Recettes de Cuisine

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La recette d'un superbe gâteau au potiron proposée par Didier de Winne pour le défi courges :

Fantastik chocolat-butternut et ses dés de potiron confit

 

 

Ingrédients :

Pour un cercle de 20 cm

 

- Fond du gâteau

• 200 g de Shortbread

• 40 g de beurre

 

 

- Potiron confit

• 200 g de potiron

• 100 g de sucre

• Zeste d’un citron

• 1 bâton de cannelle

• 4 g de pectine

 

- Ganache montée butternut

• 1 petit butternut

• 100 g de chocolat blanc

• 300 g de crème liquide entière

• 5 g de gélatine

 

- Crémeux chocolat

• 100 g de crème liquide entière

• 100 g de lait

• 40 g de jaune d’œuf

• 30 g de sucre semoule

• 140 g de chocolat noir

 

 

Préparation du gâteau :

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6). Réduisez les shortbread en miettes avec un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez-le aux shortbread afin d’obtenir une pâte sableuse. Sur une plaque, placez une feuille de papier sulfurisé, déposez le cercle et tapissez le fond avec la préparation en tassant bien. Placez la plaque au four pendant 10 mn puis laissez refroidir.

Ganache montée butternut :

Epluchez le butternut, détaillez en cubes et laissez cuire dans une casserole d’eau bouillante environ 20 mn jusqu’à ce que les morceaux soient fondants. Laissez bien égoutter dans une passoire. Une fois bien égoutté et refroidi, mixez finement 150g de chair et réservez.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide, chauffez un 1/3 de crème liquide sans la faire bouillir, ajoutez la gélatine hydratée pour la dissoudre. Versez l’ensemble sur le chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez la purée de butternut et le reste de la crème froide. Mélangez puis filmez au contact, placez au réfrigérateur minimum 2 heures.

Crémeux chocolat :

Mettez dans une casserole le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre. Remuez à froid et mettez sur feu doux en continuant de remuer. Portez à 85° comme une crème anglaise et versez sur le chocolat préalablement cassé en morceaux tout en continuant de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Débarrassez le crémeux dans un plat, filmez au contact et mettez au frais pendant environ 1 heure.

Potiron confit :

Epluchez le potiron puis détaillez en cubes d’environ 2 cm sur 2. Zestez le citron, mettez dans l’eau froide et portez à ébullition, videz l’eau et recommencez l’opération 3 fois pour enlever l’amertume.

Versez les cubes de potiron dans une casserole, ajoutez les zestes de citron et le sucre et mettez au frais pendant 3 heures. Après ce temps, le potiron aura produit un sirop. Complétez avec de l’eau à hauteur, 1 bâton de cannelle et la pectine puis portez à ébullition pendant 5 mn. Laissez refroidir complètement. Répétez l’opération 3 à 4 fois jusqu’à ce que le sirop épaississe et que les cubes de potiron deviennent translucides. Sortez les cubes de potiron et laissez égoutter dans une passoire. Lorsqu’ils sont bien égouttés, placez-les sur du papier sulfurisé puis dans le four à 50° pendant environ 1h30 pour les sécher. Réservez.

 

Montage juste avant le service :

Mettez le crémeux chocolat dans une poche avec une douille unie, sortez la ganache butternut du réfrigérateur et montez-la avec un fouet électrique puis mettez-la dans une autre poche avec une douille de votre choix. Alternez des rosaces de crémeux et de ganache sur le fond du gâteau, déposez délicatement des cubes de potiron confit, j’ai également torréfié dans une poêle des cerneaux de noix de pécan que j’ai déposés sur le dessus.

 

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