Tarte pêches melon revisitée par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Tartes aux fruits d'été :

Tarte pêches melon revisitée


Tarte pêches melon


Ingrédients :

  Pour 4 personnes

 

- Sablé viennois :

  • 150 g de beurre

  • 60 g de sucre glace

  • 2 g de fleur de sel

  • ½ gousse de vanille

  • 25 g de blancs d’œufs

  • 180 g de farine


- Chantilly vanille mascarpone

  • 100g de crème fleurette

  • 100 g de mascarpone

  • 1 c à s de sucre glace

  • 1 c à c de vanille liquide


- Fruits

  • 1 melon

  • 4 pêches blanches

  • 1 c à s de miel

  • 2 cl d’eau

Sablé viennois :

Mélangez dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs et la farine. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 h.

Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et à l’aide de 2 cercles de diamètre 12 et 9 cm détaillez des formes dans la pâte. Répétez l’opération pour avoir 8 pièces.

Déposez les ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, préchauffez le four à 160° et enfournez pour environ 10 à 12 mn.

 


Chantilly mascarpone :

Mettez la crème et le mascarpone bien froids dans le bol de votre robot, ajoutez la vanille liquide, fouettez pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et battez de nouveau. Mettez en poche. Réservez au réfrigérateur.


Préparation des fruits :

Pelez 2 pêches, détaillez-les en petits dés. Dans une casserole, chauffez le miel et l’eau puis ajoutez les dés de pêches, laissez 3 à 4 minutes.

Coupez des lamelles dans les pêches restantes.

Coupez le melon en deux, évidez les 2 moitiés. Utilisez une cuillère à lever pour prélever les billes. Avec un couteau, faites un plat sur les billes pour pouvoir les poser sans qu’elles glissent.

 


Montage :

Posez votre sablé sur une assiette, intercalez le melon et les dés de pêches tout le tour. Redéposez dessus un cercle de biscuit puis intercalez de nouveau le melon et les pointes de chantilly. Posez les lamelles de pêches fraiches au milieu.









Par stephane • Recettes • Dimanche 11/09/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Tarte aux fruits d’été par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Tartes aux fruits d'été :

Tarte aux fruits d’été


Tarte aux fruits d'été

Ingrédients :

  Pour un cercle de 23 cm

- Pâte sucrée
    • 125g de beurre pommade
    • 110g de sucre glace
    • 250g de farine T55
    • 30g de poudre d’amande
    • 1 œuf
    • 1 pincée de fleur de sel
    • zeste d’un citron vert


- Crème diplomate à la vanille
    • 2 œufs
    • 30g de sucre en poudre
    • 10g de Maïzena
    • 120 ml de lait
    • 120ml de crème entière froide
    • 1,5 feuille de gélatine
    • 1 gousse de vanille


- Décoration de la tarte
    • 100g de fraises
    • 1 pêche blanche
    • 1 nectarine jaune
    • 2 abricots
    • 1 kiwi
    • des framboises
    • des myrtilles





Pâte sucrée :

Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance, il doit être assez mou. Mélangez le avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation homogène, ajoutez la poudre d’amande et le zeste de citron vert. Ajoutez l’œuf et mélangez.
Dans un autre récipient, mélangez la farine et le sel puis versez sur votre plan de travail, creusez un puit et versez votre préparation au centre. Mélangez la pâte avec une corne à pâtisserie sans trop la travailler. Rassemblez-la en boule et enveloppez-la dans un film alimentaire puis placez-la environ 2 heures au réfrigérateur.
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 mn avant l’utilisation, étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 4 mm puis chemisez un cercle à pâtisserie. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Placez  au réfrigérateur environ 1 heure.
Préchauffez le four à 200° puis baissez le à 150° avant d’enfourner la tarte pour 30 à 35 mn en surveillant la coloration, la pâte sera saisie et cuira ensuite lentement.
Pour éviter que la pâte ne gonfle vous pouvez éventuellement mettre des haricots ou des billes en céramique sur le fond de tarte en intercalant une feuille de papier sulfurisé.

Crème diplomate à la vanille :


Préparez une crème pâtissière, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs  et le sucre en poudre avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la Maïzena et fouettez.
Chauffez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée et versez progressivement sur la préparation en mélangeant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment. Aux premiers signes d'ébullition, débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre. Ôtez la gousse de vanille et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Récupérez la crème pâtissière refroidie et fouettez-la légèrement pour la détendre.
Montez la crème liquide très froide en chantilly et incorporez-la délicatement, avec une maryse, à la crème pâtissière.
Mettez la crème diplomate en poche et réservez-la au frais une trentaine de minutes pour qu'elle soit bien ferme.




Montage de la tarte :

Pochez la crème diplomate sur le fond de tarte.
Lavez les fraises rapidement sous l’eau, essuyez. Équeutez-les et coupez-les en deux. Coupez des tranches de pêche, nectarine, abricot et kiwi. Décorez la tarte à votre convenance. Finissez par les myrtilles et les framboises.



Par stephane • Recettes • Dimanche 11/09/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Cœur fondant chocolat poivron sur tartare de fraises par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Fraise ou poivron ? :

 

Cœur fondant chocolat poivron sur tartare de fraises

 

 

 

Pour 3 personnes :

 

Tartare de fraises :

  • 250 g de fraises

  • 30 g de sucre roux

  • jus d’un ½ citron vert

 

Lavez les fraises, équeutez- les puis coupez-les en fines lamelles. Mettez-les dans un récipient, ajoutez le sucre et le jus du ½ citron. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez macérer au frais 30 mn.

 

Coulis de poivron :

  • 1 gros poivron rouge

  • 20 gr de sucre

  • 1 C à S d’eau

 

Lavez le poivron, coupez-le en deux et enlevez les pépins. Epluchez-le à l’aide d’un économe puis coupez-le en petits dés.

Mettez les dés de poivron dans une casserole, ajoutez le sucre et l’eau puis mettez à compoter sur feu moyen. J’ai rajouté une pincée de piment d’Espelette pour donner un peu de peps.

Lorsque les dés de poivron sont fondants, mixez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le coulis doit être légèrement sucré, un peu piquant pour mon cas et épais.

Répartissez la préparation dans un petit bac à glaçons, j’avais un moule pour faire des petites sphères. Mettez au congélateur environ 1 heure pour obtenir des glaçons de poivron.

Cœur fondant au chocolat :

  • 2 œufs

  • 70 g de sucre

  • 100 g de beurre

  • 110 g de chocolat noir à cuire

  • 60 g de farine

 

Mettez le chocolat à fondre doucement au bain-marie, une fois fondu, ajoutez le beurre en petits morceaux, mélangez bien et laissez tiédir.

Dans un saladier, battez les œufs entiers avec le sucre, vous devez obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez le mélange chocolat/ beurre au mélange œufs/sucre, mélangez délicatement puis incorporez la farine.

Préchauffez le four à 180°.

Remplissez les moules d’environ 7cm de diamètre jusqu’à moitié avec la préparation au chocolat, sortez les petits glaçons de poivron du congélateur et mettez-les par deux en appuyant légèrement pour obtenir des billes. Déposez une bille de poivron dans chaque moule et recouvrez de la préparation au chocolat.

Mettez en cuisson environ 12 mn à 180°.

 


 

 

 


















Montage :


Disposez les fraises égouttées dans un cercle au centre des assiettes, tassez légèrement puis enlever délicatement le cercle.

 

Ajoutez le moelleux poivron dès la sortie du four, j’ai ajouté un petit sablé écrasé.




Par stephane • Recettes • Dimanche 12/06/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Légumes de printemps et œuf poché


Une recette de Didier de Winne pour le défi légumes de printemps :

Légumes de printemps et œuf poché



Pour 4 personnes : 


Préparation Légumes de printemps :

  • 300 g Fèves

  • 300 g Petits pois

  • 200 g Haricots plats

  • 12 Asperges vertes

  • 200 g Epinards

  • 1 petit oignon

  • 1 gousse d’ail

  • huile d’olive


Écossez les fèves et les petits pois, équeutez les haricots et coupez les asperges en petits tronçons en gardant les pointes sur environ 5 cm.

Emincez 1 oignon, Chauffez de l’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez l’oignon et une gousse d’ail, laissez revenir. Ajoutez les tronçons d’asperges et des feuilles d’épinards. Couvrez et Laissez cuire environ 5 mn en mélangeant de temps en temps. Lorsque c’est cuit, enlevez la gousse d’ail et mixez l’ensemble asperges épinards pour obtenir une purée. Réservez.

Plongez les pointes d’asperges une à deux minutes dans une casserole d’eau bouillante salée que vous aurez préalablement préparée puis rafraîchissez les dans une casserole d’eau avec des glaçons pour fixer la couleur verte.

Mettez ensuite les petits pois et les haricots environ 1 mn, rafraîchissez les et terminez par les fèves (car elles colorent l’eau en rouge et donnent un goût) 45 secondes à 1 minute, rafraichissez également. L’ensemble des légumes doit rester croquant. .

 

 


Autres ingrédients :

  • 1 échalote

  • 300 g champignons de Paris

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 15 cl de bouillon de volaille

  • un peu de vinaigre blanc

  • 7 cl de crème liquide

  • 4 œufs très frais (à sortir 30 mn avant du réfrigérateur)

  • un peu de parmesan

 

Dans une sauteuse, mettez de l’huile d’olive et du beurre, émincez une échalote puis ajoutez les champignons que vous aurez nettoyés et émincés. Ajoutez le vin et le bouillon de volaille dès que les champignons ont commencé à rejeter leur eau, couvrez et laissez cuire sur feu doux. Pendant ce temps enlever la peau des fèves.

 

Faites chauffer une casserole d’eau (adaptez la taille au nombre d’œufs), lorsque l’eau frémit, ajoutez un peu de vinaigre blanc. Cassez délicatement l’œuf dans la casserole après avoir fait un tourbillon puis enrobez délicatement le blanc autour du jaune. Recommencez l’opération avec les autres œufs, comptez 3 mn de cuisson par œuf avant de les déposer sur un papier absorbant.

Ajoutez un peu de crème liquide dans la préparation aux champignons, ajoutez les légumes, quelques feuilles d’épinards et un peu de parmesan râpé.

 

Dressez, en commençant par la purée, puis les asperges, les légumes et la sauce champignons. Terminez en ajoutant l’œuf, assaisonnez et ajoutez des lamelles de parmesan.

 


 

 

 

 

J’ai rajouté également quelques radis émincés et des mini carottes à peine cuites .

 



Par stephane • Recettes • Dimanche 08/05/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Filet de saumon mariné à la Guinness « façon gravlax » par Didier de Winne


Une recette de saumon à la Guinness par Didier de Winne pour le défi Saint-Patrick :

Filet de saumon mariné à la Guinness « façon gravlax »

 

 

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

  • 600 g de filet de saumon sans peau

  • 1 citron (zeste + jus)

  • 1/2 citron vert (zeste + jus)

  • 15 graines de coriandre

  • 60 g de sel

  • 30 g de sucre

  • 25 g d’aneth frais haché

  • 33 cl de Guinness

 

 

 

 

Mettez les jus et zestes des citrons, l’aneth, les graines de coriandre, le sel et le sucre dans un Blender. Mixez l’ensemble, rajoutez la Guinness et mixez de nouveau.

Posez le saumon dans un plat et couvrez-le de la préparation, filmez et mettez au réfrigérateur pour 48 heures en le retournant toutes les 12 heures.

Passez rapidement le saumon sous l’eau et épongez-le.

 

Coupez des tranches fines et servez.

 

 

 

 


Par stephane • Recettes • Dimanche 10/04/2022 • 0 commentaires • Version imprimable

Mon cœur pistache- framboise façon galette des rois par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Recettes faites avec le coeur !

Mon cœur pistache- framboise façon galette des rois



Pâte feuilletée caramélisée :

  • 500 g de pâte maison ou achetée chez votre boulanger

  • sucre glace


Etalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm N’ayant pas de moule en forme de cœur j’ai pris un cercle de 16 cm et un moule carré de 16 cm de côté. Découpez la pâte à la forme des moules. Laissez reposer environ 30 mn au réfrigérateur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°, déposez une seconde plaque sur la pâte pour éviter qu’elle ne se développe trop puis enfournez pour environ 30 à 35 mn. Retirez la plaque du dessus, saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser quelque secondes sous le grill. Réservez.

 

 

 

Crème amande pistache :

  • 145 g de beurre

  • 145 g de sucre

  • 175 g de poudre d’amande

  • 3 œufs

  • 90 g de pâte de pistache


Mettez le beurre mou et le sucre dans un saladier et travaillez jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez les 3 œufs en mélangeant entre chaque, puis la poudre d’amande et terminez par la pâte de pistache.

Répartissez la pâte dans les moules qui ont servi à la découpe de la pâte feuilletée après les avoir déposés sur du papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 mn dans le four préalablement chauffé à 180 °. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, la pâte ne doit pas coller. Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler.



 

 



Insert framboise :

  • 160 g de coulis de framboises

  • 20 g de sucre

  • 20 ml d’eau

  • 2 feuilles de gélatine


Placez la gélatine dans un récipient d’eau froide, mettez le coulis de framboises, le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre. Laissez refroidir.

Montage :

  • pistaches concassées

  • pâte à sucre


Coupez le cercle de crème d’amande à la pistache en deux, placez le demi-cercle de chaque côté de l’insert carré pour former un cœur. Recouvrez avec le coulis de framboise. Coupez le cercle de pâte feuilleté de la même façon, superposez le carré de pâte feuilletée et les demi- cercles sur la préparation. Egalisez avec un couteau.

Déposez des pistaches concassées sur le pourtour, celles-ci vont adhérer sur la framboise.

Cette partie est plus simple si vous avez un moule en forme de cœur.


J’ai décoré avec un petit nœud en pâte à sucre que j’ai confectionné en suivant un tuto sur internet et des petits décors en cœur.




Par stephane • Recettes • Dimanche 13/03/2022 • 1 commentaire • Version imprimable

Fantastik Agrumes par Didier de Winne


Une recette de Didier de Winne pour le défi Cuisinons les agrumes !

Fantastik Agrumes

 

 

 

 

 

Pour ce fantastik, j’ai pris un pomelo, citrons vert et jaune, clémentine, orange sanguine et orange chocolat. Vous pouvez également ajouter d’autres agrumes, je n’ai pas eu le temps de confire un cédrat.



Ingrédients :

  Pour un cercle de 20 cm

 

- Sablé

  • 90 g de beurre pommade

  • 80 g de farine

  • 1 g de fleur de sel

  • 35 g de sucre glace

 

 

- Biscuit citron

  • 1 œuf

  • 60 g de sucre

  • 40 g de crème

  • 10 g d’huile d’olive

  • 10 g de jus de citron

  • 60 g de farine

  • 1 g de levure chimique

  • 1 zeste de citron

 

 

- Chantilly mascarpone citron vert

  • 100 g crème fleurette

  • 100 g de mascarpone

  • 1 zeste de citron vert

  • 1 c à s de sucre glace

 

- Crémeux orange sanguine

  • 90 g de jus d’orange

  • zeste d’une ½ orange

  • 25 g de sucre

  • 1 œuf

  • 10 g de Maïzena

  • 50 g de beurre froid


- Tuiles à l’orange

  • 40 g de sucre

  • 18 g de farine

  • 3 cl de jus d’orange

  • 18 g de beurre fondu

  • ½ zeste d’orange

 


Sablé :

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6). Travaillez le beurre, ajoutez la farine et le sucre glace tamisés ensemble, puis la fleur de sel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé, placez le cercle, déposez l’appareil et étalez-le à la spatule. Enfournez pour 10 à 15 mn suivant votre four.

Biscuit citron :

Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la crème puis la farine mélangée à la levure ensuite l’huile, le jus de citron et enfin les zestes. Fouettez entre chaque ingrédient.

Versez l’appareil sur le sablé à la sortie du four et enfournez pour environ 15 mn à 170°, jusqu’à ce que le gâteau blondisse. Laissez refroidir sur la plaque en sortant du four.


Chantilly mascarpone citron vert :

Mettez la crème et le mascarpone bien froids dans le bol de votre robot, ajoutez le zeste de citron vert, fouettez pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et battez de nouveau. Mettez en poche avec une douille unie. Réservez au réfrigérateur.

 

Crémeux orange sanguine :

Portez à ébullition dans une casserole le jus d’orange et le zeste. Dans un saladier, fouettez l’œuf, le sucre et la Maïzena. Lorsque le jus d’orange frémit, versez sur la préparation hors du feu en continuant de fouetter. Remettez l’ensemble sur feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante, mettez en poche avec une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur.

 

 

Tuile à l’orange :

Mélangez l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène, réservez au frais environ 1 h.

 

Dressage :

Posez délicatement le sablé-biscuit sur un plat de service, dressez des points plus ou moins gros de chantilly au citron comme vous souhaitez, puis faites de même avec le crémeux orange. Ajoutez les suprêmes d’agrumes que vous aurez préalablement prélevés puis réservez au frais. Ajoutez les tuiles au moment de servir pour éviter qu’elles ramollissent.

 

 

D’après une inspiration du site Cyrielle gourmandise


Par stephane • Recettes • Dimanche 13/02/2022 • 1 commentaire • Version imprimable

Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba par Didier de Winne


Une recette originale de mousse au chocolat végétale par Didier de Winne pour le défi Automne Végétarien ou Végétal :


Gâteaux avocat pois- chiches et leur mousse chocolat aquafaba

Mousse au chocolat

Pour 3 personnes :

 

- Mousse chocolat aquafaba (jus de pois chiches)

 

  • 150 g de chocolat noir 70%

  • 150 g d’aquafaba (équivalent au jus d’une boite 4/4)

  • 1 Cà S de sucre

  • 1 pincée de fleur de sel


Mettez le chocolat à fondre doucement au bain-marie, ajoutez le sucre et laissez tiédir.

Versez l’eau des pois chiches dans le bol du robot, ajoutez le sel et montez en neige.

Incorporez délicatement la neige au chocolat fondu en utilisant une spatule et en soulevant bien le mélange pour ne pas la casser.

Mettez au réfrigérateur minimum 1 h.



 

- Gâteau avocat- pois chiches

 

  • 1 avocat bien mûr

  • 130 g de pois chiches égouttés

  • 130 g de farine

  • 40 g d’huile neutre

  • 120 g de sucre

  • 1 Cà S de levure chimique


Epluchez l’avocat et mixez le dans le bol de votre robot. Ajoutez les pois chiches, remixez pour que le mélange soit homogène puis rajoutez la farine, le sucre, l’huile et la levure. Mixez environ 2 mn à vitesse maximum.

Versez la pâte dans des mini moules et mettez à cuire environ 25 mn dans un four préchauffé à 180°.

Les gâteaux doivent rester moelleux.


J’ai confectionné un houmous avec les pois chiches restants.




Par stephane • Recettes • Dimanche 07/11/2021 • 1 commentaire • Version imprimable
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