Tarte Tatin revisitée par Didier de Winne

Par stephane • Recettes • Samedi 10/07/2021 • 0 commentaires • Version imprimable


Une très appétissante recette de tarte Tatin revisitée proposée par Didier de Winne pour le défi Tartes & Tartelettes :

Tarte Tatin revisitée


Tarte Tatin revisitée


Moule 25 cmx 12cm, pour 4 personnes :

Pâte sablée :

  • 250 g de farine

  • 140 g de beurre

  • 100 g de sucre semoule

  • 1 jaune d’œuf


Préparation de la pâte sablée :

Mettez la farine tamisée, le beurre en morceaux et le sucre dans un récipient. Avec le bout des doigts sablez pour incorporer le beurre, le sucre et la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance sableuse.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuez de mélanger, formez une boule bien lisse, filmez et mettez au réfrigérateur environ 2 heures.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2 mm, posez le moule pour découper le fond puis coupez des bandes pour les cotés sur une hauteur de 2 cm, beurrez votre moule pour faciliter le démoulage après cuisson.

Piquez le fond avec une fourchette, et cuisez à blanc environ 10 mn dans un four préchauffé à 180°.

 


Crème pistaches :

  • 50 g de beurre mou

  • 50 g de poudre de pistache

  • 50 g de sucre semoule

  • 1 œuf

  • 10 g de maïzena


Préparation de la crème :

Fouettez le beurre et le sucre pour obtenir une crème, ajoutez la poudre de pistache puis l’œuf préalablement battu et terminez par la maïzena. Incorporez bien l’ensemble des ingrédients.

Etalez la crème sur le fond de tarte précuit, lissez à la maryse et cuisez l’ensemble environ 15 mn à 180°.

A la sortie du four réservez après avoir démoulé délicatement.


Pommes caramélisées : façon Christophe Michalak

  • 4 pommes golden

  • 100 g de sucre en poudre

  • 50 g de miel

  • 30 g de beurre

  • 45 g de crème liquide entière

  • 6 g de gélatine



Préparation des pommes caramélisées :

Pelez les pommes, enlevez le trognon et coupez-les en dés de 5 mm. Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole, ajoutez les pommes et faites-les cuire environ 15 mn, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, réservez.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Versez le sucre dans une casserole pour faire un caramel à sec, ne remuez pas. Lorsque le sucre a pris une couleur ambrée, hors du feu, versez petit à petit la crème que vous aurez fait chauffer. Mélangez et remettez sur le feu pour faire fondre les petits morceaux restants. Ajoutez la gélatine, mélangez puis ajoutez les dés de pomme, mélangez pour que les pommes soient bien enrobées de caramel.

Versez dans des moules demi- sphère, tassez avec une cuillère, laissez refroidir puis mettez au congélateur, idéalement une nuit.



Gelée de cidre :

  • 10 cl de cidre

  • 50 g de sucre gélifié


Préparation :

Mélangez le sucre et le cidre, portez à ébullition suivant les indications inscrites sur le paquet de sucre en mélangeant sans arrêt. Réservez dans un récipient.

J’ai mis la moitié de sucre pour que la gelée reste semi-liquide.


Montage :

Sortez les sphères de pommes caramélisées du congélateur environ 2 heures à l’avance, démoulez-les et posez- les sur une assiette.

Lorsque les pommes sont dégelées, posez délicatement sur la tarte, ajoutez la gelée de cidre autour, pochez un peu de crème fouettée. (crème liquide entière bien froide que vous fouettez). J’ai rajouté des pistaches que j’ai torréfiées à la poêle.





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