Recettes de Cuisine

Mots-clés : Didier

---

Une autre très belle recette de Didier de Winne pour le défi mousses :

Mousse de crevettes aux 2 asperges

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 3 personnes :

 

Ingrédients :

• 30 petites asperges vertes

• 30 petites asperges blanches

• 12 grosses crevettes

• 1 échalote

• 1 carotte

• sel , poivre

• 20cl de vin blanc

• 200 g crème liquide

• 15g de beurre

• 1/2 càc de piment d’Espelette

• un peu de paprika

   

 

 

Espuma de crevettes :

 

Décortiquer les crevettes, réserver les têtes et les carapaces puis mettre les crevettes au frais.

Faire suer au beurre l’échalote et la carotte taillés en fine brunoise, ajouter les têtes et les carapaces et faire suer à nouveau.

Remuer fréquemment en écrasant bien les têtes, Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire une vingtaine de minutes sur feu doux, saler et poivrer puis ajouter le piment.

Passer l’ensemble au chinois, ajouter la crème liquide et verser dans un siphon.

Ajouter 1 à 2 cartouches de gaz, secouer et placer au réfrigérateur.

 

 

Préparation des asperges :

 

Éplucher les asperges et tailler les têtes sur 5 à 6 cm de hauteur ( garder le reste des asperges pour une autre utilisation).

Cuire les asperges blanches dans une eau bouillante salée, vérifier la cuisson en plantant un couteau , celui-ci doit rentrer sans résistance dans l’asperge.

Refroidir rapidement dans de l’eau glacée puis égoutter.

Pour les asperges vertes, placer les dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec un verre d’eau et un peu de beurre, saler et poivrer.

Cuire à feu doux à couvert environ 6 mn, jusqu’à ce que les asperges soient tendres.

 

 

Montage :

 

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, saisir les crevettes 2 à 3 mn, saler et poivrer puis réserver au chaud.

Déposer un cercle haut de 7 cm au centre d’une assiette, ranger les asperges en alternant une blanche et une verte sur l’ensemble du cercle intérieur.

Faire de même avec les autres assiettes, remplir le centre d’espuma aux crevettes après avoir secoué le siphon.

Déposer les crevettes autour du cercle, décorer avec un peu de paprika puis démouler en ôtant délicatement les cercles.

 

 

 

---