Recettes de Cuisine

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Une recette de Poire pochée par Didier de Winne pour le défi Fruits d'Automne :

 

 

Ingrédients :

  Pour 4 personnes

 

- Glace au pain d’épices

 

• 30 cl de crème liquide entière

• 15 cl de lait concentré sucré

• 120 g de pain d’épices

 

- Brioche perdue

 

• 125 g de farine type 45

• 2,5g de sel

• 20 g de sucre

• 5 g de levure fraiche de boulanger

• 2 œufs

• 65 g de beurre

• 1 boite de conserve 4/4 environ 10 cm de diamètre sans les fonds pour servir de moule

 

 

 

- Poires pochées coques noisettes

• 4 poires fermes (j’ai pris des conférences)

• 50 cl de vin blanc sucré

• 200 g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 2 c à c de 4 épices

• 60 g de noisettes entières

• 40g de sucre glace

 

- Chantilly au Poiré

• 20 cl de crème liquide (froide)

• 10 cl de poiré

• 30 g de sucre glace

 

Montez la Chantilly avec le Poiré (ou au siphon).

 

Préparation de la glace au pain d’épices :

 

Mettez le lait concentré et le pain d’épices en morceaux dans le bol d’un robot mixeur, mixez pour obtenir une préparation lisse puis réservez au réfrigérateur. Montez la crème liquide en chantilly avec un batteur ou un robot en vitesse lente au début puis en augmentant progressivement .

Ajoutez la chantilly à la préparation pain d’épices /lait concentré, versez dans une sorbetière environ 30mn le temps que la glace prenne.

Versez dans un bac à glace et mettez au congélateur minimum 5 heures.

Préparation de la brioche (à préparer la veille):

Mélangez dans le bol du batteur muni du crochet, la farine, le sucre, le sel et la levure en évitant le contact avec le sel puis les œufs.

Pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez de nouveau à vitesse rapide pendant 20mn.

Déposez un film alimentaire au contact de la pâte et laissez-la lever pendant 2 heures.

Travaillez la pâte sur un plan de travail pour dégazer, roulez-la en boule.

Tapissez la boîte de conserve/moule de papier cuisson et déposez-y la boule de pâte puis tassez légèrement. Laissez lever de nouveau 2 heures à température ambiante. Enfournez sur une plaque de cuisson pendant 20 à 25mn à 170° en chaleur tournante. Laissez refroidir puis démoulez.

 

Préparation des poires pochées, coques noisettes:

 

Versez le vin dans une casserole, ajoutez le sucre, le 4 épices, fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Portez à ébullition.

Épluchez les poires en gardant la queue, creusez légèrement l’intérieur pour enlever le trognon et laissez cuire dans le sirop à petite ébullition pendant environ 15mn en vérifiant la cuisson avec une pointe de couteau.

Sortez-les et laissez refroidir dans une assiette.

Versez vos noisettes dans une poêle antiadhésive avec le sucre glace et laissez chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel.

Versez sur du papier cuisson et laissez refroidir. Concassez dans un mixeur pour obtenir une poudre plus ou moins fine selon votre envie.

Montage

• Coupez 4 tranches de brioche d’environ 2,5cm.

• Mélangez au fouet 2 œufs et 40g de sucre puis ajoutez 20 cl de lait.

• Trempez les tranches de brioche dans la préparation en les retournant et en les laissant bien s’imbiber.

• Chauffez une poêle avec un peu de beurre et cuisez vos tranches environ 3mn de chaque côté.

• Posez une tranche de brioche dans chaque assiette, disposez dessus les poires après les avoir roulées dans la poudre de noisette.

• Disposez une boule de glace au pain d ‘épices à côté. Ajoutez la chantilly et décorez avec le reste de la préparation aux noisettes.

 

 

 

 

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