Recettes de Cuisine

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Une deuxième très belle participation de Christelle pour le défi Saint-Valentin chic et épicée :

SAUMON EN CROUTE DE SPECULOOS, FAGOT D’ASPERGES ET SAUCE MOUSSELINE A LA VANILLE



Pour 2 amoureux


Pour la pâte à spéculoos (la veille):

• 85g de cassonade ou de vergeoise brune
• 1 cac de mélange pour pain d’épices
• 75g de beurre doux mou
• 125g de farine
• 1 blanc d’oeuf battu

1. Mélangez le sucre avec la cassonade, puis ajoutez le beurre et bien mélanger.
2. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez rapidement jusqu'à ce que ce soit homogène.
3. Ajoutez un peu de blanc d’oeuf battu de manière à obtenir une boule de pâte.
4. Filmez dans de la cellophane et conservez une nuit au réfrigérateur.

Pour le beurre vanillé (la veille) :

• 50g de beurre
• ½ gousse de vanille

1. Coupez le beurre en dés et laissez-le s’attendrir à température ambiante dans un saladier.
2. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines au beurre.
3- À l’aide d’une fourchette, écrasez le beurre et mélangez pour que la vanille se répartisse dans le beurre.
4- Déposez le beurre sur un film alimentaire et formez un petit boudin.
Enveloppez-le. Le conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le saumon:

• 2 pavés de saumon
• pâte à spéculoos
• pincée de sel

1. Coupez le pâton de spéculoos en 2 et étalez chaque boule en forme de rectangle sur 2mm d’épaisseur (pas plus, cela risque d’être trop écoeurant à force).
2. Déposez dessus le saumon, saupoudrez-le de sel, rabattez la pâte dessus et modelez de manière à reproduire la forme d’un poisson. Découpez l'excédent de pâte de manière à former la queue et la pointe de la tête. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des yeux et des écailles.
3. Enfournez à 180°C pour 15 à 20 min. Pendant ce temps, lancez la cuisson des asperges et celle de la sauce.

Pour les asperges:

• 500g d’asperges vertes

1. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
2. Coupez la tige des asperges à 3cm du bord. Les ficeler.
3. Laissez bouillir environ 20min. Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline.
4. Égouttez–les dès qu’elles sont cuites.

Pour la sauce mousseline à la vanille:

• 1 jaune d’oeuf
• 50g de beurre vanillé
• 1 cas de crème fraîche
• sel, poivre

1. Dans une casserole à feux doux, mettez le jaune d’oeuf et 1 cas d’eau froide, un peu de sel et de poivre.
2. Mélangez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne un peu au branche du fouet
3. Incorporez le beurre hors du feu noix par noix.
4. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche

Dressage : déposez le saumon en croûte dans l’assiette avec un petit fagot d’asperges. Nappez les asperges de sauce mousseline.

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