Cabillaud sur tagliatelles à l’encre de seiche, beurre citronné et tuiles de pain par Didier de Winne

Par stephane • Recettes • Jeudi 30/08/2018 • 0 commentaires • Version imprimable


Une belle de recette de cabillaud par Didier de Winne pour le défi Cuisine de la Mer.

 

 Pour 4 personnes

 

Tuiles de pain à l’huile d’olive :

  • 50 g d’eau

  • 20 g d’huile d’olive

  • 10 g de farine

  • Emulsionner l’huile avec l’eau et la farine tamisée, saler.

  • Dans une poêle anti-adhésive chaude, déposer une petite cuillère de préparation. Attendre que l’eau se soit évaporée.

  • Décoller à l’aide d’une spatule dès que la tuile a une jolie couleur dorée, réserver.

 

 

 

Tagliatelles à l’encre de seiche :

 

  • 320 à 400 g de pâtes

  • Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet.

  • Egoutter en laissant un peu d’eau et réserver en maintenant au chaud.

 

Sauce au beurre et citron :

  • 1 citron

  • 20 cl de crème fraiche liquide

  • 100 g de beurre en parcelles

  • Sel et poivre

  • Presser le citron, filtrer pour ne garder que le jus puis faire réduire à petite ébullition pour ne garder qu’un quart du produit.

  • Hors du feu ajouter la crème en remuant au fouet, donner une ébullition et monter avec le beurre.

  • Assaisonner avec du sel et du poivre et réserver au chaud.

 

Cabillaud :

  • 4 dos de cabillaud (sans peau)

  • 10 cl d’huile d’olive (ou de pistache)

  • Une vingtaine de baie de genièvre

  • Fenouil et citronnelle déshydratés

  • Epices à poisson

  • sel et poivre (Timut de préférence)

 

  • Mélanger l’ensemble des ingrédients

  • Ajouter les morceaux de cabillaud et les rouler dans la marinade

  • Mettre au frais pendant minimum 2 heures en retournant régulièrement les morceaux

  • Sortir du frigidaire 30 minutes avant la cuisson

 

Cuisson à la plancha (ou à la poêle) :

 

  • Allumer les 2 feux de la plancha à gaz ou utiliser une poêle

  • Faire chauffer

  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur la plaque (ou dans la poêle)

  • Déposer les dos de cabillaud et laisser cuire environ 15 minutes à l’unilatérale (sans retourner) jusqu’à ce que le dessus du poisson soit bien chaud.

 

Dressage et décor :

 

  • Répartir les pâtes dans les assiettes

  • Verser un peu de sauce sur les pâtes et le reste autour

  • Déposer le dos de cabillaud au centre

  • Décorer avec les tuiles de pain et des herbes aromatiques (ciboulette, coriandre...)


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