Une recette sucrée aux olives de Didier de Winne pour le défi
recettes aux olives :
Sablés sucrés aux olives, crème citron et sa glace à l’huile d’olive
Sablés sucrés aux olives noires par Pierre Hermé
Ecrasez finement le jaune d’œuf cuit à la fourchette. Ajoutez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre et l’huile puis incorporez le mélange farine - maïzena. Hachez finement les olives et ajoutez-les à la pâte. Malaxez puis mettez la pâte dans un film alimentaire 30 mn au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170°. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie et découpez des cercles de pâte. Moi j’ai mis 2 cercles de diamètres différents pour pouvoir évider mes sablés. Déposez sur une feuille de cuisson posée sur une plaque allant au four et cuisez environ 12 mn à 170°
Crème citron
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80 g de jus de citron
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60 g d’œuf
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100 g de sucre semoule
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4 g de maïzena
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1,5 g de gélatine
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115 g de beurre
Faite bouillir le jus de citron puis mélangez l’œuf, le sucre et la maïzena. Cuisez 3 min à ébullition. Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis le beurre. Coulez sur une plaque, laissez refroidir puis congelez.
Glace à l’huile d’olive
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20 cl de lait
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40 g de jaune d’œuf
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30 g de sucre semoule
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25 g d’huile d’olive
Faites bouillir le lait, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Lorsque le lait bout, versez-le sur la préparation, fouettez vivement et remettez l’ensemble dans la casserole. Mettez sur feu doux remuez en faisant des huit à l’aide d’une spatule et cuisez à 83°. Laissez refroidir puis ajoutez l’huile d’olive avant de passer la préparation en sorbetière.
Confit d’olives noires
Faites blanchir les olives dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 mn, égouttez-les. Dans une casserole, versez les ingrédients puis ajoutez les olives. Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant environ 30 mn. Mixez finement et réservez.
Montage
Déposez les disques de crème citron sur une assiette, ajoutez délicatement le sablé aux olives, pochez des points de confit d’olives puis une quenelle de glace à l’huile d’olive.
Une nouvelle recette de Didier de Winne pour le défi
Recette de chefs :
Tartelette tiramisu de Christophe Michalak
Ingrédients pour 4 tartelettes :
- Pâte sucrée
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95 g de farine
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10 g de fécule
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45 g de sucre glace
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65 g de beurre
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17 g de poudre d’amandes
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1 pincée de sel
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1 œuf
- Crème amandine
- Crème légère au mascarpone
- Finition et montage
Pâte sucrée :
Tamisez la farine la fécule et le sucre glace, ajoutez le beurre en dés et travaillez-le à la main. Ajoutez l'œuf, la poudre d'amandes et le sel. Une fois les ingrédients mélangés, faites une boule, filmez et stockez au minimum 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm et piquez-la à l'aide d'une fourchette. Découpez des disques de la taille de vos moules à tartelettes. Placez-les dans les moules et réfrigérez 1 h avant cuisson. Enfournez les fonds de pâte sucrée environ 8 minutes à 170° (th6). Laissez-les refroidir.
Crème amandine :
Pendant ce temps, fouettez tous les ingrédients pour la crème amandine sauf la crème. Ajoutez la crème en dernier. Ne surtout pas l'émulsionner pour éviter qu'elle ne gonfle au four. Réservez-la 1 heure au réfrigérateur.
Dressez la crème amandine sur les fonds de tarte préalablement cuits et enfournez pour 20 mn environ à 170° (th6). Sortez-les du four et laissez-les reposer sur une grille.
Crème légère au mascarpone :
Faites bouillir le lait puis incorporez la feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée dans de l'eau froide. Fouettez le mascarpone et le sucre et versez dessus le lait chaud. Remuez vivement à l'aide d'un fouet. Montez la crème bien ferme et intégrez-la au mascarpone. Mettez-la dans une poche à douille et réservez-la au frais.
Finition et dressage :
A l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement d'expresso les fonds des tartelettes. Dressez par-dessus la crème légère au mascarpone. Parsemez chaque tartelettes d'amandes grillées, saupoudrez de sucre glace, de café soluble et d'un peu de cacao.
Pour les triangles au chocolat : Coupez le chocolat et faites le fondre à basse température (30-31°). Une fois le chocolat prêt, étalez-le sur une feuille guitare (pour avoir le côté brillant) sinon sur une feuille en silicone. Mettez-le au frais. Lorsque le chocolat est figé, découpez des triangles et plantez-les sur chaque tartelette.
Une recette de Didier de Winne pour le défi
Recette de chefs :
Tarte aux champignons de Stéphane Dattrino
Pour 8 personnes
Une recette de Stéphane Dattrino.
Ingrédients
Sablé au thym
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120 g de farine
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75 g de beurre
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25 g d’huile d’olive
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40 g de sucre
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1 pincée de fleur de sel
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1 œuf
Gelée aux cèpes
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25 g de poudre de cèpes séchés
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200 g de vinaigre de cidre
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50 g de vinaigre balsamique
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7 g d’agar agar
Croûte de cèpes
Duxelle de champignons
Préparation
SABLÉ AU THYM
Mélanger la farine, la fleur de sel, le beurre et le sucre. Ajouter l’huile d’olive puis l’œuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer 24h. Détailler à l’emporte-pièce et cuire 15 min au four à 150°C. Réserver.
GELÉE AUX CÈPES
Faire bouillir les vinaigres et la poudre de cèpes. Laisser infuser 1 h puis passer au chinois. Ajouter l’agar agar au liquide et porter à nouveau à ébullition. Couler la préparation dans un cadre afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm.
DUXELLE DE CHAMPIGNONS
Cuire les champignons dans de l’eau avec du lait. Égoutter (garder 100 g d’eau de cuisson pour le siphon) puis hacher. Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au Porto et réduire à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et assaisonner. Ajouter les champignons puis cuire jusqu’à dessèchement. Réserver.
CROÛTE DE CÈPES
Chauffer le beurre puis ajouter la poudre et la chapelure. Mélanger le tout et étaler entre 2 papiers sulfurisés sur 2 mm d’épaisseur. Laisser durcir au frais puis détailler de la même taille que le sablé au thym.
SIPHON CHAMPIGNONS
Ajouter 50 g de crème à l’eau de cuisson des champignons et porter à ébullition. Ajouter 1 g d’agar-agar, assaisonner et passer au chinois. Verser la préparation froide dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 60°C.
DRESSAGE
Dans une assiette, disposer le sablé puis la duxelle chaude avec à mi-hauteur, une couche de gelée aux cèpes. Tasser, ajouter la fine croûte de cèpes et laisser fondre.
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