Bûche pomme verte, citron vert et pistache par Didier de Winne

Par stephane • Recettes • Samedi 04/01/2020 • 0 commentaires • Version imprimable


Une magnifique recette de bûche par Didier de Winne pour le défi Noël en blanc ou en vert :

Bûche pomme verte, citron vert et pistache

Bûche pomme verte, citron, pistache

Inspiration d’une recette trouvée sur le net il y a un petit moment, c’était l’occasion de me lancer. Pour moi ça sera un Noël vert.

 

Ingrédients :

  Pour une gouttière de 30 cm de long et 8cm de diamètre

 

- Streusel pistache

  • 50 g de farine

  • 50 g de beurre pommade

  • 50 g de pistaches hachées

  • 50 g de sucre semoule

 

- Biscuit cuillère

  • 50 g de farine

  • 50 g de sucre semoule

  • vanille liquide

  • 2 œufs

  • sucre glace

 

 

- Curd de citron vert

  • 2 œufs

  • 7 g de jus de citron vert + zestes

  • 75 g de sucre

  • 70 g de beurre

  • colorant alimentaire vert

     

- Brunoise de granny smith

  • 3 pommes granny smith

  • 1 c à c de vanille liquide

  • 1 c à s de jus de citron vert

  • 2 c à s de sucre

  • 6 cl d’eau

 

- Mousse pomme verte, citron vert

  • 450 g de jus de pommes vertes ( environ 6 à 7 pommes)

  • 5 cl de jus de citron vert

  • 50 g de sucre semoule

  • 300 g de crème liquide à 30 % de Mg

  • 1 c à c de Maïzena

  • 8 g de gélatine

 

 

- Glaçage miroir

  • 150 g de sucre

  • 150 g de glucose

  • 100 g de lait concentré sucré

  • 150 g de chocolat blanc de couverture

  • 75 g d’eau

  • 70 g de masse gélatine

  • colorant alimentaire vert

     

Streusel :

Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Mélangez les ingrédients à la main jusqu ‘à obtenir une pâte homogène, Étalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur légèrement plus grand que la taille de la gouttière. Mettez dans le réfrigérateur pendant environ 20mn puis directement dans le four pour environ 8mn. Retirez délicatement les feuilles de papier et recoupez avec un couteau à la dimension de votre gouttière. Réservez.

Biscuit cuillère :

Battez les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu’à obtenir des blancs fermes. Ajoutez les jaunes et battez au maximum 4 secondes pour ne pas faire retomber les blancs. Ajoutez un peu de vanille liquide et la farine tamisée puis incorporez délicatement à la maryse. Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur dans un cadre, saupoudrez de sucre glace et enfournez dans votre four à 180° pour environ 15 mn.

Curd de citron vert :

Mettez les œufs, le jus de citron, les zestes et le sucre dans une casserole. Mélangez, sur feu moyen portez lentement à ébullition jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger. Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez le beurre dans la préparation tiédie en mixant pendant environ 2mn au mixeur plongeant. Ajoutez 1 à 2 gouttes de colorant vert et remixez rapidement. Débarrassez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante .

Brunoise de granny smith :

Épluchez vos pommes, enlevez les trognons et réalisez une fine brunoise que vous déposez dans un saladier contenant le jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Placez l’eau, le sucre et la vanille dans une poêle et portez à ébullition. Ajoutez la brunoise de pommes et cuisez sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient translucides et fondantes. Égouttez et réservez à température ambiante.

 

Mousse pomme verte, citron vert :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide environ 10 mn. Enlevez les trognons des pommes , coupez les et passez à la centrifugeuse afin d’obtenir 450g de jus. Ajoutez le jus de citron vert pour éviter l’oxydation. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition sur feu doux pour environ 30 mn. Vous devez récupérer 300g de jus. Délayez la maïzena dans un peu d’eau et ajoutez au jus de pomme. Laissez épaissir sur feu doux puis débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour dissoudre. Montez la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme. Ajoutez- en 1/4 dans le jus de pomme tiédi en mélangeant puis incorporez le reste délicatement à la maryse.

 

Montage :

Chemisez la gouttière à bûche de rhodoïd ou, comme moi, prenez un moule directement en rhodoïd. Versez de la mousse jusqu’aux 2/3 du moule. Pochez la curd de citron en laissant libre 1cm de chaque coté. Placez la gouttière environ 10 mn au congélateur puis déposez la brunoise de pommes sur la curd. Versez le reste de mousse en comblant bien les bords. Déposez le biscuit cuillère coupé à la bonne dimension et pressez légèrement pour faire adhérer à la mousse. Etalez une fine couche de mousse et déposez le streusel pistache. Mettez la bûche au frais pendant minimum 4h, puis démoulez là délicatement et replacez là au congélateur jusqu’au moment de couler le glaçage.

Bûche à la pomme verte 

 

Glaçage miroir :

Réhydratez 12g de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 mn, essorez et gardez-en 70g, mettez le glucose, le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 103°. Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine. Mélangez bien pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez le colorant alimentaire suivant la couleur souhaitée. Laissez refroidir à température ambiante en remuant de temps en temps avec une spatule pour ne pas incorporer d’air. Déposez la bûche congelée sur une grille au-dessus d’une plaque à pâtisserie pour récupérer l’excédent de glaçage. Lorsque le glaçage atteint la température de 32° versez sur la bûche en la recouvrant entièrement. Attendez que le surplus ne coule plus avant de récupérer la bûche avec une spatule et déposez-la sur le plat de service. Parez les extrémités, décorez à votre goût puis laissez -la revenir à température pendant plusieurs heures dans le réfrigérateur,

Bûche pomme verte 

 



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