Bûche pomme verte, citron vert et pistache par Didier de Winne


Une magnifique recette de bûche par Didier de Winne pour le défi Noël en blanc ou en vert :

Bûche pomme verte, citron vert et pistache

Bûche pomme verte, citron, pistache

Inspiration d’une recette trouvée sur le net il y a un petit moment, c’était l’occasion de me lancer. Pour moi ça sera un Noël vert.

 

Ingrédients :

  Pour une gouttière de 30 cm de long et 8cm de diamètre

 

- Streusel pistache

  • 50 g de farine

  • 50 g de beurre pommade

  • 50 g de pistaches hachées

  • 50 g de sucre semoule

 

- Biscuit cuillère

  • 50 g de farine

  • 50 g de sucre semoule

  • vanille liquide

  • 2 œufs

  • sucre glace

 

 

- Curd de citron vert

  • 2 œufs

  • 7 g de jus de citron vert + zestes

  • 75 g de sucre

  • 70 g de beurre

  • colorant alimentaire vert

     

- Brunoise de granny smith

  • 3 pommes granny smith

  • 1 c à c de vanille liquide

  • 1 c à s de jus de citron vert

  • 2 c à s de sucre

  • 6 cl d’eau

 

- Mousse pomme verte, citron vert

  • 450 g de jus de pommes vertes ( environ 6 à 7 pommes)

  • 5 cl de jus de citron vert

  • 50 g de sucre semoule

  • 300 g de crème liquide à 30 % de Mg

  • 1 c à c de Maïzena

  • 8 g de gélatine

 

 

- Glaçage miroir

  • 150 g de sucre

  • 150 g de glucose

  • 100 g de lait concentré sucré

  • 150 g de chocolat blanc de couverture

  • 75 g d’eau

  • 70 g de masse gélatine

  • colorant alimentaire vert

     

Streusel :

Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Mélangez les ingrédients à la main jusqu ‘à obtenir une pâte homogène, Étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur légèrement plus grand que la taille de la gouttière. Mettez dans le réfrigérateur pendant environ 20mn puis directement dans le four pour environ 8mn. Retirez délicatement les feuilles de papier et recoupez avec un couteau à la dimension de votre gouttière. Réservez.

Biscuit cuillère :

Battez les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir des blancs fermes. Ajoutez les jaunes et battez au maximum 4 secondes pour ne pas faire retomber les blancs. Ajoutez un peu de vanille liquide et la farine tamisée puis incorporez délicatement à la maryse. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur dans un cadre, saupoudrez de sucre glace et enfournez dans votre four à 180° pour environ 15 mn.

Curd de citron vert :

Mettez les œufs, le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole. Mélangez, sur feu moyen portez lentement à ébullition jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger. Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez le beurre dans la préparation tiédie en mixant pendant environ 2mn au mixeur plongeant. Ajoutez 1 à 2 gouttes de colorant vert et remixez rapidement. Débarrassez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante .

Brunoise de granny smith :

Épluchez vos pommes, enlevez les trognons et réalisez une fine brunoise que vous déposez dans un saladier contenant le jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Placez l’eau, le sucre et la vanille dans une poêle et portez à ébullition. Ajoutez la brunoise de pommes et cuisez sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient translucides et fondantes. Égouttez et réservez à température ambiante.

 

Mousse pomme verte, citron vert :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide environ 10 mn. Enlevez les trognons des pommes , coupez les et passez à la centrifugeuse afin d’obtenir 450g de jus. Ajoutez le jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux pour environ 30 mn. Vous devez récupérer 300g de jus. Délayez la maïzena dans un peu d’eau et ajoutez au jus de pomme. Laissez épaissir sur feu doux puis débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre. Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme. Ajoutez- en 1/4 dans le jus de pomme tiédi en mélangeant puis incorporez le reste délicatement à la maryse.

 

Montage :

Chemisez la gouttière à bûche de rhodoïd ou, comme moi, prenez un moule directement en rhodoïd. Versez de la mousse jusqu’aux 2/3 du moule. Pochez la curd de citron en laissant libre 1cm de chaque coté. Placez la gouttière environ 10 mn au congélateur puis déposez la brunoise de pommes sur la curd. Versez le reste de mousse en comblant bien les bords. Déposez le biscuit cuillère coupé à la bonne dimension et pressez légèrement pour faire adhérer à la mousse. Etalez une fine couche de mousse et déposez le streusel pistache. Mettez la bûche au frais pendant minimum 4h, puis démoulez là délicatement et replacez là au congélateur jusqu’au moment de couler le glaçage.

Bûche à la pomme verte 

 

Glaçage miroir :

Réhydratez 12g de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn, essorez et gardez-en 70g, mettez le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 103°. Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez le colorant alimentaire suivant la couleur souhaitée. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps avec une spatule pour ne pas incorporer d’air. Déposez la bûche congelée sur une grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Lorsque le glaçage atteint la température de 32° versez sur la bûche en la recouvrant entièrement. Attendez que le surplus ne coule plus avant de récupérer la bûche avec une spatule et déposez-la sur le plat de service. Parez les extrémités, décorez à votre goût puis laissez -la revenir à température pendant plusieurs heures dans le réfrigérateur,

Bûche pomme verte 

 



Par stephane • Recettes • Samedi 04/01/2020 • 0 commentaires • Version imprimable

Risotto chocolat coco sur feuilles de chocolat blanc avec émulsion clémentine par Didier de Winne


Une très jolie et très originale recette de Didier de Winne pour le défi risotto :

Risotto chocolat coco sur feuilles de chocolat blanc,émulsion clémentine

Risotto au chocolat

Pour 4 personnes :


Risotto chocolat coco :

  • Riz Arborio 150g

  • Beurre 15g

  • Lait de coco non sucré 60 cl

  • Chocolat noir 125g

  • Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le riz et nacrer le en le rendant translucide,

  • Verser le lait de coco à hauteur de riz et cuire à petits bouillons sans cesser de remuer, Lorsque le riz a absorbé le liquide renouveler l’opération jusqu’à ce que le risotto soit cuit ( environ 18 mn).

  • Ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger.


Mousseux clémentine :

  • 4 clémentines

  • 25 cl de crème fraîche liquide

  • 40 g de sucre

     

  • Presser les clémentines,

  • Mettre la crème fraîche et le sucre dans une casserole , faire fondre sur feu doux puis ajouter le jus de clémentine.

  • Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz et laisser au réfrigérateur environ 2 heures

 

Feuilles de chocolat blanc :

  • 150g de chocolat blanc

     

  • Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie à feu doux. Si vous voulez une texture lisse et un beau brillant il faudra tempérer le chocolat . Pour du chocolat blanc, porter le chocolat à une température de 40 à 45 °, hors du feu laisser redescendre à 25/26° puis remonter à 29/30°.

  • Étaler le chocolat avec une spatule sur une feuille de rhodoïd , laisser refroidir puis tracer vos plaques avant que le chocolat fige.

  • Mettre à plat au réfrigérateur environ une heure.

 

Montage :

 

  • Décoller délicatement une plaque de chocolat blanc, la dresser sur une assiette .

  • Poser une cuillère à soupe de risotto au chocolat refroidi .

  • Recommencer une fois l’opération et terminé par une feuille de chocolat.

  • Ajouter l’emulsion clémentine après avoir secoué le siphon.

  • Ajouter des suprêmes de clémentines.

  • Saupoudrer de sucre glace et de cacao pour finir la décoration.

     


Par stephane • Recettes • Vendredi 29/11/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Madeleines épicées à la clémentine par Emilie de L'Entracte Gourmand


Une autre très belle recette d'Emilie de L'Entracte Gourmand pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne :

Madeleines épicées à la clémentine

 

Madeleines à la clémentine

 

Hello les gourmands,

 

Je reviens vers vous avec une nouvelle recette aux saveurs d’automne. De jolies madeleines délicatement parfumées à la clémentine, et aux épices de Noël. Je suis fan !!!!

 

J’ai repris la recette de base d’Eddie Benghanem dans son livre Le grand cours de pâtisserie, en y ajoutant ma petite touche perso : des zestes et un glaçage à la clémentine.

 

Avec cette recette, je participe au défi du mois d’octobre : Couleurs et saveurs d’Automne du blog de Stéphane Recettes.de (https://recettes.de/defi-automne).

 

Madeleines à la clémentine

Pour 24 madeleines

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 1 heure au minimum

Temps de cuisson : 14 minutes à 170°C

Difficultés : facile

 

 

Pour l’appareil à madeleines

  • 80g de lait

  • 40g de miel

  • 80g de sucre Muscovado

  • 125g de beurre fondu

  • 3 œufs

  • 1 pincée de sel

  • 8g de levure chimique

  • 1cc de 4 épices

  • Le zeste d’1 clémentine ou orange bio

 

  1. A l’aide fouet, faites blanchir les œufs avec le sucre et le sel.

  2. Zestez la clémentine.

  3. Versez le lait petit à petit.

  4. Incorporez la farine, la levure chimique, et le 4 épices.

  5. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et homogène. Vérifiez bien qu’il ne reste pas de farine au fond.

  6. Puis ajoutez le beurre fondu tiédi.

  7. Filmez la préparation et laissez reposer 1 heure au minimum au frigo.

 

 

Astuce pour obtenir une belle bosse : une préparation bien froide afin de créer un choc thermique avec la chaleur du four. Plus la préparation reste longtemps au frigo, mieux c’est. L’idéal est d’utiliser un moule en fer blanc qui permet une répartition rapide de la chaleur du four.

 

 

  1. Préchauffez le four à 240°C.

  2. Beurrez et farinez votre moule à madeleines.

  3. Remplissez les empreintes à ¾ de pâte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

  4. Enfournez pour 6 minutes, puis baissez la température à 170°C. Poursuivez la cuisson encore 8 minutes.

  5. Démoulez et laissez refroidir.

 

 

Pour le glaçage

  • 250g de sucre glace

  • 70g de jus de clémentine

  • Zestes d’une clémentine bio

 

  1. Mélangez le jus et le sucre glace.

  2. Glacez vos madeleines.

  3. Enfournez à nouveau pour quelques minutes dans un four à 220°C afin de sécher le glaçage.

  4. Parsemez avec les zestes.

 

Madeleines à la clémentine

 

Bonne dégustation !!!!!!

 

 


Par stephane • Recettes • Mercredi 30/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

The Gâteau d'Automne par Emilie de L'Entracte Gourmand


Une très belle recette d'Emilie de L'Entracte Gourmand pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne :

The Gâteau d’Automne

(Courge – Epices – Pomme – Flocon d’avoine)

 

Gâteau d'Automne

 

Hello les gourmands,

 

Avec cette superbe recette, je participe au défi du mois d’octobre : Saveurs d’Automne, du blog de Stéphane de Recettes.de.

Je pense vraiment que c’est the gâteau d’automne par excellence. Il sent bon les épices comme la cannelle, la muscade, et le clou de girofle. Il est hyper moelleux et généreux avec son bon goût de courge, ses pommes fondantes, et ses flocons d’avoine. Le glaçage au jus d’orange et parsemé de fruits secs vient donner la touche finale.

Gâteau d'Automne

J’ai trouvé l’inspiration sur le site de thermomix https://cookidoo.fr/. Je me suis tout de même permise de faire quelques modifications pour encore plus de gourmandises : j’ai remplacé le sucre par du Muscovado, j’ai mis de vrais morceaux de pommes et non mixés comme dans la recette, enfin j’ai remplacé le jus de citron par du jus d’orange dans le glaçage.

 

PS : Je rédige cette recette « sans thermomix ». Pour les personnes ayant le thermomix, il suffit de cliquer sur le lien précédent.

 

Gâteau d'Automne

 

Pour 1 gâteau (moule à manquer 26 à 30cm)

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes à 170°C

Difficulté : facile

 

 

Pour le gâteau

  • 300g de chair de courge (J’ai mis du potiron.)

  • 400g de pommes (Environ 4 pommes)

  • Jus de citron

  • 150g de flocons d’avoine

  • 100g de raisins secs (N’aimant pas ça, je n’en ai pas mis.)

  • 1cs de cannelle en poudre

  • 1/2cc de noix de muscade en poudre

  • 1cc de clous de girofle en poudre (Je ne sais pas si ça existe en poudre. Perso, je les ai mixés.)

  • 80g de sucre Muscovado

  • 80g de miel de châtaigner

  • 5 œufs

  • 75g d’huile végétale (De l’huile de noisettes pour moi.)

  • 200g de farine (Châtaigne pour moi.)

  • 1cc de bicarbonate de sodium

 

  1. Préchauffez le four à 170°C.

  2. Beurrez et farinez un moule à manquer.

  3. Lavez et pelez la courge et les pommes. Si vous avez choisi le potiron, gardez les graines. Lavez-les et faites-les sécher au four. Elles sont délicieuses.

  4. Coupez la courge ainsi que les pommes en cubes.

  5. Réservez 200g de pommes. Arrosez-les de jus de citron afin qu’elles ne s’oxydent pas.

  6. Mixez le reste.

  7. Dans la cuve de votre robot, mélangez (avec le fouet) ensemble la courge et les pommes mixées, les flocons d’avoine, les raisins secs, le sucre, le miel, les épices, les œufs et l’huile.

  8. Puis ajoutez la farine et le bicarbonate. Fouettez à nouveau.

  9. Versez la préparation dans le moule.

  10. Ajoutez vos cubes de pommes réservés.

  11. Enfournez 50 minutes environ à 170°C.

  12. PS : J’en ai profité pour faire sécher mes graines de courge 10 minutes au four.

 

 

Le glaçage

  • 100g de sucre glace

  • 25g de beurre pommade

  • 30g de fromage frais (J’ai pris un Petit Suisses.)

  • 5g de jus d’orange

  • Zestes d’une orange bio

  • Mélange de fruits secs (noix, amandes, noisettes, graines de courge…)

 

  1. Mélangez le sucre glace avec le jus d’orange, et le fromage frais.

  2. Puis ajoutez le beurre pommade (texture d’une mayonnaise).

  3. Prélevez les zestes d’une orange.

  4. Glacez votre gâteau refroidi avec la préparation.

  5. Parsemez de fruits secs concassés.

 

Gâteau d'Automne

 

Bonne dégustation !!!!


Par stephane • Recettes • Mercredi 30/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Financiers aux noisettes au Thermomix par Alicia


Une recette d'Alicia de Bal des saveurs pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne,

Financiers aux noisettes


Financiers aux noisettes au Thermomix

 

250 g beurre

100 g farine

215 g sucre glace

50 g poudre de noisettes

1 gousse vanille

10 blancs d oeufs

 

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez 250 g de beurre dans le bol du Thermomix.
Programmez 3 minutes/90°C/Vitesse 1.
Réservez.

Insérez le fouet dans le bol.
Mettez 100 g de farine, 215 g sucre glace et 50 g de poudre de noisettes.
Grattez une gousse de vanille et mettrez les grains dans le bol. (grattez le reste de la gousse pour en faire de la poudre pour d'autres usages)
Mélangez 10 secondes/Vitesse 2.

Ajoutez 10 blancs d oeufs et fouettez 2 min/Vitesse 3. Au bout d'1 minute, ajoutez le beurre réserver en continuant de fouetter.

Versez la préparation dans des moules en silicone et enfourner 20 minutes.
Par stephane • Recettes • Dimanche 27/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Cake aux pommes par Alicia


Une recette d'Alicia de Bal des saveurs pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne,

Cake aux pommes

Cake aux pommes

 Ingrédients :

150 g sucre

4 pommes du jardin

3 oeufs

1/2 sachet de levure

150 g beurre fondu

Baies de cannelier

150 g de farine

Cassonade

 

Préchauffez le four a 180°C.

Fouettez 150g sucre et 3 oeufs puis ajoutez 150g farine, baies de cannelier, 150g beurre fondu et 1/2 sachet de levure.
Pendant ce temps, coupez 4 pommes du jardin.

Beurrez et farinez un moule à cake.
Mettez 1/3 de préparation ensuite 1/3 de pommes... Répétez encore 2 fois.

Saupoudrez de cassonade.

Cuisez 45 minutes.
Vérifiez la cuisson en piquant le cake au centre, la lame doit être sèche.

Servez tiède.

 


Par stephane • Recettes • Dimanche 27/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Soupe de Butternut au Thermomix par Alicia


Une recette d'Alicia de Bal des saveurs pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne,

Soupe de butternut

Soupe de Butternut au Thermomix

 
Ingrédients :

1 bel oignon

1 gousse d'ail

20 g d'huile d'olive bio

500 g d'eau

1 cube de kubor

700 g Courge Butternut

1 kiri

Poivre Long

1 cuillère et demie de Sel Caraïbes

 

Mettez 1 bel oignon coupé en deux et 1 gousse d'ail dans le bol et mixez 5 secondes Vitesse 5.
Raclez les bords avec la spatule et ajoutez 20g d'huile d'olive bio... faitez suer 5 minutes en mode Varoma sans le gobelet doseur.

Ajoutez 500g d'eau et 1 cube de kubor.

Ajoutez 700g de Courge Butternut épluchée et coupée en morceaux de taille moyenne et cuisez 20 minutes en mode Varoma et Mijotage(cuillère).

Ajoutez 1 kiri et mixez 1 minute en augmentant la Vitesse de 1 à 10.

Assaisonnez de Poivre Long et 1 cuillère et demie de Sel Caraïbes.
Rectifiez selon vos goûts.

Servez!


Par stephane • Recettes • Dimanche 27/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable

Chaudronnée de courge crépitante par Paprikash la Glaneuse


Voici une recette de "chaudronnée de courge crépitante" par Paprikash la Glaneuse, pour le défi Couleurs et Saveurs d'Automne, à retrouver sur sa page Facebook.

Chaudronnée de courge crépitante
 
La recette:
  1. Peler et couper une belle courge butternut. 
  2. Faire revenir les cubes avec du beurre, 3 gousses d'ail et 1 oignon émincé (je n'avais plus d'echalotte) . 
  3. Saupoudrer généreusement de ras el hanout puis couvrir d'eau. 
  4. Mixer quand les cubes sont devenus tendres, et incorporer 30cl de crème de coco. 
  5. Saler au sel rouge d'Hawaï (ou autre) 
  6. Éclater des grains de maïs à la cocotte ou au micro-onde, puis mettre les pop corns obtenus dans une boite,  arroser d'un filet d'huile de noisette, saler (sel Viking fumé ici) et secouer la boîte fermée. 
  7. Faire griller de fines tranches de chorizo dont vous aurez retiré la peau. 
  8. Servez la soupe avec le chorizo grillé dedans et les pop corns en Topping. 
Courge
 

Par stephane • Recettes • Dimanche 27/10/2019 • 0 commentaires • Version imprimable
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