Recettes de Cuisine

Pour 4 personnes

Espuma chaud de petits pois au lard :

• 600 g de petits pois

• 50 cl de bouillon de volaille

• 10 cl de crème liquide 35%

• 100g de lardons

• 2 g d’agar agar

• sel, poivre

Préparation :

Versez la crème dans une casserole avec les lardons, portez à ébullition, coupez le feu et laissez infuser environ 1 heure. Préparez le bouillon de volaille et cuisez les petits pois environ 15 mn à légère ébullition. Récupérez un peu de petits pois au bout de 5 mn, passez les sous l’eau froide et réservez (ils doivent rester croquants). Au bout de 15 mn, mixez l’ensemble et passez au tamis fin. Ajoutez la crème aux lardons que vous aurez préalablement filtrée, ajoutez l’agar agar, mixez de nouveau et portez l’ensemble à ébullition pour que le gélifiant prenne, assaisonnez à votre convenance.

Versez l’ensemble dans un siphon, videz une cartouche de gaz et laissez le siphon au bain-marie.

Moules et son émulsion :

• 250g de moules

• 1 gousse d’ail

• 10cl de vin blanc sec

• thym

• 1 pincée de lécithine de soja ou 5 cl de crème liquide entière

Préparation :

Placez les moules dans une sauteuse avec le vin blanc, la gousse d’ail et le thym. Cuisez à couvert environ 5 mn, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Filtrez et récupérez le jus de cuisson. Décortiquez les moules et réservez.

Portez le jus des moules à ébullition, hors du feu ajoutez la lécithine de soja ou la crème et mixez 3 mn. Juste avant de servir mixez de nouveau le jus tiède en inclinant le mixer pour incorporer le maximum d’air et ainsi faire un maximum de mousse.

Filets de julienne à l’unilatérale

• 4 filets de julienne

• 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

• Epices à poisson

• sel et poivre

Préparation :

Mélangez l’ensemble des ingrédients, ajoutez les filets de julienne et les rouler dans la marinade. Mettez au frais pour environ 2 heures en retournant régulièrement les filets. Sortez du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson.

Allumez la plancha ou utiliser une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé, déposez les filets de julienne et laisser cuire environ 15 minutes suivant l’épaisseur sans retourner jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

Dressage :

Déposez le filet de julienne sur une assiette, ajoutez les moules réchauffées 30 secondes au micro-ondes au plus bas.

Secouez le siphon et dressez l’espuma de petits pois, mixez une dernière fois l’émulsion de moules et déposez l’écume sur les moules.

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