Recettes de Cuisine

Salade de cailles au miel et pineau des Charentes (entrée)

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 cailles ou 8 filets (suprêmes) et 8 cuisses de caille
• 2 càs de miel liquide
• 4 càs de vinaigre balsamique
• 10 cl de pineau des Charentes
• 10 cl de fond de volailles (moi, j'ai réalisé un fond avec les carcasses de cailles)
• 1 bonne poignée de pignons de pin
• 1 bonne poignée de sésame
• Fleur de sel
• Poivre noir
• Piment d'Espelette
• 10 g de beurre
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 sachet de salade mesclun
• 16 asperges vertes
• Croûtons de pain (revenus dans de l'huile) (facultatif)
• Graines de grenade (facultatif)

Préparation

1. Préparer les cailles en ôtant les cuisses et les suprêmes de la carcasse en gardant la peau (vous pouvez réaliser un fond avec la carcasse)
2. Faire griller les pignons dans une poêle type Tefal sans matière grasse. Attention de ne pas les brûler. Réserver.
3. Dans la même poêle, faire griller le sésame sans le brûler. Réserver.
4. Couper les asperges en 2 dans le sens de la longueur (si elles sont fines, les laisser entières)
5. Dans une poêle, faire fondre les 10 g beurre et 1 càs d'huile. Lorsque la matière grasse est bien chaude, faire dorer à feu vif, les morceaux de cailles.
6. Lorsque ceux-ci ont pris une belle couleur, diminuer la chaleur, assaisonner avec la fleur de sel, le poivre et le piment d'Espelette. Parsemer de sésame. Réserver les cailles sur une assiette.
7. Jeter l'excès de matière grasse et déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter le miel Laisser réduire un peu pour obtenir un léger caramel.
8. Ajouter le pineau des Charentes, laisser réduire à nouveau.
9. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire à nouveau. La sauce doit être onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Remettre les cailles dans la sauce pour les réchauffer un peu.
10. Durant la préparation des cailles, faire chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une poêle, déposer les asperges assaisonnées de sel et poivre et parsemée de sésame. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soit fondantes.
11. Dresser la salade sur les assiettes. Répartir les pignons de pin. Dresser 2 cuisses et 2 suprêmes sur chaque assiette. Arroser de la sauce. Ajouter les asperges et éventuellement les croûtons et la graines de grenade. Servir immédiatement.

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