Recettes de Cuisine

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Une très belle participation de Didier De Winne pour le défi Cuisinons les épices, le
Fantastik chocolat poire aux épices, gelée de gingembre et chantilly vanillée :



Ingrédients :

Pour un cercle de 20 cm

- Fond du gâteau

• 200 g de Spéculoos
• 50 g de beurre

- Billes de poires pochées aux épices

• 3 poires fermes
• 60 cl d’eau
• 200 g de sucre
• 2 c à c de cannelle
• ½ c à c de gingembre
• 1 gousse de vanille
• le jus d’un demi-citron

- Gelée au gingembre

• 12 cl d’eau
• 90 g de sucre
• 10 g de jus de citron
• 1 c à c de gingembre
• 4 g de gélatine

- Chantilly vanille mascarpone

• 3 c à s rases de sucre glace
• 1 c à c de vanille liquide
• 2 c à s de mascarpone
• 20 cl de crème liquide entière

- Crémeux chocolat poivré

• 100 g de crème liquide entière
• 100 g de lait
• 40 g de jaune d’œuf
• 30 g de sucre semoule
• 140 g de chocolat noir
• 2 à 3 tours de moulin à poivre Timut (poivre aux saveurs d’agrumes)

Préparation du gâteau :

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6).
Réduisez les spéculoos en miettes avec un rouleau à pâtisserie.
Faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez-le aux spéculoos afin d’obtenir une pâte sableuse.
Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé, déposez le cercle et tapissez le fond avec la préparation en tassant bien.
Placez la plaque au four pendant 10 mn puis laissez refroidir.

Billes de poires :

Versez l’eau, le sucre, le citron les épices et la gousse de vanille fendue dans une casserole et portez à petits bouillons.
Epluchez les poires et plongez-les dans le sirop pendant une trentaine de minutes.
Laissez refroidir et prélevez des billes de poire avec une cuillère parisienne, réservez.

Gelée au gingembre :

Mettez à ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes.
Dans une casserole mettez l’eau, le gingembre, le sucre et le jus de citron et faites tiédir.
Rajoutez la gélatine et dissolvez-la en remuant.
Versez la préparation dans un récipient d’environ 15 cm de diamètre pour avoir une épaisseur de gelée d’un petit centimètre.
Laissez refroidir avant de mettre au frigidaire.

Chantilly mascarpone:

Versez les ingrédients dans un saladier, fouettez pour obtenir un mélange homogène puis filtrez dans une passoire.
Versez dans le siphon et insérez une ou deux cartouches de gaz.
Secouez énergiquement et placez le siphon à l’horizontale dans le frigidaire.

Crémeux chocolat :

Mettez dans une casserole le lait, la crème, les jaunes d’œuf et le sucre.
Remuez à froid et mettez sur feu doux en continuant de remuer.
Portez à 85° comme une crème anglaise et versez sur le chocolat préalablement cassé en morceaux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène, ajoutez 2 à 3 tours de moulin (suivant l’intensité recherchée) de poivre timut .
Débarrassez le crémeux dans un plat, filmez au contact et mettez au frais pendant environ 1 heure.

Montage :

Déposez des billes de poire sur le fond du gâteau, mettez le crémeux dans une poche avec une douille unie et déposez des boules.
Secouez bien le siphon et alternez les rosaces de chantilly avec le crémeux.
Découpez des petits cubes dans la gelée et déposez-les délicatement sur l’ensemble.

Inspiration d’après le Fantastik de Christophe Michalak

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