Une nouvelle recette de Didier de Winne pour le défi Recette de chefs :
Tartelette tiramisu de Christophe Michalak
Ingrédients pour 4 tartelettes :
- Pâte sucrée
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95 g de farine
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10 g de fécule
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45 g de sucre glace
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65 g de beurre
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17 g de poudre d’amandes
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1 pincée de sel
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1 œuf
- Crème amandine
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100 g de beurre
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100 g de sucre semoule
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100 g de poudre d’amandes
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2 œufs
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5 cl crème liquide 45% de MG
- Crème légère au mascarpone
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90 g de mascarpone
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70 g de sucre semoule
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2cl de lait entier
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25 cl de crème liquide à 35% de MG
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feuille de gélatine 2 g
- Finition et montage
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1 tasse de café expresso
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100 g amandes hachées et grillées
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10 g café soluble
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10 g cacao en poudre
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10 g sucre glace
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100 g chocolat noir
Pâte sucrée :
Tamisez la farine la fécule et le sucre glace, ajoutez le beurre en dés et travaillez-le à la main. Ajoutez l'œuf, la poudre d'amandes et le sel. Une fois les ingrédients mélangés, faites une boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Découpez des disques de la taille de vos moules à tartelettes. Placez-les dans les moules et réfrigérez 1 h avant cuisson. Enfournez les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes à 170° (th6). Laissez-les refroidir.
Crème amandine :
Pendant ce temps, fouettez tous les ingrédients pour la crème amandine sauf la crème. Ajoutez la crème en dernier. Ne surtout pas l'émulsionner pour éviter qu'elle ne gonfle au four. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur.
Dressez la crème amandine sur les fonds de tarte préalablement cuits et enfournez pour 20 mn environ à 170° (th6). Sortez-les du four et laissez-les reposer sur une grille.
Crème légère au mascarpone :
Faites bouillir le lait puis incorporez la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée dans de l'eau froide. Fouettez le mascarpone et le sucre et versez dessus le lait chaud. Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Montez la crème bien ferme et intégrez-la au mascarpone. Mettez-la dans une poche à douille et réservez-la au frais.
Finition et dressage :
A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement d'expresso les fonds des tartelettes. Dressez par-dessus la crème légère au mascarpone. Parsemez chaque tartelettes d'amandes grillées, saupoudrez de sucre glace, de café soluble et d'un peu de cacao.
Pour les triangles au chocolat : Coupez le chocolat et faites le fondre à basse température (30-31°). Une fois le chocolat prêt, étalez-le sur une feuille guitare (pour avoir le côté brillant) sinon sur une feuille en silicone. Mettez-le au frais. Lorsque le chocolat est figé, découpez des triangles et plantez-les sur chaque tartelette.
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