Recettes de Cuisine

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Une très belle recette de Pomme en trois façons par Didier De Winne pour le défi pomme :

Ingrédients

Pour la dacquoise aux amandes : - 3 blancs d’œufs - 100 g de sucre glace - 80 g de poudre d’amandes - 20 g de maïzena	Pour la pomme non cuite : - 2 pommes Granny Smith
Pour les pommes caramélisées : - 2 grosses pommes - beurre - sucre	Pour l’émulsion : - 30 cl de jus de pomme - 2 g de lécithine de soja
Pour la mousse de caramel de lait : - 1 blancs d’œuf - 10 cl de lait concentré ( non sucré) - 100 g de sucre - 20 cl de crème liquide entière - 4 g de gélatine ( 2 feuilles de 2 g ) - 15 g de sucre glace

Préparation

 

ETAPE 1

Pour la dacquoise aux amandes :
Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Mélangez la maïzena, le sucre glace et la poudre d'amandes.

ETAPE 2

Versez le mélange sur les blancs en neige et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez le tout dans un cercle à pâtisserie posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.

ETAPE 3

Après la cuisson, laissez refroidir la dacquoise dans le moule et démoulez-la à froid en passant un couteau le long du cercle.
Découpez 4 disques à l’emporte-pièce légèrement plus petits que le cercle final.

ETAPE 4

Pour les pommes caramélisées :
Dans une poêle, mettez le beurre à fondre, ajoutez les pommes en dés et saupoudrez de sucre. Laissez cuire en mélangeant jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

ETAPE 5

Enlevez le trognon des pommes Granny Smith et coupez-les à la mandoline, réservez-les dans une assiette avec le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

ETAPE 6

Commencez le montage, dressez les pommes délicatement dans les cercles, disposez les disques de dacquoise au centre puis les dés de pomme caramélisées, réservez.

ETAPE 7

Pour la mousse de caramel de lait :
Trempez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.

ETAPE 8

Pendant ce temps, chauffez sans faire bouillir le lait concentré non sucré. Parallèlement, dans une grande casserole, mettez le sucre, faites un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois.

ETAPE 9

Lorsque le sucre est dissout et le caramel d'une jolie couleur, hors du feu, ajoutez progressivement le lait concentré non sucré chauffé tout en remuant rapidement à la spatule en bois ou au fouet.
Quand tout est incorporé, remettez sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirez du feu, attendez 2 minutes et ajoutez la gélatine bien essorée, remuez pour homogénéiser puis plongez la casserole dans un bac d'eau froide afin de laisser refroidir en remuant.
Montez la crème liquide très froide (vous pouvez la placer au congélateur quand vous commencez le caramel) en chantilly avec le sucre glace.
Une fois le caramel de lait refroidi, montez les blancs d’œufs en neige.
Incorporez le caramel de lait refroidi dans la chantilly, très délicatement, à l'aide d'une spatule, en soulevant bien la masse. Lorsque le mélange est totalement homogène, incorporez les blancs en neige, toujours très délicatement à l'aide de la spatule. 
Versez la préparation dans les cercles sur les pommes et réfrigérez plusieurs heures.

ETAPE 10

Démoulez vos desserts délicatement

ETAPE 11

Utiliser 2 g de lécithine de soja pour 30 cl de jus de pomme (à température ambiante).Mixez avec un mixer plongeant de haut en bas pour incorporer un maximum d’air afin d’obtenir une écume. Prendre l’écume avec une cuillère et ajouter à coté de votre dessert .J’ai décoré avec des restes de dacquoise séchés au four et émiettés.

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