Recettes de Cuisine

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Une recette de Didier De Winne pour le défi recettes salées aux agrumes  :

Cabillaud en croûte d’agrumes et herbes, mousseline carottes agrumes

Pour 4 personnes

Croûte d’herbes et agrumes :

• 10 g de parmesan râpé

• 10 g de pignons de pin

• 50 g de mie de pain

• 40 g de beurre

• Le zeste d’un citron

• Le zeste d’une demi-orange

• une poignée de basilic

• une poignée de coriandre

• sel et poivre

Dans un blender mettre tous les ingrédients de la croute d'herbes et agrumes et hacher jusqu'à obtenir une pâte. 

Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur environ, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre au congélateur pendant 15-20minutes.

Mousseline carottes agrumes :

• 600g de carottes

• 1/2pamplemousse

• 2 oranges

• 1/2 cuillère à café de poivre

Eplucher les carottes et les couper en rondelles, les déposer dans une casserole avec de l’eau froide et une poignée de gros sel.

Porter à ébullition et laisser environ 20 mn jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.

Presser le jus des agrumes, le faire chauffer dans une casserole et ajouter les carottes égouttées, laisser environ 5 minutes à petit feu.

Réserver le jus et passer les carottes au mixeur plongeur en ajoutant petit à petit le jus des agrumes pour avoir la consistance d’une mousseline.

Vous pouvez éventuellement passer la mousseline au tamis.

Ajouter le poivre et réserver au chaud.

Beurre d’oranges :

• 3 oranges

• 10 cl de crème

• 30 g de beurre

Presser les oranges, filtrer pour ne garder que le jus puis faire réduire de moitié à petite ébullition.

Hors du feu ajouter la crème en remuant au fouet, donner une ébullition et monter avec le beurre.

Assaisonner avec du sel et du poivre et réserver au chaud.

Cabillaud :

• 4 dos de cabillaud

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les morceaux de cabillaud dans un plat et badigeonner d’huile d’olive.

Découper 4 carrés de croûte d’herbes de la taille des dos et les disposer sur chaque morceau.

Cuire environ 15 minutes au four en surveillant la cuisson.

Dressage et décor :

• une poignée de pignons de pin

• suprêmes d’agrumes

Déposer dans les assiettes la mousseline carotte agrumes, disposer un dos de cabillaud, décorer avec des suprêmes d’agrume et des pignons de pin grillés à la poêle. Rajouter un peu de coriandre fraîche.

Napper avec le beurre d’agrumes ou le servir à coté dans un récipient.

 

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