Recettes de Cuisine

Chocolats de Noël au foie gras mi-cuit au sel de Guérande et confit de figue par Greg

Par stephane • Recettes • Mercredi 12/12/2012 • 0 commentaires •

Voici la participation de Greg pour le Défi Joyeux Non-Noel : de très originaux chocolats au foie gras !

Ingrédients :

1 tablette de chocolat blanc à pâtisser (1 plaque pour 30 chocolats)
1 foie gras cru (avec 500g de foie gras, on peut envisager plus de 80 chocolats…)
1,5 kg de gros sel de Guérande
Sel fin
Poivre de Sichuan
Porto blanc
Crème fraîche liquide entière (20cl pour 500g de foie gras)
Figues séchées
Sucre
Eau
Compresses
Moules à chocolat en silicone

Empreintes au chocolat blanc :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
Remplir chaque forme du moule avec le chocolat, laisser prendre quelques minutes puis retourner sur une grille pour n’avoir que les parois enduites de chocolat. Récupérer le chocolat qui a coulé pour remplir d’autres formes…
Laisser prendre au réfrigérateur

Confit de figues

Couper les figues en petits morceaux en les faire cuire avec du sucre et un peu d’eau (1/2 sucre par rapport aux figues)
Laisser fondre les figues puis mixer.

Foie gras mi-cuit au sel de Guérande

Peser le foie gras après l’avoir déveiné.
Assaisonner avec 12g/kg de sel et 3g/kg de poivre de Sichuan fraîchement moulu
Arroser généreusement de porto blanc.
Entourer le foie gras de compresses (3 ou 4 épaisseurs)
Mettre du gros sel dans le fond d’un plat, y déposer le foie gras et recouvrir de gros sel
Laisser au frais pendant 2h/100g
Enlever le gros sel, les compresses et rincer rapidement le foie gras
Prélever la quantité nécessaire pour remplir les chocolats et mettre le reste dans une terrine (à déguster après 48h de repos au réfrigérateur).

Montage

Mixer ou écraser le foie gras avec la crème liquide pour l’assouplir.
Déposer un peu de confit de figue dans le fond de l’empreinte.
Remplir les empreintes de chocolat blanc avec le foie gras, lisser et mettre au congélateur.

Dégustation