Recettes de Cuisine

Le 3 chocolats

(il peut se faire à l’avance et se mettre au congélateur)
Pour 14 personnes : 
Ingrédients : 
Pour la ganache :
300 g de chocolat blanc 
400 ml de crème liquide entière 30%

Pour le biscuit : 
4 œufs 
185 g de beurre 
185 g de chocolat noir 
150 g de sucre ( j'en ai mis 100 g) 
90 g de poudre d'amandes

45 g de maïzena 

Pour les mousses : 
600 ml de crème liquide entière 30%
180 g de chocolat noir 
180 g de chocolat au lait 
120 g de beurre 

Pour le décor : 
300 g de pralinoise 
135 g de crêpes dentelles 

Préparation: 
La veille : préparer la ganache au chocolat blanc. 
Faire fondre le chocolat en morceaux avec 50 g de crème fraîche dans une casserole au bain-marie quand celui-ci est fondu ajouter le reste de crème fraîche continuer à chauffer pendant une minute.
Réserver au frais jusqu'au lendemain. 

Le biscuit : 
Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Faire monter les blanc en neige avec le fouet du robot. Réserver.
Casser le chocolat le mettre dans une casserole au bain-marie ajouter le beurre faire fondre le tout.
Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, la farine et mélanger

Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger. 
Incorporer délicatement aux blancs d’œufs avec une spatule.
Verser dans un moule charnière beurré et cuire 30 mn à 170°c. 
Attendre 10 mn avant de démouler sur une grille, laisser refroidir et placer sur un plat de service entouré d'un cercle à entremets et d'un cercle de rhodoïd. 

Le décor : 
Mettre la pralinoise en morceaux dans une casserole au bain-marie jusqu’à ce qu’il fonde, retirer du feu.
Ajouter les crêpes dentelle émiettées et les imprégner de pralinoise fondue. 
Verser sur une grande feuille de papier sulfurisé que vous replierez ensuite après avoir verser la préparation du décor étaler avec le rouleau à pâtisserie mettre ¼ d’heure au réfrigérateur et découper avec l’emporte-pièces que vous souhaitez.

La mousse au chocolat noir :
Monter 300g de crème fraîche en chantilly très ferme au robot.
Réserver au frais.
Mettre le chocolat noir dans une casserole au bain-marie ajouter 60 de beurre faire fondre le tout puis éteindre descendre la température entre 35 et 30°.
Incorporer la chantilly délicatement.

Verser sur le gâteau et réserver au frais pendant 2 heures. 

La mousse au chocolat au lait :

Monter 300g de crème fraîche en chantilly très ferme au robot.

Réserver au frais.
Mettre le chocolat au lait dans une casserole au bain-marie ajouter 60 de beurre faire fondre le tout puis éteindre descendre la température entre 35 et 30°.
Incorporer la chantilly délicatement.

Verser sur la mousse au chocolat noir. 
Réserver au frais encore 2 heures 

Ganache au chocolat blanc :
Mettre la ganache dans le robot et faire monter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.

Mettre la préparation sur le gâteau la lisser avec une spatule ou mettre la préparation dans une poche à douille cannelée et recouvrir le gâteau.
Décorer avec le décor pralinoise que vous aurez choisi.

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