Recettes de Cuisine

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Une recette sucrée aux olives de Didier de Winne pour le défi recettes aux olives :

Sablés sucrés aux olives, crème citron et sa glace à l’huile d’olive

Sablés sucrés aux olives noires par Pierre Hermé

• 1 jaune d’œuf dur

• 65 g de beurre mou

• 2 g de sel

• 35 g de sucre en poudre

• 25 g d’huile d’olive

• 15 g de maïzena

• 80 g de farine

• 25 g d’olives noires (pas à la grecque)

Ecrasez finement le jaune d’œuf cuit à la fourchette. Ajoutez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre et l’huile puis incorporez le mélange farine - maïzena. Hachez finement les olives et ajoutez-les à la pâte. Malaxez puis mettez la pâte dans un film alimentaire 30 mn au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez des cercles de pâte. Moi j’ai mis 2 cercles de diamètres différents pour pouvoir évider mes sablés. Déposez sur une feuille de cuisson posée sur une plaque allant au four et cuisez environ 12 mn à 170°

Crème citron

• 80 g de jus de citron

• 60 g d’œuf

• 100 g de sucre semoule

• 4 g de maïzena

• 1,5 g de gélatine

• 115 g de beurre

Faite bouillir le jus de citron puis mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuisez 3 min à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis le beurre. Coulez sur une plaque, laissez refroidir puis congelez.

Glace à l’huile d’olive

• 20 cl de lait

• 40 g de jaune d’œuf

• 30 g de sucre semoule

• 25 g d’huile d’olive

Faites bouillir le lait, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation, fouettez vivement et remettez l’ensemble dans la casserole. Mettez sur feu doux remuez en faisant des huit à l’aide d’une spatule et cuisez à 83°. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile d’olive avant de passer la préparation en sorbetière.

Confit d’olives noires

• 50 g d’olives noires

• 45 g de sucre semoule

• 5 cl d’eau

• le jus d’un demi-citron

• un peu de gingembre en poudre

Faites blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 mn, égouttez-les. Dans une casserole, versez les ingrédients puis ajoutez les olives. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 mn. Mixez finement et réservez.

Montage

Déposez les disques de crème citron sur une assiette, ajoutez délicatement le sablé aux olives, pochez des points de confit d’olives puis une quenelle de glace à l’huile d’olive.

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