Recettes de Cuisine

Dos de cabillaud « panais » à ma façon

Pour 4 personnes :

Purée de panais :

• 700g de panais

• 70cl de lait ½ écrémé

• 20cl de crème liquide entière

• 7g de gros sel

Epluchez les panais, coupez-les en cubes et placez-les dans une cocotte avec le lait, la crème et le gros sel. Cuisez pendant environ 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Mixez la chair dans un blender pour obtenir une mousseline, ajoutez du jus de cuisson pour obtenir la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis réservez au bain-marie.

Moules et crevettes grises

• 600g de moules

• 200g de crevettes grises

• 1 échalote

• 10g de beurre

• 1 branche de thym

• 10 cl de vin blanc sec

• sel, poivre

Grattez et lavez les moules (des Bouchot pour moi), épluchez et émincez l’échalote. Mettez à fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l’échalote et le thym et faites suer, ajoutez le vin blanc puis les moules, laissez cuire sur feu vif environ 5 mn en remuant de temps en temps. Lorsque les moules sont ouvertes, retirez- les avec une écumoire, décortiquez-les et réservez.

Filtrez le jus des moules et mettez-le dans une casserole.

Décortiquez les crevettes grises et réservez également.

Cabillaud :

• 4 dos de cabillaud (sans peau)

• 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

• Epices à poisson

• sel et poivre

Mélangez l’ensemble des ingrédients, ajoutez les dos de cabillaud et roulez-les dans la marinade. Mettez au frais en retournant régulièrement. Sortez du réfrigérateur environ 30mn avant la cuisson.

Chauffez une poêle, ajoutez une feuille de papier sulfurisé, déposez les dos de cabillaud et laissez cuire environ 15 mn à l’unilatérale (sans retourner) jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

Pendant ce temps, réchauffez les moules et les crevettes au micro-ondes au plus bas pour ne pas recuire.

Portez le jus des moules à ébullition avec environ 5cl de crème liquide et mixez 3 mn. Juste avant de servir mixez de nouveau le jus tiède en inclinant le mixer pour incorporer le maximum d’air et ainsi faire un maximum de mousse.

J’ai également fait revenir des copeaux de chorizo dans une poêle.

Dressage :

Dans une assiette, dressez la purée de panais dans un cercle, déposez le dos de cabillaud délicatement dessus. Ajoutez les écailles de chorizo après avoir absorbé le surplus de gras dans du papier absorbant.

Ajoutez le mélange moules- crevettes et nappez de sauce. Décorez à votre convenance.

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