Recettes de Cuisine

Fantastik Agrumes

Pour ce fantastik, j’ai pris un pomelo, citrons vert et jaune, clémentine, orange sanguine et orange chocolat. Vous pouvez également ajouter d’autres agrumes, je n’ai pas eu le temps de confire un cédrat.

Ingrédients :

  Pour un cercle de 20 cm

- Sablé

• 90 g de beurre pommade

• 80 g de farine

• 1 g de fleur de sel

• 35 g de sucre glace

- Biscuit citron

• 1 œuf

• 60 g de sucre

• 40 g de crème

• 10 g d’huile d’olive

• 10 g de jus de citron

• 60 g de farine

• 1 g de levure chimique

• 1 zeste de citron

- Chantilly mascarpone citron vert

• 100 g crème fleurette

• 100 g de mascarpone

• 1 zeste de citron vert

• 1 c à s de sucre glace

- Crémeux orange sanguine

• 90 g de jus d’orange

• zeste d’une ½ orange

• 25 g de sucre

• 1 œuf

• 10 g de Maïzena

• 50 g de beurre froid

- Tuiles à l’orange

• 40 g de sucre

• 18 g de farine

• 3 cl de jus d’orange

• 18 g de beurre fondu

• ½ zeste d’orange

Sablé :

Préchauffez le four à 180 ° C (th. 6). Travaillez le beurre, ajoutez la farine et le sucre glace tamisés ensemble, puis la fleur de sel. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé, placez le cercle, déposez l’appareil et étalez-le à la spatule. Enfournez pour 10 à 15 mn suivant votre four.

Biscuit citron :

Fouettez l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez la crème puis la farine mélangée à la levure ensuite l’huile, le jus de citron et enfin les zestes. Fouettez entre chaque ingrédient.

Versez l’appareil sur le sablé à la sortie du four et enfournez pour environ 15 mn à 170°, jusqu’à ce que le gâteau blondisse. Laissez refroidir sur la plaque en sortant du four.

Chantilly mascarpone citron vert :

Mettez la crème et le mascarpone bien froids dans le bol de votre robot, ajoutez le zeste de citron vert, fouettez pour obtenir une crème chantilly ferme. Ajoutez le sucre glace et battez de nouveau. Mettez en poche avec une douille unie. Réservez au réfrigérateur.

Crémeux orange sanguine :

Portez à ébullition dans une casserole le jus d’orange et le zeste. Dans un saladier, fouettez l’œuf, le sucre et la Maïzena. Lorsque le jus d’orange frémit, versez sur la préparation hors du feu en continuant de fouetter. Remettez l’ensemble sur feu doux en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante, mettez en poche avec une douille cannelée. Réservez au réfrigérateur.

Tuile à l’orange :

Mélangez l’ensemble des ingrédients pour obtenir un appareil homogène, réservez au frais environ 1 h.

Dressage :

Posez délicatement le sablé-biscuit sur un plat de service, dressez des points plus ou moins gros de chantilly au citron comme vous souhaitez, puis faites de même avec le crémeux orange. Ajoutez les suprêmes d’agrumes que vous aurez préalablement prélevés puis réservez au frais. Ajoutez les tuiles au moment de servir pour éviter qu’elles ramollissent.

D’après une inspiration du site Cyrielle gourmandise

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