refroidissement. Ecrasez-les à l’aide d’une fourchette.
- Nettoyez et essorez la salade.
- Pelez et râpez les carottes.
- Coupez la volaille en lanières.
- Battez les œufs frais dans une assiette creuse, salez, poivrez puis placez-y les lanières de poulet. Mélangez bien.
- Dans un grand sac plastique, mettez la chapelure et joignez-y les lanières de poulet aux œufs battus. Gonflez et secouez le sac pour enrober la volaille de chapelure. Réservez au frais.
- Etalez un peu de fromage frais sur chaque wraps puis la salade coupée, les carottes, l’œuf dur écrasé puis arrosez de vinaigrette.
- Dans une grande poêle, faites revenir les lanières de poulet panées dans du beurre chaud. Salez et poivrez. Remuez jusqu’à obtention d’une croûte bien dorée.
- Répartissez ensuite la volaille sur le wraps et roulez-le pour le fermer. Coupez en deux et servez sans attendre. Remarque: En accompagnement, vous pouvez servir une sauce chili piquanteEnregistrerEnregistrer
Par stephane • Recettes • Dimanche 07/05/2017 • 0 commentaires • Version imprimable
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